Himbeer-Vanille-Blätterteig-Schnitten mit Pistazien

Verrühre 100 ml Milch mit Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Speisestärke glatt. Für die Schotenvariante erhitzt du die restliche Milch mit Mark und Schote; Vanillepaste gibst du direkt in die Milch. Erhitze alles, bis die Milch deutlich dampft und kurz vor dem Aufkochen steht, und entferne gegebenenfalls die Schote.

Rühre die Stärkemischung ein und lasse den Pudding unter ständigem Rühren etwa 1 Minute sanft kochen, bis er dick, glatt und glänzend ist. Fülle ihn in eine Schüssel, decke die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stelle ihn, sobald er nur noch warm ist, mindestens 2 Stunden kalt.

Nutze die Kühlzeit des Puddings und heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Entrolle die erste Blätterteigrolle auf dem Backpapier und teile sie in acht Rechtecke. Stich die Flächen mehrmals mit einer Gabel ein, lass einen schmalen Rand frei und backe sie 15 bis 18 Minuten, bis sie goldbraun und deutlich geschichtet sind.

Entrolle und teile die zweite Rolle erst kurz vor dem Backen. Verquirle Ei und Milch, bestreiche die Deckel dünn, streue den Zucker darüber und backe sie ebenfalls 15 bis 18 Minuten. Lasse alle Stücke einzeln auf einem Kuchengitter auskühlen.

Rühre den vollständig gekühlten Vanillepudding zunächst allein glatt. Gib die Mascarpone dazu und verrühre beides auf niedriger Stufe nur so lange, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist. Streiche die Masse zwischendurch vom Schüsselrand nach unten.

Schlage die kalte Sahne mit Sahnesteif steif und hebe sie in zwei Portionen unter. Die Creme soll glatt und luftig wirken, eine deutliche Spur halten und nur langsam vom Teigschaber gleiten. Fülle sie in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle und stelle sie bis zum Füllen kühl.

Verlese die Himbeeren vorsichtig und tupfe feuchte Früchte behutsam trocken. Verwende feste, unbeschädigte Beeren und stelle sie bis zum Füllen kühl, damit sie ihre Form behalten. Lege die acht unteren Blätterteigrechtecke auf eine große Platte oder ein Brett.

Spritze die Vanillecreme gleichmäßig auf die Böden, ohne sie bis an den Rand zu führen. Setze die Himbeeren dicht an dicht auf die Creme und drücke sie nur leicht hinein, damit sie sicher sitzen und sichtbar bleiben. Fülle kleine Zwischenräume mit Cremetupfen; die Füllung soll üppig, gleichmäßig und standfest wirken.

Fasse die vollständig ausgekühlten Blätterteigdeckel vorsichtig am Rand an. Richte jeden Deckel gerade über einer gefüllten Schnitte aus und setze ihn von oben auf, ohne ihn über die Creme zu schieben. Drücke ihn nur so leicht an, dass er sicher aufliegt und keine Füllung seitlich herausgedrückt wird.

Richte die Schnitten anschließend mit etwas Abstand auf einer großen Servierplatte an. Achte darauf, dass sie gerade stehen und die goldbraunen Blätterteigschichten, die helle Creme und die Himbeeren seitlich gut sichtbar bleiben.

Bestäube die vollständig zusammengesetzten und bereits angerichteten Schnitten unmittelbar vor dem Servieren mit Puderzucker. Halte das feine Sieb mit etwas Abstand über die Oberfläche und verteile eine gleichmäßige, feine Schicht über alle Deckel. Die goldbraune Oberfläche darf stellenweise sichtbar bleiben.

Verteile anschließend die grob gehackten Pistazien locker auf den Deckeln. Reiche die Schnitten möglichst zeitnah, solange der Blätterteig knusprig und die Vanillecreme kühl und stabil ist und die Himbeeren ihre Form behalten.