Kaffee-Kardamom-Fledermaus-Cannelés

Die Kardamomkapseln mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken, sodass sie aufspringen, die Samen aber nicht fein zermahlen werden. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vollmilch, Espresso, Butter, Vanillemark, Vanilleschote und Kardamom in einen Topf geben.

Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit deutlich dampft, aber nicht sprudelnd kocht. Vom Herd nehmen, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Auf etwa 50–55 °C abkühlen lassen, damit die Eier beim späteren Einrühren nicht stocken.

Eier, Eigelbe, Zucker und Salz mit einem Schneebesen nur so lange verrühren, bis sich alles gleichmäßig verbunden hat. Nicht schaumig schlagen. Das Mehl darübersieben und langsam einarbeiten. Zunächst ungefähr ein Viertel der 50–55 °C warmen Aromamilch zufügen und ruhig rühren, bis die zunächst dickere Eier-Mehl-Basis glatt ist.

Die restliche Flüssigkeit in zwei bis drei Portionen einarbeiten. Rum, ¼ TL sehr fein gemahlenen Kardamom und ½ TL lösliches Espressopulver kurz unterrühren. Der fertige Teig ist sehr dünnflüssig und soll möglichst wenige Luftblasen enthalten. Durch ein feines Sieb in einen verschließbaren Behälter gießen; feine Vanillesamen und kleinste Kardamompartikel dürfen sichtbar bleiben.

Den Behälter verschließen und den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit nicht aufschlagen oder unnötig bewegen. Eine leichte Trennung von Flüssigkeit und feinen Bestandteilen am Boden ist bei dem sehr dünnen Cannelé-Teig normal.

Die lange Reifezeit hydratisiert das Mehl vollständig und lässt Kaffee, Vanille und Kardamom gleichmäßig durchziehen. Gleichzeitig unterstützt sie nach dem Backen ein gesetztes, feuchtes und elastisches Inneres mit unregelmäßigen Poren statt eines rohen oder flüssigen Zentrums.

Die weiße Kuvertüre temperieren: etwa zwei Drittel auf 40–45 °C schmelzen, vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel einrühren. Unter ruhigem Rühren auf 26–27 °C abkühlen lassen. Verbliebene feste Stückchen entfernen und die Kuvertüre anschließend vorsichtig auf 28–29 °C Arbeitstemperatur erwärmen.

Für die Augen 24 etwa 10–12 mm breite Kuvertürepunkte aufspritzen und genügend Schokolade auf einer kleinen Fläche absetzen, damit sichtbar dicke, leicht kuppelförmige Augen entstehen. Zusätzlich 24 kleine dreieckige Fangzähne von etwa 8–10 mm Länge formen und vollständig fest werden lassen.

Eine kleine Menge der 25 g Zartbitterkuvertüre vorsichtig auf 31–32 °C erwärmen und auf jedes Auge eine kompakte dunkle Pupille setzen. Die restliche Kuvertüre für die spätere Befestigung der Gesichter zurückhalten. Augen und Fangzähne einlagig, trocken und abgedeckt bei kühler Raumtemperatur lagern; nicht in den Kühlschrank stellen.

Zwölf Metall-Cannelé-Förmchen mit etwa 5,5 cm Durchmesser und 5,5 cm Höhe verwenden, die für mindestens 240 °C Ober-/Unterhitze geeignet sind. Die Formen innen sehr dünn und vollständig mit weicher Butter ausstreichen. Besonders die tiefen Rillen sorgfältig erfassen, am Boden aber keine sichtbaren Butteransammlungen stehen lassen. Anschließend 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Gegen Ende der Kühlzeit den Backofen vollständig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein stabiles Metallblech bei Raumtemperatur bereithalten; es wird bewusst nicht vorgeheizt. So beginnen alle Förmchen auf derselben kontrollierten Ausgangstemperatur, während die starke Anfangshitze des Ofens die Karamellisierung übernimmt.

Den gereiften Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Hat sich am Boden ein leichter Film abgesetzt, mit einem Teigschaber oder Schneebesen langsam nur wenige Male vom Boden her durchziehen, bis die Masse wieder gleichmäßig aussieht. Nicht kräftig schlagen und keinen Schaum erzeugen.

Größere Luftblasen an der Oberfläche entfernen. Den kalten Teig gleichmäßig in die ebenfalls kalten Förmchen verteilen und jeweils etwa 8–10 mm unter dem oberen Rand stoppen. Die Formen auf das nicht vorgeheizte Metallblech stellen und unmittelbar in den vollständig vorgeheizten Backofen schieben.

Ab etwa 55 Minuten Gesamtbackzeit ein Test-Cannelé mit hitzefesten Ofenhandschuhen vorsichtig stürzen. Löst es sich nicht unmittelbar sauber aus der Form, nicht daran ziehen oder hebeln. Die Form zurück auf das Blech stellen und zunächst weitere 5 Minuten backen. Löst es sich sauber und bleibt stabil, die geriffelten Seiten beurteilen.

Sind die Seiten noch hell- bis mittelbraun, das stabile Cannelé vorsichtig wieder in die Form gleiten lassen und die Charge weitere 5–10 Minuten backen. Bei tief mahagonibrauner, fester Kruste zusätzlich mit einem dünnen Holzstäbchen das Innere prüfen. Es darf feucht sein und weiche Krümel tragen, aber keinen flüssigen oder glänzend rohen Teig.

Nach dem Backen die Cannelés etwa 2 Minuten in den Förmchen ruhen lassen und anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen. Nicht vollständig in den Formen auskühlen lassen, da eingeschlossener Wasserdampf die Kruste aufweichen würde. Mindestens 45 Minuten auskühlen lassen. Das Innere soll hell, feucht-elastisch und unregelmäßig porig, aber weder roh noch flüssig oder puddingartig sein.

Die zurückgehaltene Zartbitterkuvertüre für die Gesichtsdetails vorsichtig auf 31–32 °C erwärmen, bis sie gerade wieder fließfähig ist. Auf jedes vollständig ausgekühlte Cannelé im oberen Vorderdrittel zwei kuppelförmige Augen setzen und mit jeweils einem kleinen Kuvertürepunkt befestigen.

Direkt darunter zwei weiße Fangzähne mit den Spitzen nach unten anbringen. Nur so viel Kuvertüre verwenden, wie für einen sicheren Halt nötig ist, damit keine breiten dunklen Klebestellen entstehen und die geriffelte karamellisierte Oberfläche sichtbar bleibt.

Den restlichen ¼ TL sehr fein gemahlenen Kardamom mit ½ TL löslichem Espressopulver vermischen. Nur einzelne kleine Prisen locker über einige Cannelés beziehungsweise die Servierplatte verteilen. Die tief mahagonibraune, leicht glänzende Kruste soll deutlich sichtbar bleiben.

Die Fledermaus-Cannelés möglichst am Tag des Backens servieren. Bis zum Servieren bei kühler Raumtemperatur auf einem Teller oder Kuchengitter unter einer locker aufgelegten Haube trocken aufbewahren. Nicht luftdicht verschließen und nicht in den Kühlschrank stellen, damit die karamellisierte Kruste möglichst lange knusprig bleibt.