Himbeer-Swirl-Käsekuchen mit Streuseln

Lege den Boden der 26-cm-Springform mit Backpapier aus und fette den Rand ein. Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Zerkleinere die Digestive-Kekse fein und vermische sie mit Butter und Salz. Drücke die Masse gleichmäßig auf dem Formboden fest, ohne einen Rand hochzuziehen.

Backe den Keksboden 10 Minuten vor. Stelle die Form auf ein Kuchengitter und reduziere die Ofentemperatur auf 160 °C. Verreibe inzwischen Mehl, Mandeln, Zucker, Salz und kalte Butter mit den Fingerspitzen zu lockeren Streuseln. Stelle sie bis zum Belegen kalt.

Erhitze die Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft langsam, bis sie weich werden und Saft abgeben. Zerdrücke sie grob, sodass kleine Stückchen bleiben. Verrühre die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser und rühre sie klümpchenfrei ein.

Lasse den Swirl etwa 1 Minute sanft köcheln. Er ist richtig gebunden, wenn er sämig fließt und eine Löffelspur kurz sichtbar bleibt. Fülle ihn in eine flache Schale und lasse ihn vollständig auskühlen. Tupfe die frischen Himbeeren trocken.

Verrühre Frischkäse, Magerquark und Schmand auf niedriger Stufe glatt. Gib Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronenschale, Zitronensaft und Salz dazu. Arbeite alles nur so lange ein, bis keine Schlieren mehr sichtbar sind.

Rühre die Eier einzeln und nur kurz unter. Siebe die Speisestärke darüber und arbeite sie langsam ein, damit möglichst wenig Luft in die Masse gelangt. Streiche zuletzt mit dem Teigschaber Schüsselrand und -boden ab. Die Füllung soll dickflüssig, glatt und nahezu blasenfrei sein.

Gieße etwa zwei Drittel der Käsekuchenmasse auf den abgekühlten Keksboden und streiche sie glatt. Teile den ausgekühlten Himbeer-Swirl in drei Portionen. Setze eine Portion in Klecksen auf die Creme und ziehe sie mit einem Holzstäbchen leicht in die obere Schicht ein.

Bedecke den Swirl mit der restlichen Käsekuchenmasse. Verteile die beiden übrigen Portionen in feinen Linien und kleinen Klecksen auf der Oberfläche und ziehe wenige flache Bögen hinein. Setze die trocken getupften Himbeeren mit Abstand darauf und verteile die kalten Mandelstreusel locker dazwischen.

Backe den Käsekuchen bei 160 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 60 bis 70 Minuten. Öffne den Backofen während der ersten 45 Minuten nicht. Wird die Oberfläche danach zu dunkel, lege Backpapier locker darüber.

Rüttle gegen Ende der Backzeit vorsichtig an der Form. Der Kuchen ist fertig, wenn der Rand fest wirkt und die Mitte sanft nachschwingt. Schalte den Backofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Käsekuchen weitere 30 Minuten darin stehen, damit sich die Füllung setzt.

Stelle die Springform auf ein Kuchengitter und lasse den Kuchen etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen. Löse den Ring noch nicht, solange die Füllung warm ist. Lasse den Kuchen unbedeckt, damit sich keine Feuchtigkeit auf der Oberfläche sammelt.

Decke den vollständig abgekühlten Kuchen locker ab und stelle ihn mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Fahre erst nach dem Durchkühlen mit einem schmalen Messer am Formrand entlang und öffne den Ring. Die Füllung soll cremig, stabil und sauber anschneidbar sein.

Löse das Backpapier am Rand ein Stück vom Springformboden. Schiebe den Tortenretter flach zwischen Springformboden und Papier und setze den Kuchen damit auf eine Platte. Hebe den Rand bei Bedarf mit der Winkelpalette leicht an und ziehe das Papier langsam und flach heraus.

Bestäube die Oberfläche mit Puderzucker und markiere 12 Stücke. Tauche das Messer vor jedem Schnitt kurz in warmes Wasser und trockne die Klinge. Wische sie nach jedem Schnitt sauber. Hebe die Stücke mit einem Tortenheber an und serviere den Käsekuchen gut gekühlt.