Japanischer Soufflé-Käsekuchen

Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle einen Rost auf die mittlere Schiene. Lege Boden und Seiten einer geschlossenen rechteckigen Silikonbackform von etwa 30 × 20 × 7 cm glatt mit Backpapier aus. Der Papierkragen soll rundum mindestens 9 cm hoch reichen, damit die luftige Masse beim Aufgehen sicher geführt wird.

Setze die ausgekleidete Silikonform in eine etwas größere, geschlossene und stabile Metallform. Diese Stützform hält Boden und Seiten beim Befüllen und später im Wasserbad zuverlässig in Form. Trenne die Eier sorgfältig, gib die Eiweiße in die große fettfreie Rührschüssel und sammle die Eigelbe zunächst in einer kleinen sauberen Schale.

Gib Frischkäse, Butter, Milch, Vanillepaste, Salz und 2 TL Zitronensaft in eine hitzebeständige Schüssel. Erwärme alles über einem sanften Wasserbad und rühre langsam, bis Butter und Frischkäse vollständig geschmolzen sind und eine glatte, helle Creme entsteht. Fahre dabei auch am Rand und am Boden der Schüssel entlang, damit keine festeren Reste zurückbleiben. Die Masse darf nicht kochen.

Nimm die Schüssel vom Wasserbad und lasse die Creme etwa 5 Minuten abkühlen. Sie soll lauwarm sein, nicht mehr dampfen und in einem weichen Band vom Schneebesen laufen. Fühlt sie sich noch deutlich warm an, lasse sie ein bis zwei Minuten länger stehen.

Rühre die Eigelbe einzeln in die lauwarme Frischkäsebasis und arbeite jedes Eigelb vollständig ein, bevor das nächste folgt. Gib nach Wunsch die fein abgeriebene Zitronenschale dazu. Vermische Mehl und Speisestärke, siebe beides über die Masse und rühre nur so lange, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

Streiche die dünncremige Eigelbmasse anschließend einmal durch ein feines Sieb in die zweite große Rührschüssel. So entfernst du kleine Frischkäse- oder Mehlreste, ohne die Masse unnötig lange zu bearbeiten. Sie soll glatt, hellgelb, frei von sichtbaren Klümpchen und weich fließend sein. Stelle sie nur kurz beiseite und bereite direkt den Eischnee zu.

Schlage die Eiweiße mit 2 TL Zitronensaft zunächst auf niedriger bis mittlerer Stufe an, bis ein gleichmäßiger, feinporiger Schaum entsteht. Lasse den Zucker anschließend in mehreren kleinen Portionen einrieseln, erhöhe die Geschwindigkeit nur allmählich und schlage weiter, bis der Eischnee sichtbar glänzt.

Beim Anheben der Rührbesen soll der Eischnee stabile, leicht gebogene Spitzen bilden und elastisch bleiben, ohne trocken oder körnig zu wirken. Auch beim behutsamen Neigen der Schüssel hält die Oberfläche ihre Form. Beende das Aufschlagen jetzt, denn zu fester Eischnee lässt sich später nur schwer gleichmäßig unterheben.

Rühre zunächst etwa ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen vorsichtig in die Eigelbmasse, damit sie leichter und geschmeidiger wird. Hebe den restlichen Eischnee anschließend in zwei Portionen mit dem Teigschaber unter. Führe den Schaber dabei vom Schüsselboden nach oben und drehe die Schüssel nach jeder Bewegung etwas weiter.

Beende das Unterheben, sobald keine größeren Eischneenester mehr sichtbar sind. Die fertige Masse soll homogen, sehr luftig und weich fließend sein. Kontrolliere zuletzt den Schüsselboden, damit dort keine dichtere Frischkäsemasse zurückbleibt. Arbeite danach ohne längere Pause weiter, damit die eingeschlossene Luft bis zum Backen erhalten bleibt.

Bringe ausreichend Wasser zum Kochen. Fülle die Soufflé-Masse sofort in die vorbereitete Form und streiche die Oberfläche ohne Druck glatt. Ziehe mit einem Holzstäbchen zwei bis drei langsame Kreise durch die obere Teigschicht und öffne nur deutlich sichtbare große Luftblasen.

Stelle die tiefe Auflaufform auf den etwas herausgezogenen mittleren Rost und setze die gefüllte Metallform mittig hinein. Gieße das heiße Wasser langsam zwischen die Formen, bis es außen etwa 2 cm hoch steht. Achte darauf, dass kein Wasser in die Metall- oder Silikonform gelangt. Schiebe den Rost anschließend ruhig zurück und schließe die Ofentür.

Backe den Kuchen zunächst 20 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze. Reduziere die Temperatur anschließend ohne Öffnen der Ofentür auf 150 °C und backe ihn weitere 65 bis 70 Minuten. Während dieser Zeit soll die Oberfläche gleichmäßig aufgehen und eine kräftige goldbraune Farbe entwickeln. Öffne die Ofentür erst gegen Ende der Backzeit.

Berühre den trockenen oberen Rand der Metallform mit einem Ofenhandschuh ganz leicht, sodass sich der Kuchen nur minimal bewegt. Der Rand soll gesetzt sein, während die Mitte noch fein und gleichmäßig zittert, aber keine flüssigen Wellen mehr zeigt. Wirkt sie noch sehr weich, backe den Kuchen weitere 5 Minuten.

Schalte den Backofen aus und öffne die Tür nur einen Spalt. Lasse den Kuchen 30 Minuten im Ofen stehen, damit sich die Temperatur langsam ausgleicht und die empfindliche Krume nicht plötzlich zusammensinkt. Ziehe den Rost danach vorsichtig ein Stück heraus und hebe die Metallform am trockenen oberen Rand mit beiden Händen und Ofenhandschuhen aus dem Wasserbad.

Stelle die Metallform auf ein Kuchengitter; die äußere Auflaufform bleibt im ausgeschalteten Ofen. Lasse den Kuchen offen auskühlen, bis auch die Mitte Raumtemperatur erreicht hat; das dauert etwa 2 Stunden. Stelle ihn anschließend für 45 Minuten in den Kühlschrank, damit sich die zarte Krume vor dem Ausformen und Schneiden stabilisiert.

Nimm die gekühlte Silikonform aus der Metallform und stelle sie bündig neben ein großes Schneidebrett. Löse den Papierkragen und klappe die Silikonseiten vorsichtig nach außen. Ziehe die Form langsam zurück, sodass der Kuchen auf dem Bodenpapier waagerecht auf das Brett gleitet. Hebe eine kurze Seite mit einem breiten Tortenretter nur wenige Millimeter an und ziehe das Bodenpapier behutsam heraus.

Schneide den Kuchen längs in zwei breite Streifen und anschließend quer in jeweils fünf Stücke. Säubere die Klinge nach jedem Schnitt, damit die helle Krume sauber bleibt. Lasse die Stücke 15 Minuten temperieren und bestäube sie erst unmittelbar vor dem Servieren gleichmäßig mit Puderzucker.