Himbeer-Quarkkuchen mit Mandeln

Lege den Boden einer 26-cm-Springform sorgfältig mit Backpapier aus und drücke es rundum glatt und faltenfrei an. Fette den Rand mit Butter ein oder verwende Backtrennspray. Ist er niedriger als 7 cm, setze einen hohen Backpapierstreifen ein. Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor.

Stelle Quark, Schmand, Eier und Butter bereit, damit sie nicht eiskalt verarbeitet werden. Verlese frische Himbeeren für den Kuchen und lasse gewaschene Beeren trocknen. Tiefgekühlte Himbeeren bleiben bis zur Verarbeitung gefroren. Verlese die 40 g Himbeeren für das Finish behutsam und stelle sie getrennt kalt.

Rühre Butter, Zucker, Vanillezucker, Vanille-Extrakt, Zitronenschale, Zitronensaft und Salz kurz cremig. Gib Quark und Schmand dazu und verrühre alles auf niedriger Stufe nur so lange, bis die Masse glatt ist und keine Quarknester mehr sichtbar sind. Rühre anschließend die Eier einzeln und jeweils nur kurz ein.

Vermische Weichweizengrieß und Vanillepuddingpulver, gib beides zur Quarkmasse und rühre nur bis zu einer gleichmäßigen, dickflüssigen Creme. Lasse sie 5 Minuten stehen, damit der Grieß erste Feuchtigkeit bindet. Nach der Ruhezeit soll die Masse glatt, dickflüssig und gut streichfähig wirken, ohne sichtbar luftig aufgeschlagen zu sein.

Vermische die 380 g Himbeeren jetzt behutsam mit der Speisestärke; tiefgekühlte Beeren bleiben dabei gefroren. Hebe etwa zwei Drittel vorsichtig unter die Quarkmasse. Fülle die Masse in die Form, streiche sie glatt und klopfe die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen entweichen.

Verteile die übrigen Himbeeren auf der Oberfläche und drücke sie etwa zur Hälfte ein, damit auf der Oberfläche und im Anschnitt deutliche Fruchtstellen entstehen. Streue 15 g Mandelblättchen locker darüber und verteile 1 EL Zucker gleichmäßig. Die Mandeln sollen helle Akzente setzen und keine geschlossene Schicht bilden.

Backe den Kuchen auf mittlerer Schiene 70 bis 80 Minuten. Öffne den Backofen während der ersten 50 Minuten nicht. Der Rand soll deutlich gesetzt und gleichmäßig goldbraun sein; die Mitte darf beim vorsichtigen Bewegen der Form noch ganz leicht schwingen, aber dabei keinesfalls flüssig wirken.

Bräunt die Oberfläche zu früh, lege nach etwa 55 Minuten Backpapier locker darüber. Der Kuchen ist fertig, wenn die Quarkmasse zwischen den Himbeeren gesetzt ist und die Mitte nur sanft nachgibt. Backe ihn nicht vollständig fest, denn beim Abkühlen stabilisiert sich die Quarkmasse im Inneren weiter.

Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Kuchen 20 Minuten ruhen. Stelle die Form anschließend auf ein Kuchengitter und lasse ihn etwa 2 Stunden vollständig auskühlen. Löse den Rand währenddessen nicht; die warme Quarkmasse ist noch empfindlich. Ein leichtes Absenken ist normal.

Fahre beim vollständig abgekühlten Kuchen mit einem dünnen Messer am Rand entlang und öffne die Springform vorsichtig. Für einen ruhigen Anschnitt kannst du ihn 1 bis 2 Stunden kühlen; diese Kühlzeit ist optional. Lasse den Kuchen vor dem Servieren etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Röste die übrigen 5 g Mandelblättchen ohne Fett kurz goldgelb und lasse sie auskühlen. Bestäube den Kuchen mit einem sichtbaren, nicht vollständig deckenden Puderzuckerschleier. Setze die 40 g frischen Himbeeren als lockere Gruppe in die Mitte und ergänze die gerösteten Mandelblättchen sowie einen kleinen Minzzweig.

Schneide den Kuchen mit einem scharfen Messer in zwölf gleich große Stücke und wische die Klinge nach jedem Schnitt sauber. Der Anschnitt soll saftig und dennoch schnittfest sein und klar erkennbare Himbeerstellen zeigen. Abgedeckt hält sich der Kuchen im Kühlschrank 2 bis 3 Tage frisch.