Karamell-Nuss-Schnitten

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor und bereite eine rechteckige Form von etwa 30 × 20 cm vor. Lege den Boden mit Backpapier aus und fette freie Randflächen dünn mit Butter ein. Verwendest du einen offenen Backrahmen, stelle ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und richte ihn exakt auf 30 × 20 cm aus.

Drücke das Backpapier möglichst glatt an und achte darauf, dass Form oder Rahmen plan aufliegen. Die etwa 5 cm Randhöhe bietet genügend Reserve, damit der Teig beim Backen sicher in Form bleibt, obwohl die fertigen Schnitten deutlich niedriger ausfallen. Stelle anschließend alle Teigzutaten bereit, damit die angerührte Eiermasse ohne längere Pause weiterverarbeitet werden kann.

Schlage Eier, braunen Zucker, Vanillezucker und Salz etwa drei bis vier Minuten cremig auf, bis die Masse heller, etwas voluminöser und feinporig ist. Sie soll luftig wirken, aber nicht zu einer sehr leichten Biskuitmasse aufgeschlagen werden.

Gieße Öl und Milch langsam dazu und rühre auf niedriger Stufe nur so lange, bis sich beides gleichmäßig verbunden hat. Mische Mehl, gemahlene Haselnüsse und Backpulver separat. Gib die trockenen Zutaten in zwei Portionen zur Eiermasse und hebe sie mit einem Teigschaber ruhig unter, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind.

Der fertige Teig soll cremig, weich und schwer fließend vom Teigschaber fallen. Er darf sich in der Form ohne starken Druck verteilen lassen, soll aber nicht dünn wie ein Rührteig für sehr flache Blechkuchen wirken. Rühre anschließend nicht weiter, damit der Boden feinporig und saftig bleibt, ohne unnötig locker und hoch aufzugehen.

Fülle den Teig in die vorbereitete Form und verteile ihn gleichmäßig bis in die Ecken. Streiche die Oberfläche glatt und klopfe die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche, damit einzelne größere Luftblasen entweichen. Der Teig soll eine gleichmäßige, eher flache Schicht bilden.

Backe den Nussboden etwa 25 bis 30 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und bei leichtem Fingerdruck elastisch zurückfedert. An einem Holzstäbchen darf kein roher Teig mehr haften. Die Seiten und der untere Rand dürfen etwas kräftiger gebräunt sein.

Lasse den Kuchen zunächst etwa 15 Minuten in der Form stehen und anschließend vollständig auskühlen. Hebe ihn währenddessen noch nicht heraus, damit die rechteckige Form erhalten bleibt. Vor dem Auftragen des Karamells darf weder an der Oberfläche noch an den Seiten fühlbare Restwärme vorhanden sein.

Verteile den Zucker gleichmäßig in einem breiten, möglichst hellen Topf und lasse ihn bei mittlerer Hitze langsam schmelzen. Rühre anfangs nicht mit einem Löffel, sondern schwenke den Topf vorsichtig, sobald sich die ersten flüssigen Stellen bilden. Warte, bis der Zucker vollständig geschmolzen und gleichmäßig bernsteinfarben ist.

Gib die Butter portionsweise dazu und rühre vorsichtig, bis sie sich mit dem Karamell verbunden hat. Gieße die zimmerwarme Sahne langsam in mehreren kleinen Portionen ein. Die Masse schäumt kräftig auf; halte deshalb genügend Abstand und rühre ruhig weiter, bis das Karamell wieder glatt ist.

Rühre Salz, Vanillepaste und Honig ein und lasse das Karamell bei niedriger Hitze kurz glatt ziehen. Es soll kräftig glänzen und deutlich zähflüssiger als eine gewöhnliche Karamellsauce sein. Sobald es langsam und schwer vom Teigschaber läuft und beim Rühren eine deutliche Spur hinterlässt, nimm den Topf vom Herd. So bleibt die Farbe bernsteinfarben und der Geschmack rund statt bitter.

Lasse das Karamell etwa 7 bis 10 Minuten im Topf abkühlen und rühre es zwischendurch langsam durch. Es soll merklich eindicken und beim Rühren breite glänzende Bahnen bilden. Vom angehobenen Teigschaber soll die Masse langsam und zusammenhängend zurücklaufen, aber noch ohne Kraftaufwand verstreichbar sein.

Gieße das Karamell auf den vollständig ausgekühlten Nussboden und verteile es mit einer Winkelpalette in wenigen ruhigen Zügen bis an die Ränder. Die Schicht soll sichtbar auf dem Boden liegen und ungefähr einen halben Zentimeter dick wirken. Vermeide unnötig häufiges Nachstreichen, damit die Oberfläche glatt und glänzend bleibt.

Streue Haselnüsse und Walnüsse locker auf die noch weiche Oberfläche. Drücke größere Stücke nur leicht an, damit sie haften und teilweise im Karamell sitzen, aber nicht darin verschwinden. Lasse bewusst größere freie Karamellflächen zwischen den Nussstücken stehen; das Topping soll einzelne Akzente setzen und die glänzende Oberfläche nicht vollständig bedecken.

Lasse die Form zunächst bei Raumtemperatur stehen, bis das Karamell nicht mehr warm ist und die Oberfläche bereits etwas angezogen hat. Stelle die Schnitten danach mindestens drei Stunden in den Kühlschrank. Die Karamellschicht soll fest genug werden, um beim Schneiden ihre Form zu behalten, bei leichtem Druck aber weiterhin etwas nachgeben und nicht hart oder spröde werden.

Decke die Form erst ab, wenn die Oberfläche vollständig abgekühlt ist, und achte darauf, dass Folie oder Deckel das Karamell nicht berühren. Nach dem Kühlen sollen Boden und Karamell als stabile Einheit zusammenhalten und die Nussstücke nicht mehr verrutschen. Für besonders klare Schnittkanten können die Schnitten auch über Nacht gekühlt werden.

Hebe den vollständig gekühlten Kuchen mithilfe des Backpapiers aus der Form und setze ihn auf ein Schneidebrett. Löse das Papier an den Seiten und schneide nur unregelmäßige Randstellen schmal ab. Teile den Kuchen mit einem langen, scharfen Messer in 16 rechteckige Schnitten. Tauche die Klinge vor dem ersten Schnitt kurz in heißes Wasser und trockne sie vollständig ab.

Wische die Klinge nach jedem Schnitt sauber und erwärme sie bei Bedarf erneut. Schneide mit ruhigem Druck, ohne zu sägen, damit die Karamellschicht nicht verschmiert. Nimm die Schnitten 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. So wird das Karamell wieder angenehm weich und glänzend, während die Stücke ihre Form behalten.