Karamell-Flan-Cheesecake

Stelle Frischkäse, Schmand, Dulce de Leche, Eier, Eigelb und Sahne rechtzeitig bereit, damit alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen. Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor und lege den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus.

Fette den Rand nur hauchdünn ein und wickle Boden sowie unteren Rand dicht in zwei Lagen breite Alufolie. Halte außerdem eine etwas größere, vollständig geschlossene Kuchenform und ein tiefes Backblech oder eine große Auflaufform für das spätere Wasserbad bereit.

Zerkleinere die Butterkekse zu sehr feinen Bröseln und vermische sie gründlich mit der geschmolzenen Butter und dem Salz. Die Mischung soll gleichmäßig feucht sein und beim Zusammendrücken zusammenhalten, ohne fettig zu glänzen.

Verteile die Brösel auf dem Formboden und drücke sie mit dem Boden eines Glases fest und gleichmäßig an. Backe den Boden 8 bis 10 Minuten vor, bis er leicht duftet und sich gesetzt hat. Lasse ihn einige Minuten abkühlen und reduziere die Ofentemperatur auf 150 °C.

Verrühre Frischkäse, Dulce de Leche, Schmand, braunen Zucker, Vanilleextrakt, Salz und Zitronensaft auf niedriger Stufe zu einer glatten, gleichmäßig karamellfarbenen Creme. Streiche den Schüsselrand zwischendurch gründlich ab und rühre nur so lange, bis keine Frischkäseklümpchen mehr sichtbar sind.

Gib Eier und Eigelbe einzeln dazu und arbeite jedes nur kurz ein. Siebe die Speisestärke darüber und rühre sie langsam unter. Füge zuletzt die Sahne hinzu. Die fertige Masse soll glatt und gleichmäßig fließen, aber weder luftig noch schaumig sein.

Gieße die Flan-Cheesecake-Masse durch ein feines Sieb in eine zweite Schüssel und streiche sie behutsam mit dem Teigschaber hindurch. Lasse die gesiebte Creme etwa fünf Minuten ruhen, damit eingeschlossene Luft an die Oberfläche steigen kann.

Hat sich ein feiner Schaumfilm gebildet, nimm ihn vorsichtig mit einem Löffel ab. Gieße die Creme anschließend langsam auf den vorgebackenen Boden, sodass sie sich gleichmäßig in der Form verteilt.

Glätte die Oberfläche nur bei Bedarf mit wenigen sanften Zügen der Winkelpalette. Klopfe die Form zum Schluss einmal leicht auf die Arbeitsfläche und zerstich einzelne sichtbare Luftblasen vorsichtig mit einem Holzstäbchen.

Setze die gefüllte und abgedichtete Springform in die vollständig geschlossene Außenform und stelle beides gemeinsam in das tiefe Backblech oder die Auflaufform. Gieße heißes Wasser ringsum ein, bis die Außenform etwa 2 bis 3 cm hoch im Wasser steht. Achte darauf, dass kein Wasser in die Springform gelangt.

Backe den Cheesecake bei 150 °C Ober-/Unterhitze 95 bis 110 Minuten. Der äußere Bereich soll fest wirken, während die Mitte beim sanften Bewegen noch leicht und gleichmäßig wackelt. Sie darf nicht flüssig schwappen; eine zarte goldene Färbung der Oberfläche ist unproblematisch.

Schalte den Backofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Cheesecake noch etwa 60 Minuten unberührt darin stehen, damit er langsam Temperatur verliert und das Risiko für Risse sinkt.

Ziehe das tiefe Backblech oder die Auflaufform vorsichtig aus dem Ofen und stelle das Wasserbad auf eine hitzefeste Fläche. Hebe die Außenform mit Ofenhandschuhen aus dem Wasserbad, nimm anschließend die Springform heraus und entferne die Alufolie.

Stelle die Springform auf ein Kuchengitter und löse den Kuchenrand vorsichtig mit einem dünnen Messer. Lasse den Cheesecake etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur vollständig auskühlen. Decke ihn danach ab und stelle ihn für mindestens acht Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank.

Miss 90 ml heißes Wasser zum Ablöschen ab und stelle es griffbereit. Gib Zucker, 55 ml Wasser und Zitronensaft in einen hellen Topf und erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze, ohne zu rühren.

Schwenke den Topf erst, wenn sich der Zucker gelöst hat, und lasse den Sirup kräftig bernsteinfarben karamellisieren. Ziehe den Topf vom Herd und gieße das heiße Wasser portionsweise aus sicherem Abstand dazu, weil der Karamell stark aufschäumt.

Rühre das Salz ein und erwärme den Sirup bei niedriger Hitze, bis er wieder vollständig glatt ist. Lasse ihn 20 bis 25 Minuten abkühlen. Er soll gut fließen, einen Löffel dünn überziehen und beim Herunterlaufen keinen zähen Faden bilden.

Löse den vollständig gekühlten Cheesecake vorsichtig aus der Springform und setze ihn auf eine Platte mit leicht erhöhtem Rand. Der Karamellsirup soll beim Auftragen fließfähig, aber höchstens lauwarm sein.

Gieße zunächst etwa ein Drittel des Sirups in die Mitte des Kuchens. Neige die Platte behutsam in verschiedene Richtungen, damit sich die Karamellschicht gleichmäßig und dünn über der Oberfläche verteilt.

Ergänze nur bei Bedarf esslöffelweise etwas Sirup und führe ihn mit wenigen sanften Zügen der Winkelpalette bis zum Rand. Lasse ihn an einigen Stellen kontrolliert hinablaufen, bewahre den Rest zum Servieren auf und stelle den Kuchen für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.

Tauche ein großes, scharfes Messer vor jedem Schnitt in heißes Wasser und trockne es sorgfältig ab. Schneide langsam durch Karamellspiegel, Creme und Boden und reinige die Klinge nach jedem Stück, damit die Schnittflächen glatt und sauber bleiben.

Hebe die Stücke vorsichtig mit einem Tortenheber auf die Teller und serviere den Cheesecake gut gekühlt. Reiche den übrigen Karamellsirup sowie frische Himbeeren oder Heidelbeeren nach Wunsch separat dazu, damit die glatte Kuchenoberfläche unverändert bleibt.