Karamell-Marmorkuchen mit Schokoglasur

Lege die Kastenform vollständig mit Backpapier aus und drücke das Papier an Boden, Seiten und besonders in den Ecken möglichst glatt an. An den langen Seiten darf es einige Zentimeter überstehen, damit du den gebackenen Kuchen später ohne Druck aus der Form heben kannst.

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Butter, Eier und Milch sollten Zimmertemperatur haben, damit sie sich im Rührteig gleichmäßig verbinden. Auch Dulce de Leche und Frischkäse sollten nicht mehr kalt sein. Stelle außerdem die benötigten Schüsseln, den Teigschaber und das Kuchengitter bereit.

Schlage die weiche Butter mit 170 g Zucker, Vanillezucker und Salz etwa drei bis vier Minuten cremig, bis die Masse deutlich heller, geschmeidiger und etwas luftiger wirkt. Gib die Eier einzeln dazu und rühre jedes nur so lange ein, bis es vollständig aufgenommen ist, bevor das nächste Ei hinzukommt.

Rühre die Vanillepaste kurz unter. Vermische Mehl und Backpulver separat und arbeite die Mischung abwechselnd mit 110 ml Milch auf niedriger Stufe in zwei bis drei Portionen ein. Sobald keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind, höre mit dem Rühren auf. Der fertige Grundteig soll glatt, cremig und schwer reißend vom Teigschaber fallen.

Lasse etwa zwei Drittel des Vanille-Grundteigs in der großen Rührschüssel und gib ungefähr ein Drittel in eine zweite Schüssel. Ein exaktes Abwiegen ist nicht nötig. Teile den Teig nach Augenmaß so auf, dass in der großen Schüssel sichtbar etwa doppelt so viel bleibt wie in der kleineren.

Der größere helle Anteil bildet später die Vanillekrume, während sich der dunkle Kakaoteig in breiten Bereichen hindurchzieht. Rühre beide Portionen nach dem Aufteilen nicht unnötig weiter, damit die Krume nach dem Backen fein, zart und saftig bleibt.

Verrühre Backkakao, 20 g Zucker, 25 ml Milch und Salz zu einer glatten, klümpchenfreien Paste. Arbeite sie mit wenigen ruhigen Bewegungen unter die kleinere Teigportion. Der Kakaoteig soll gleichmäßig dunkel sein und ähnlich schwer reißend vom Teigschaber fallen wie der helle Teig.

Verrühre für die Karamellcreme in der dritten Schüssel Dulce de Leche und Frischkäse langsam zu einer glatten, gleichmäßig goldbraunen Masse. Siebe die Speisestärke darüber und arbeite sie gründlich, aber nur kurz ein. Es sollen keine hellen Frischkäsestreifen oder Stärkeklümpchen mehr sichtbar sein.

Die Creme bleibt bewusst deutlich dichter als der Rührteig, sollte sich aber weich mit einem Löffel aufnehmen und in breiten Portionen verteilen lassen. Schlage sie nicht luftig auf und verdünne sie nicht, damit sie beim Backen als eigener cremiger Karamellbereich erhalten bleibt.

Verteile etwa die Hälfte des hellen Vanilleteigs auf dem Boden der vorbereiteten Form und streiche ihn nur so weit glatt, dass der Boden vollständig bedeckt ist. Setze ungefähr die Hälfte des Kakaoteigs in mehreren größeren, leicht versetzten Klecksen darauf.

Verteile die Karamellcreme anschließend mit einem Esslöffel oder einer kleinen Winkelpalette in breiten, länglichen Portionen überwiegend entlang der Kuchenmitte. Lasse zu den Seitenwänden und zu beiden Formenden etwas Abstand, damit die Creme möglichst vollständig von Rührteig umschlossen bleibt. Bedecke sie vorsichtig mit dem restlichen hellen Teig und verteile den übrigen Kakaoteig darüber.

Ziehe eine Gabel nur wenige Male in großen, lockeren Bögen durch den hellen und dunklen Rührteig. Streife die Karamellcreme dabei höchstens leicht an den Rändern und gehe nicht mehrfach durch dieselbe Stelle. Glätte die Oberfläche zum Schluss behutsam, damit die Marmorierung breit und natürlich bleibt.

Stelle die gefüllte Form auf die mittlere Schiene und backe den Kuchen etwa 55 bis 65 Minuten. Öffne den Backofen während der ersten 45 Minuten möglichst nicht, damit der hohe Rührkuchen ungestört aufgehen und seine Struktur festigen kann.

Prüfe gegen Ende den Backpunkt mit einem Holzstäbchen im hellen oder dunklen Rührteig und nicht mitten in der Karamellcreme. Einzelne feuchte Kuchenkrümel dürfen daran haften, roher Rührteig dagegen nicht. Erwischst du die Creme und haftet weiche Karamellcreme am Stäbchen, prüfe an einer zweiten Stelle im Rührteig erneut. Bräunt die Oberfläche zu kräftig, lege Backpapier locker darüber.

Lasse den Kuchen nach dem Backen etwa 20 Minuten in der Form ruhen. Hebe ihn anschließend vorsichtig am überstehenden Backpapier heraus und lasse ihn auf einem Kuchengitter etwa 1½ bis 2 Stunden vollständig auskühlen. Erst wenn sich auch die Mitte nicht mehr warm anfühlt, kannst du den Kuchen glasieren.

Hacke Zartbitter- und Vollmilchschokolade gleichmäßig und gib beide Sorten in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze die Sahne bis kurz vor dem Kochen und gieße sie über die Schokolade. Lasse die Mischung etwa zwei Minuten unberührt stehen, damit die Schokolade gleichmäßig anschmelzen kann.

Rühre langsam von der Mitte nach außen, bis eine glatte und glänzende Ganache entstanden ist, und arbeite zuletzt die Butter ein. Lasse die Glasur einige Minuten stehen. Sie ist richtig, wenn sie sichtbar dickflüssiger geworden ist, aber noch langsam und zusammenhängend vom Löffel läuft.

Verteile die Ganache auf dem vollständig ausgekühlten Kuchen und schiebe sie an einzelnen Stellen sanft über den Rand. Streue die gehackten Haselnüsse und Schokostückchen direkt auf die noch weiche Glasur, damit sie sicher haften und sich locker über die Oberfläche verteilen.

Lasse den glasierten Kuchen etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bis die Schokoglasur beim Anschneiden nicht mehr verläuft, aber noch weich und glänzend bleibt. Auch Haselnüsse und Schokostückchen sollten nun gut an der Glasur haften. Die gebackene Karamellcreme darf im Inneren dichter und weicher als die Kuchenkrume wirken, sollte jedoch nicht flüssig herauslaufen.

Schneide den Kuchen mit einem großen, scharfen Messer in zwölf gleichmäßige Scheiben. Führe die Klinge mit ruhigem Druck durch Glasur, Krume und Karamellcreme und wische sie nach jedem Schnitt sauber und trocken. So bleiben Vanillekrume, Kakao-Marmorierung und goldbrauner Karamellbereich klar voneinander erkennbar.