Karamell-Quark-Streuselkuchen mit Mandeln

Lege den Boden der 26 cm Springform mit Backpapier aus und fette den 6,5 cm hohen Formrand gleichmäßig dünn mit Butter ein. Schneide einen stabilen Backpapierstreifen zu und setze ihn innen am Rand ein, sodass ein etwa 8 cm hoher Papierkragen entsteht. Drücke ihn rundherum leicht an die gefettete Form, damit er beim späteren Einfüllen der Quarkmasse sicher stehen bleibt.

Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle die vorbereitete Form beiseite. Wiege die Zutaten für Streusel, Karamell, Mandelboden und Quarkfüllung vollständig ab, damit die einzelnen Komponenten anschließend ohne längere Unterbrechung nacheinander zubereitet werden können.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Salz. Gib die kalten Butterwürfel dazu und verreibe sie zügig mit den Fingerspitzen, bis lockere Streusel in unterschiedlichen Größen entstehen. Einige gröbere Stücke dürfen bewusst erhalten bleiben, damit die Oberfläche später schön rustikal wirkt.

Die Streusel sind richtig, wenn sie trocken-krümelig aussehen, sich beim leichten Zusammendrücken aber gerade eben verbinden. Arbeite nicht länger als nötig, damit die Butter kühl bleibt, und stelle die Schüssel anschließend bis zum Belegen des Kuchens in den Kühlschrank.

Verrühre die Karamellcreme mit einer Prise Salz, bis sie glatt und geschmeidig ist. Ist sie sehr fest, rühre höchstens einen Teelöffel Sahne unter. Die Creme soll sich leicht in kleinen Portionen vom Löffel lösen lassen und dabei deutlich dickcremig bleiben.

Hebe die gehackten Mandeln gleichmäßig unter und stelle die Creme bei Raumtemperatur beiseite. Erwärme sie nicht zusätzlich, damit sie ihre Form gut hält. So bleibt sie beim Schichten kompakt genug, um später kräftigere Karamellbereiche zu bilden, statt sich fein in der gesamten Quarkfüllung zu verteilen.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Salz. Verrühre in einer zweiten Schüssel Eier, Zucker und Vanillezucker kurz miteinander, bis sich der Zucker gleichmäßig verteilt hat. Gib Öl, Milch und Vanillepaste dazu und rühre nur so lange weiter, bis eine glatte, gleichmäßige Mischung entstanden ist.

Arbeite die trockenen Zutaten kurz unter, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der fertige Teig soll weich und gut streichfähig vom Teigschaber fallen, dabei aber nicht dünnflüssig wirken. Verteile ihn gleichmäßig über den Formboden und ziehe ihn bis zum Rand aus, ohne dort einen dickeren Teigring aufzubauen.

Gib Magerquark, Frischkäse, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Zitronensaft in eine große Rührschüssel. Verrühre alles auf niedriger bis mittlerer Stufe, bis eine vollständig glatte Creme entstanden ist. Arbeite dabei ruhig und schlage die Masse nicht unnötig luftig auf, damit sie beim Backen möglichst gleichmäßig setzt.

Rühre die Eier nacheinander jeweils nur so lange ein, bis sie sich gerade mit der Quarkmasse verbunden haben. Siebe Speisestärke und Vanillepuddingpulver darüber und arbeite beides kurz und gründlich unter. Die fertige Füllung soll hell, glatt und cremig-dickflüssig vom Teigschaber laufen, ohne wässrig oder schaumig zu wirken.

Verteile etwa die Hälfte der Quarkfüllung vorsichtig auf dem Mandelboden und streiche sie gleichmäßig glatt. Setze die Karamellcreme in wenigen etwas größeren Klecksen mit Abstand darauf und ziehe jeden Klecks nur ein- oder zweimal kurz und eher breit durch den oberen Bereich der Quarkmasse. Rühre dabei nicht kreisend und gehe nicht bis zum Boden.

Gib die restliche Quarkfüllung langsam darüber und setze die übrige Karamellcreme wieder stellenweise auf. Ziehe sie nur leicht ein, damit keine feine Marmorierung entsteht. Helle Quarkbereiche sollen deutlich überwiegen, während dazwischen kräftige unregelmäßige Karamelladern und einzelne kompaktere Karamelltaschen sichtbar bleiben.

Nimm die gut gekühlten Mandelstreusel erst jetzt aus dem Kühlschrank und verteile sie locker über der gesamten Quarkfüllung. Zerdrücke die größeren Stücke nicht und drücke die Streusel nicht in die Creme. Die Oberfläche soll bedeckt sein, aber weiterhin unregelmäßig und luftig wirken, damit einzelne gröbere Streusel beim Backen klar erhalten bleiben.

Streue Mandelblättchen und fein gehackte Mandeln möglichst gleichmäßig in die Zwischenräume. Setze nur wenige kleine Karamellspuren dazwischen, damit der größte Teil der Streuseldecke frei bleibt. So können die Streusel trocken und knusprig ausbacken, während die Mandelblättchen eine leichte goldbraune Röstung bekommen.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 65–75 Minuten. Gegen Ende sollen die Streusel deutlich goldbraun und die äußeren Bereiche der Quarkfüllung stabil sein. Wenn du die Form vorsichtig bewegst, darf die Mitte noch sanft nachschwingen, sie soll jedoch nicht mehr flüssig wirken oder sichtbar schwappen.

Werden Mandelblättchen oder einzelne Streusel zu dunkel, lege ein Stück Backpapier locker auf die Oberfläche. Schalte den Ofen aus, sobald der richtige Backpunkt erreicht ist, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Kuchen noch etwa 20 Minuten darin stehen. Die langsame Temperaturabsenkung hilft der hohen Füllung, sich ruhig zu setzen.

Stelle die Springform nach der Ofenruhe auf ein Kuchengitter und lasse den Kuchen etwa 60 Minuten abkühlen, bis er nur noch leicht temperiert ist. Öffne anschließend vorsichtig den Springformring und hebe ihn behutsam ab. Ziehe den Papierkragen danach langsam vom Kuchenrand ab, damit die noch empfindliche Oberfläche sauber und unbeschädigt bleibt.

Stelle den Kuchen mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Dabei wird die hohe Quarkfüllung vollständig schnittfest, bleibt aber angenehm cremig. Die Karamellbereiche behalten dabei ihre klare Struktur. Schneide den Kuchen erst an, wenn auch die Mitte vollständig durchgekühlt ist und sich fest anfühlt.

Erwärme die Karamellcreme für das Finish nur leicht, bis sie geschmeidig wird und langsam in einem feinen Strahl vom Löffel läuft. Ziehe unregelmäßige Linien über die vollständig gekühlten Mandelstreusel und lasse den Drizzle einige Minuten anziehen. Er soll glänzend auf der Oberfläche liegen, ohne die knusprigen Streusel großflächig zu bedecken.

Schneide den Kuchen mit einem großen, scharfen Messer in 12 Stücke und wische die Klinge nach jedem Schnitt sauber. So bleiben Mandelboden, helle Quarkfüllung, kräftige Karamellbereiche und Streuseldecke klar voneinander getrennt. Lass die Stücke nach Wunsch vor dem Servieren etwa 10 Minuten temperieren, damit die Füllung etwas weicher und besonders cremig wird.