Kirsch-Schoko-Cheesecake „Blutmond“

Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser und etwa 8 cm hohem Rand mit Backpapier auslegen und den Rand leicht fetten. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter und Zartbitterschokolade für den gebackenen Schokoboden bei niedriger Hitze 2–3 Minuten schmelzen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Zucker und Eier kurz glatt rühren, die Schokoladenmischung einarbeiten und Mehl, Backkakao sowie Salz nur kurz unterheben. Den Teig gleichmäßig in der Form verstreichen und 12–14 Minuten vorbacken, bis die Oberfläche gesetzt ist und die Mitte noch saftig wirkt. Danach 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.

Für die Kirschfüllung 130 ml Kirschsaft mit 45 g Zucker und Zitronensaft bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten erhitzen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und 30–60 Sekunden leicht köcheln lassen, bis die Sauce dick und glänzend ist.

Die Sauerkirschen vorsichtig unterheben und die Füllung in eine flache Schale geben. Etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Ein Viertel für die spätere Blutmond-Mitte abnehmen, separat abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen. Die übrigen drei Viertel sind für die Kirschinseln im Cheesecake vorgesehen.

Während die Kirschfüllung abkühlt, 50 ml Kirschsaft mit 10 g Zucker in einem kleinen Topf 3–4 Minuten sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll sich auf etwa 30–35 ml reduzieren und leicht sirupartig vom Löffel laufen; nicht stärker einkochen, damit die Drips später noch kontrolliert fließen.

Die Kirsch-Drip-Sauce in eine kleine Schale füllen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend separat kalt stellen. Beim Abkühlen darf sie etwas dicker werden, soll aber nicht gelieren; die endgültige Fließprobe erfolgt erst auf dem gut gekühlten Kuchen.

Frischkäse, Quark, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste und Salz auf niedriger Stufe etwa 45–60 Sekunden glatt verrühren. Dabei möglichst wenig Luft einarbeiten, damit die hohe Cheesecake-Masse beim Backen ruhig bleibt und nicht unnötig aufsteigt.

Die Eier einzeln nur kurz einarbeiten und anschließend das Eigelb unterrühren. Speisestärke und Sahne auf niedriger Stufe einarbeiten, bis eine gleichmäßige, dick-cremige Masse ohne Klümpchen entstanden ist. Nicht aufschlagen; sobald alles homogen verbunden ist, mit dem Rühren aufhören.

Die Cheesecake-Masse in drei etwa gleich große Portionen teilen. Das erste Drittel auf den abgekühlten Brownieboden geben und glattstreichen. Ein Drittel der vorgesehenen Kirschfüllung in unregelmäßigen Klecksen und kleinen Fruchtnestern darauf verteilen.

Das zweite Drittel Cheesecake-Masse vorsichtig darübergeben und wieder mit einem Drittel Kirschfüllung besetzen. Die restliche Cheesecake-Masse daraufgeben und glattziehen. Die übrige Kirschfüllung in unterschiedlich großen Klecksen auf der Oberfläche verteilen, ohne die darunterliegenden Kirschinseln zu verwischen.

Mit einem dünnen Messer oder Holzstäbchen nur drei- bis viermal locker durch die oberen Kirschkleckse und die Cheesecake-Masse ziehen. Dabei nicht bis zum Brownieboden durchstechen und nicht kreisförmig rühren, damit die Kirschinseln in den drei Schichten erhalten bleiben.

Der Swirl ist fertig, sobald einige tiefrote Adern durch die helle Masse laufen, ohne dass sich beide Komponenten vollständig vermischen. Größere Kirschstücke und einzelne kräftige Fruchtnester sollen bewusst auf unterschiedlichen Höhen erhalten bleiben und später im Anschnitt deutlich sichtbar sein.

Die Form auf die mittlere Schiene stellen und den Cheesecake bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 75–85 Minuten backen. Ab Minute 75 prüfen: Der äußere Bereich soll vollständig gesetzt sein, während ein Bereich von etwa 6–7 cm in der Mitte beim vorsichtigen Bewegen der Form noch sanft nachschwingen darf.

Die Mitte darf nicht flüssig wirken oder schwappen. Den Backofen ausschalten, die Tür etwa 3–5 cm öffnen und den Cheesecake noch 20 Minuten darin stehen lassen. Durch das langsame Abkühlen kann sich die hohe Füllung gleichmäßig stabilisieren.

Den Cheesecake aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter etwa 75–90 Minuten abkühlen lassen, bis Form und Kuchen nur noch zimmerwarm sind. Während dieser Phase nicht aus der Springform lösen, damit sich die noch weiche hohe Füllung sicher stabilisieren kann.

Anschließend abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen. Erst wenn die Cheesecake-Schicht bis zur Mitte fest und kalt ist, den Springformrand lösen und den Kuchen vorsichtig auf eine Servierplatte setzen.

Die reservierte Kirschfüllung aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Ganache die Schokolade fein hacken. Die Sahne 1–2 Minuten erhitzen, bis sie deutlich heiß ist, aber nicht kocht, über die Schokolade gießen und 2 Minuten stehen lassen. Butter einrühren und 8–10 Minuten abkühlen lassen, bis die Ganache streichfähig ist.

Die Ganache 3–4 cm breit am Außenrand verstreichen, dabei nicht über die Seiten laufen lassen und 10 Minuten kühlen. Währenddessen die Kirschfüllung glatt rühren; sie soll glänzend und streichfähig sein. Ist sie zu fest, 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und erneut rühren. Danach die freie Mitte als dicke rote Blutmond-Fläche ausfüllen.

Die Zartbitterschokolade für die Schokocreme bei sanfter Hitze 2–3 Minuten schmelzen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Während die Schokolade abkühlt, die kalte Sahne mit Sahnesteif steif schlagen; sie soll stabile Spitzen bilden, aber nicht körnig werden.

Zunächst einen kleinen Teil der Sahne in die lauwarme Schokolade rühren, damit sich beide Massen angleichen. Danach die Schokoladenmischung vorsichtig unter die restliche Sahne heben. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und bis zur Dekoration kühl halten.

Die Kirsch-Drip-Sauce 5–10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und glatt rühren. Sie soll sirupartig und langsam vom Löffel laufen. Einen Testtropfen am gekühlten Kuchen setzen. Läuft er zu schnell, die Sauce 5–10 Minuten kühlen; bleibt er fast stehen, die Schale 10–20 Sekunden in handwarmes Wasser stellen. Danach umrühren und erneut testen.

Erst wenn der Tropfen langsam ein kurzes Stück läuft und von selbst stoppt, die Sauce an mehreren Stellen bis an die Außenkante geben und schmale tiefrote Drips bilden. Der dunkle Ganache-Ring soll dabei auf der Oberfläche klar sichtbar bleiben.

Rund um den dunklen äußeren Rand 10–12 kräftige Schokotupfen spritzen und jeweils eine gut abgetrocknete Kirsche mit Stiel daraufsetzen. Die rote Blutmond-Mitte frei lassen. Die Zartbitterschokolade teils als grobe Splitter zwischen den Tupfen platzieren, teils fein geraspelt locker über Rand und Tupfen streuen.

Den fertig dekorierten Cheesecake noch 20–30 Minuten kalt stellen, damit Schokocreme und Drips stabil sitzen. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und anschließend mit einem sauberen, scharfen Messer anschneiden.