Kirsch-Quarkkuchen mit Mandeln

Heize den Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus und fette den Rand dünn mit Butter ein. Achte darauf, dass das Backpapier glatt auf dem Formboden liegt und der Springformrand vollständig geschlossen ist.

Die vergleichsweise sanfte Backtemperatur gibt der hohen Quarkmasse genügend Zeit, gleichmäßig zu stocken. Dadurch kann die Mitte langsam fest werden, während Rand und Oberfläche goldbraun backen, ohne bereits deutlich zu dunkel zu werden.

Gib die Sauerkirschen in ein Sieb und lasse sie sehr gründlich abtropfen. Tupfe die Früchte anschließend vorsichtig mit Küchenpapier trocken, ohne sie dabei zu zerdrücken. Auf ihrer Oberfläche sollte möglichst kein frei sichtbarer Kirschsaft mehr stehen.

Stelle die trocken getupften Kirschen bis zur weiteren Verwendung beiseite. Vermenge sie an dieser Stelle noch nicht mit der Speisestärke. Das geschieht erst unmittelbar vor dem Einsetzen in die Quarkmasse, damit die Stärke nicht schon während der übrigen Vorbereitung Feuchtigkeit von den Früchten aufnimmt.

Gib Magerquark, Frischkäse, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronenschale, Zitronensaft und Salz in eine große Rührschüssel. Verrühre alles auf niedriger bis mittlerer Stufe zu einer glatten, gleichmäßigen Creme. Schlage die Masse dabei nicht kräftig auf, damit möglichst wenig zusätzliche Luft eingearbeitet wird.

Streiche den Schüsselrand zwischendurch sorgfältig mit einem Teigschaber ab und arbeite festere Quark- oder Frischkäsereste wieder in die Masse ein. Die fertige Basis soll homogen, weich und cremig aussehen und weder größere Klümpchen noch deutlich abgesetzte Flüssigkeit zeigen.

Eine ruhig gerührte Quarkbasis steigt beim Backen kontrollierter auf und fällt beim späteren Abkühlen weniger stark zusammen. Gleichzeitig bleibt die Struktur fein und cremig, statt durch zu viel eingeschlagene Luft unregelmäßig und porig zu werden.

Gib die Eier nacheinander zur Quarkbasis. Rühre jedes Ei auf niedriger Stufe nur so lange ein, bis Eigelb und Eiweiß vollständig mit der Creme verbunden sind, bevor das nächste Ei dazukommt. Vermeide auch hier ein kräftiges Aufschlagen der Masse.

Nach dem letzten Ei soll die Quarkcreme glatt, geschmeidig und etwas fließender als zuvor sein. Sie darf vom Teigschaber in einem breiten, cremigen Band zurück in die Schüssel laufen, soll aber weiterhin deutlich mehr Körper als eine dünne Flüssigkeit besitzen.

Rühre zunächst die Sahne und anschließend die geschmolzene, nur noch lauwarme Butter langsam unter. Die Butter darf nicht mehr heiß sein, damit die bereits eingearbeiteten Eier nicht durch die Wärme zu stocken beginnen und die Quarkmasse glatt bleibt.

Siebe die 45 g Speisestärke gleichmäßig über die Masse und rühre sie auf niedriger Stufe nur so lange ein, bis keine trockenen Stärkespuren mehr sichtbar sind. Streiche anschließend noch einmal mit dem Teigschaber durch die Creme und kontrolliere besonders den Schüsselboden.

Die fertige Quarkmasse soll glatt, cremig-dickflüssig und gleichmäßig sein. Sie läuft ruhig und schwer vom Teigschaber, ohne wässrig zu wirken. Zusätzliches Mehl oder weitere Stärke sind bei dieser Konsistenz nicht erforderlich.

Fülle die Quarkmasse vollständig in die vorbereitete Springform und streiche die Oberfläche sanft glatt. Klopfe die Form anschließend zwei- bis dreimal nur leicht auf die Arbeitsfläche, damit größere eingeschlossene Luftblasen nach oben steigen können, ohne erneut viel Bewegung in die Creme zu bringen.

Vermenge die vorbereiteten Kirschen jetzt behutsam mit 1 EL Speisestärke und verteile sie anschließend locker mit etwas Abstand über die gesamte Oberfläche. Drücke den größeren Teil der Früchte nur leicht in die Quarkmasse, sodass sie oben noch deutlich sichtbar bleiben.

Setze einige Kirschen ungefähr bis zur Hälfte und wenige etwas tiefer in die Quarkmasse, ohne sie bis auf den Formboden zu drücken. Dadurch verteilen sich die Früchte natürlich in unterschiedlichen Höhen des Kuchens und sorgen später sowohl an der Oberfläche als auch im Anschnitt für einzelne saftige Kirschstücke.

Verteile die Mandelblättchen locker zwischen den sichtbaren Kirschen und streue den 1 EL Zucker gleichmäßig über die Oberfläche. Drücke die Mandeln nicht in die Quarkmasse, damit sie beim Backen an der Oberfläche bleiben und dort leicht goldbraun rösten können.

Schiebe die Springform auf die mittlere Schiene und backe den Kirsch-Quarkkuchen bei 165 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–70 Minuten. Gegen Ende soll der Rand deutlich gesetzt sein und die Oberfläche eine gleichmäßige goldbraune Farbe angenommen haben. Die Mandelblättchen dürfen leicht geröstet aussehen.

Bewege die Form gegen Ende der Backzeit vorsichtig. Die Mitte darf noch sanft nachschwingen, soll aber nicht mehr flüssig oder wellenartig wackeln. Eine klassische Stäbchenprobe ist bei dieser cremigen Quarkmasse nicht sinnvoll, weil das Innere auch im richtig gebackenen Zustand noch feucht wirkt.

Schalte den Backofen aus und öffne die Ofentür zunächst nur einen Spalt. Lasse den Kuchen etwa 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen, damit die Temperatur langsam sinkt und sich die noch empfindliche Quarkmasse ohne starken Temperatursprung weiter stabilisieren kann.

Nimm die Springform anschließend aus dem Ofen und lasse den Kuchen weitere 30 Minuten ungestört bei Raumtemperatur stehen. Fahre danach vorsichtig mit einem dünnen Messer zwischen Kuchen und Formrand entlang, ohne tief in die Quarkmasse zu schneiden.

Lass den Kuchen nun vollständig auf Raumtemperatur abkühlen. Löse und entferne den Springformrand erst, wenn die Masse deutlich stabiler und nicht mehr warm ist. So bleibt der hohe, bodenlose Kuchen beim Entformen besser in seiner runden Form und wird am Rand nicht unnötig beschädigt.

Stelle den vollständig abgekühlten Kuchen anschließend in den Kühlschrank und lasse ihn dort weiter durchkühlen, bis auch die Mitte vollständig kalt und schnittfest ist. Plane vom Ausschalten des Backofens bis zum vollständig gekühlten Kuchen insgesamt mindestens 4 Stunden Ruhe- und Kühlzeit ein.

Schiebe den durchgekühlten Kuchen mithilfe des Backpapiers vorsichtig vom Springformboden auf eine Kuchenplatte. Ziehe das Backpapier anschließend langsam seitlich unter dem Kuchen hervor und halte ihn dabei möglichst eben. Bestäube die Oberfläche erst kurz vor dem Servieren mit 1–2 EL Puderzucker, damit das Finish fein und hell bleibt.

Teile den gut gekühlten Kirsch-Quarkkuchen mit einem langen, scharfen Messer in 12 möglichst gleichmäßige Stücke. Schneide mit ruhigem Druck durch die cremige Masse und wische die Klinge nach jedem Schnitt sorgfältig sauber, damit die Schnittflächen möglichst klar bleiben.

Im Anschnitt soll die Quarkmasse fest genug stehen, um ihre Form zu halten, gleichzeitig aber weich und cremig wirken. Die Kirschen erscheinen durch ihre unterschiedlichen Eindrücktiefen in mehreren Höhen als saftige Fruchtstücke, während die goldbraune Oberfläche mit Mandeln und Puderzucker den Kuchen abschließt.