Marmor-Quark-Gugelhupf

Fette eine hohe Gugelhupfform mit 24 cm Durchmesser und etwa 12 cm Höhe sehr gründlich mit weicher Butter ein. Arbeite die Butter in jede Rille und sorgfältig um den Mittelsteg. Bestäube die Form anschließend dünn mit Mehl oder sehr feinen Semmelbröseln und klopfe überschüssiges Material vollständig aus.

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Butter, Eier und die 140 ml Milch für den hellen Teig sollten zimmerwarm sein; Quark und Frischkäse dürfen kühl, aber nicht eiskalt verarbeitet werden. Stelle außerdem die 60 ml Milch sowie bei Bedarf 1–2 EL zusätzliche Milch für den Schokoteig ebenfalls zimmerwarm bereit.

Gib Quark, Frischkäse, Zucker, Vanillezucker, Ei, Speisestärke, Vanillepaste, Salz und Zitronensaft in eine Schüssel. Verrühre alles auf niedriger Stufe nur so lange, bis eine glatte, homogene Creme entstanden ist. Arbeite dabei auch den Schüsselrand gründlich ab, damit keine festeren Quark- oder Frischkäsespuren in der Füllung zurückbleiben.

Die Quarkmasse soll cremig und weich spritzfähig sein, aber nicht dünn verlaufen. Fülle sie in einen großen Spritzbeutel oder stabilen Gefrierbeutel und stelle sie mindestens 15 Minuten kalt. Bis zum Schichten bleibt die Quarkfüllung im Kühlschrank, damit sie beim Aufspritzen ausreichend Stand behält.

Schlage die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 4 Minuten hell und cremig auf. Gib die Eier einzeln dazu und rühre jedes etwa 30 Sekunden ein. Die Masse soll luftig und gleichmäßig wirken; leichtes Gerinnen ist unproblematisch und gleicht sich mit der Mehlmischung wieder aus.

Mische Mehl und Backpulver sorgfältig. Rühre die trockenen Zutaten abwechselnd mit 140 ml Milch, Vanillepaste und nach Wunsch der fein abgeriebenen Zitronenschale in zwei bis drei Portionen kurz unter. Sobald kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, hörst du auf. Der Teig soll weich-cremig vom Teigschaber fallen, aber deutlich Form halten.

Nimm etwa die Hälfte des hellen Teiges ab. Verrühre Backkakao, Zucker und Salz mit 60 ml zimmerwarmer Milch zu einer glatten Mischung. Rühre die geschmolzene, leicht abgekühlte Zartbitterschokolade ein, bis eine homogene Kakaopaste entsteht. Gib sie zum abgenommenen Teig und rühre nur kurz, bis der Schokoteig gleichmäßig gefärbt ist.

Vergleiche beide Teige: Sie sollen weich, streichfähig und ähnlich langsam vom Teigschaber fallen. Wirkt der Schokoteig noch deutlich fester, rühre bei Bedarf 1 bis 2 Esslöffel zusätzliche zimmerwarme Milch ein. Stimmen die Konsistenzen überein, lassen sich beide Teige beim Schichten gleichmäßig verteilen und bilden breite Marmoradern.

Gib jeweils etwa die Hälfte des hellen und dunklen Teiges abwechselnd in größeren Klecksen in die Form. Diese erste Schicht bildet später die sichtbare Oberseite. Ziehe ein Holzstäbchen ein- bis zweimal locker hindurch, damit breite Marmoradern entstehen und helle und dunkle Bereiche klar erkennbar bleiben.

Spritze die gekühlte Quarkfüllung als breiten, hohen Ring mittig zwischen Außenwand und Mittelsteg auf. Setze die Bahnen dicht nebeneinander, bei Bedarf leicht versetzt übereinander. Halte etwa 1,5 bis 2 cm Abstand zu Außenwand und Mittelsteg. Bedecke die Füllung vollständig mit den restlichen hellen und dunklen Teigklecksen. Glätte die Standfläche nur leicht und ziehe nicht tief durch den Teig.

Backe den Gugelhupf auf der zweiten Schiene von unten bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 65–75 Minuten. Prüfe ab ungefähr 65 Minuten mit einem Holzstäbchen in einem reinen Rührteigbereich, nicht mitten in der Quarkfüllung. Der Teig ist fertig, wenn nur noch wenige feuchte Krümel, aber kein flüssiger Teig am Stäbchen haften.

Wird die Oberfläche während des Backens zu dunkel, decke die Form locker mit Backpapier ab. Nimm den Gugelhupf aus dem Ofen, sobald der Rührteig diesen Garzustand erreicht hat. Ein leichtes Ablösen vom Formrand kann vorkommen, ist aber kein notwendiges Garzeichen. Die vollständig eingeschlossene Quarkfüllung festigt sich beim anschließenden Auskühlen weiter.

Lass den Gugelhupf nach dem Backen 20 Minuten in der Form ruhen. Löse bei Bedarf nur den oberen Rand vorsichtig mit einem dünnen Kunststoff- oder Silikonspatel. Lege ein Kuchengitter auf die Form, halte beides sicher zusammen und stürze den Kuchen mit einer ruhigen Bewegung. Hebe die Form langsam ab.

Lass den Gugelhupf auf dem Gitter vollständig auskühlen. Nach der Formruhe dauert das meist noch etwa 2 Stunden 10 Minuten; insgesamt sind rund 2 Stunden 30 Minuten ein guter Richtwert. Schneide ihn erst an, wenn Oberfläche und Unterseite nirgends mehr warm sind. Bei Restwärme lässt du ihn länger stehen.

Schneide den vollständig ausgekühlten Gugelhupf mit einem langen, scharfen Messer in gleichmäßige Stücke. Setze die Klinge senkrecht an und führe sie mit ruhigen Bewegungen durch Marmorteig und Quarkfüllung, damit die breite helle Innenzone möglichst sauber erhalten bleibt.

Wische die Klinge nach jedem Stück kurz ab. Serviere den Kuchen vollständig ausgekühlt oder lasse gekühlte Stücke vor dem Essen etwa 20 Minuten temperieren. Dadurch bleibt die Quarkfüllung stabil, wirkt beim Essen aber cremiger und die Butterkrume entwickelt wieder ihr volles Aroma.