Mandarinen-Mohn-Mumien-Éclairs

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Auf der Unterseite jedes Papiers sechs 12–13 cm lange Orientierungslinien einzeichnen und zwischen den Linien ausreichend Abstand lassen. Die beiden Bleche werden später nacheinander auf der mittleren Schiene gebacken.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier gründlich verquirlen und 200–220 g ohne Schale abwiegen. Etwa 200 g zunächst für den Brandteig bereitstellen; die restliche Eimenge bleibt separat, damit die endgültige Konsistenz kontrolliert angepasst werden kann.

Den heißen Brandteig in eine Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Er soll nur noch deutlich warm sein und kaum noch dampfen; mit Thermometer sind etwa 60–65 °C ein guter Richtwert. Erst wenn dieser Zustand erreicht ist, mit den Eiern beginnen.

Zunächst etwa 190–200 g der verquirlten Eier in mehreren Portionen einarbeiten und jede Zugabe vollständig aufnehmen lassen. Vom restlichen Ei anschließend nur teelöffelweise so viel ergänzen, bis der Teig glatt und glänzend ist und langsam in einer breiten, schweren V-Form vom Rührer fällt.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit etwa 14–16 mm großer Sterntülle füllen. Auf das erste vorbereitete Blech sechs gleichmäßige, 12–13 cm lange Stränge spritzen. Kleine Spitzen an den Enden mit einem leicht angefeuchteten Finger vorsichtig glätten.

Den restlichen Brandteig im Spritzbeutel bei Raumtemperatur vor dem Austrocknen schützen und die Tüllenöffnung dicht mit einem kleinen Stück Frischhaltefolie umschließen. Die zweiten sechs Éclairs erst unmittelbar vor ihrem Backdurchgang aufspritzen, damit weder Teig in der Tülle noch die rohe Oberfläche antrocknet.

Die vorbereiteten Mandarinenfilets auf Küchenpapier legen und vorsichtig trocken tupfen. Erst danach exakt 400 g abwiegen. Davon 150 g für die gebundene Fruchtfüllung und 250 g als große sichtbare Mandarinenfilets trennen. Die 250 g abgedeckt kalt stellen.

Die 150 g für die gebundene Füllung grob zerteilen und mit Zucker und Zitronensaft bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten erwärmen. Speisestärke und kaltes Wasser glatt rühren, einarbeiten, einmal aufkochen und 30–45 Sekunden sanft weitergaren. Die Masse soll dick und fruchtig bleiben, aber erkennbare Mandarinenstruktur behalten.

Die gebundene Mandarinenfüllung in eine flache Schüssel geben und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend abgedeckt kalt stellen. Vor dem Füllen muss sie vollständig kalt und standfest sein, sich aber weiterhin fruchtig und ohne festen Puddingcharakter löffeln lassen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 350 ml Milch mit Vanillemark, Schote und ungefähr der Hälfte des Zuckers langsam erhitzen, bis die Milch deutlich dampft, aber nicht stark überkocht.

Die übrigen 50 ml Milch mit Eigelb, restlichem Zucker und Speisestärke vollständig glatt rühren. Etwa ein Drittel der heißen Vanillemilch unter ständigem Rühren zugießen und die Mischung anschließend zurück in den Topf geben.

Bei mittlerer Hitze kontinuierlich rühren, bis die Creme deutlich eindickt und erste Blasen aufsteigen. Danach 45–60 Sekunden kräftig weiterrühren. Die Vanilleschote entfernen, Butter und 25 g Mohn vollständig einarbeiten. Die Basis soll dick, glatt und gleichmäßig mit Mohn durchzogen sein.

Die heiße Puddingbasis in eine breite, flache Schüssel füllen und Folie direkt auf die Oberfläche legen. Etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die starke Anfangshitze und der sichtbare Dampf deutlich nachgelassen haben. Anschließend mindestens 1 Stunde im Kühlschrank vollständig durchkühlen.

Die kalte Puddingbasis kurz glatt rühren. Mascarpone portionsweise auf niedriger Stufe einarbeiten, bis eine homogene Creme entsteht. Nicht unnötig lange schlagen, damit die Mascarpone nicht weich oder körnig wird.

Die kalte Sahne mit Puderzucker cremig-steif schlagen. Etwa ein Drittel etwas kräftiger unter die Vanille-Mohn-Masse rühren und die übrige Sahne vorsichtig unterheben. Die fertige Creme soll glatt, deutlich standfest und sauber spritzfähig sein. Bis zum Füllen kalt stellen.

Von der weißen Kuvertüre 60 g für die Augen abnehmen. Etwa zwei Drittel auf 40–45 °C schmelzen, das restliche Drittel einrühren und auf 26–27 °C abkühlen lassen. Verbliebene feste Stückchen entfernen und anschließend vorsichtig auf 28–29 °C Arbeitstemperatur bringen.

Auf Backpapier 24 etwa 1,5–1,8 cm breite weiße Tupfen aufspritzen und nicht verstreichen. Die Mitte soll bewusst etwa 4–6 mm hoch und sichtbar gewölbt bleiben. Die weißen Augen anschließend vollständig fest werden lassen, bevor die Pupillen aufgesetzt werden.

Die Zartbitterkuvertüre temperieren: Etwa zwei Drittel auf 45–50 °C schmelzen, den Rest einrühren und unter ruhigem Rühren auf 27–28 °C abkühlen lassen. Verbliebene feste Stückchen entfernen und anschließend vorsichtig auf 31–32 °C Arbeitstemperatur bringen.

Mittig auf jedes feste weiße Auge eine etwa 5–6 mm große dunkle Pupille setzen. Die Augen vollständig fest werden lassen und bis zum Dekorieren trocken bei kühler Raumtemperatur lagern. Ein kleiner Rest dunkler Kuvertüre ist als Arbeitsreserve normal.

Die vollständig ausgekühlten Éclairs mit einem kleinen Sägemesser längs im oberen Drittel aufschneiden. Die Deckel nicht zerbrechen und eventuell vorhandene weiche Teigreste im Inneren nur vorsichtig entfernen.

Pro Éclair insgesamt etwa 75–80 g Vanille-Mohn-Creme verwenden. Etwa die Hälfte in die untere Brandteighälfte spritzen, darauf 16–17 g kalte gebundene Mandarinenfüllung und 20–21 g große Mandarinenfilets setzen. Die Filets so ausrichten, dass kräftig orangefarbene Flächen sichtbar bleiben.

Mit der restlichen Vanille-Mohn-Creme seitlich und teilweise über den Früchten auffüllen, ohne die großen Mandarinenstücke vollständig zu verdecken. Den Brandteigdeckel locker auflegen und nur so weit andrücken, dass das Éclair stabil zusammenhält.

Je zwei gewölbte Schokoladenaugen im vorderen Bereich jedes Éclairs dicht nebeneinandersetzen und mit kleinen Tupfen aus der insgesamt etwa 24 g großen Arbeitsreserve befestigen. Die dunklen Pupillen sollen deutlich nach vorne sichtbar bleiben.

Mit derselben Gesamtreserve auf jedem Éclair ein bis zwei kurze weiße Bänder dicht an den Augen vorbeiführen. Die Außenkanten dürfen leicht überlagert werden, die dunklen Pupillen bleiben vollständig frei. So wirken die Augen sichtbar in die Mumienwicklung eingebettet.

Beginnt die reservierte Kuvertüre währenddessen anzuziehen, vorsichtig wieder auf etwa 28–29 °C Arbeitstemperatur bringen. Zum Schluss den restlichen Mohn sparsam über die noch leicht weichen Schokoladenstreifen und einzelne sichtbare Cremebereiche streuen.

Die fertig dekorierten Éclairs etwa 15–20 Minuten kühl stellen, bis Schokoladenbänder und Augen stabil sitzen. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Gefüllte Brandteighüllen werden mit zunehmender Standzeit weicher, deshalb die Mumien-Éclairs möglichst am selben Tag servieren.

Etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. So werden Vanille-Mohn-Creme und Schokolade etwas angenehmer in der Konsistenz, während die Brandteighülle noch möglichst viel von ihrer knusprigen Struktur behält.