Gekühlte Himbeer-Quark-Schnitten mit Streusel-Crunch

Lege eine rechteckige Form von etwa 30 × 20 cm mit Backpapier aus. Vermische Mehl, grob gemahlene Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Salz. Gib die kalte Butter dazu und verreibe alles zügig zu einer krümeligen Masse, in der feinere und gröbere Bestandteile sichtbar bleiben.

Verteile die Masse gleichmäßig etwa 7–8 mm hoch auf dem Formboden. Drücke sie mit einem flachen Glasboden nur so weit an, dass eine geschlossene und stabile Schicht entsteht; sie soll dabei nicht spiegelglatt oder unnötig stark verdichtet werden. Backe den Boden bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 16–18 Minuten hell goldbraun und lasse ihn anschließend vollständig in der Form auskühlen.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Salz. Gib die kalte Butter dazu und verreibe alles zügig zu überwiegend kleinen Streuseln mit einzelnen etwas größeren Krümeln. Hebe die Mandelblättchen vorsichtig unter und verteile den Crunch locker auf einem mit Backpapier belegten Blech.

Backe die Streusel bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 12–15 Minuten goldbraun und lockere sie gegen Ende bei Bedarf vorsichtig auf. Lasse den Crunch anschließend vollständig auf dem Blech auskühlen und bewahre ihn bis zum Fertigstellen trocken und luftdicht bei Raumtemperatur auf.

Gib Himbeeren, Zucker, Zitronensaft und Vanillepaste in einen Topf und erhitze alles unter gelegentlichem Rühren, bis die Früchte weich zerfallen und eine kräftig rote, saftige Fruchtbasis entstanden ist. Nimm jetzt – noch vor der Speisestärke – etwa 2 Esslöffel davon ab, streiche diese kleine Menge durch ein feines Sieb und stelle sie abgedeckt kalt.

Verrühre Speisestärke und Wasser klümpchenfrei und rühre die Mischung in die übrigen heißen Himbeeren. Lasse die Masse 1–2 Minuten sanft köcheln, bis sie deutlich bindet, glänzt und schwer vom Löffel fällt, aber noch saftig bleibt. Die eigentliche Himbeerschicht bleibt bewusst unpassiert. Fülle sie in eine flache Schüssel und lasse sie vollständig auskühlen.

Verrühre Magerquark, Frischkäse, Puderzucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronensaft und Salz nur so lange, bis eine glatte, dickcremige Basis entstanden ist. Arbeite am Schüsselrand und -boden entlang, damit keine kleinen Klümpchen zurückbleiben.

Schlage die sehr kalte Sahne separat standfest, aber noch cremig auf. Stelle sie anschließend bis zur weiteren Verarbeitung kalt.

Weiche die Gelatine in reichlich kaltem Wasser ein, drücke sie aus und schmelze sie bei sehr niedriger Hitze, ohne sie zu kochen. Gleiche die Gelatine mit 3 bis 4 Esslöffeln der Cremebasis an und rühre die Gelatinemischung anschließend sofort unter die übrige Creme.

Hebe die geschlagene Sahne behutsam unter. Die fertige Creme soll gleichmäßig, dickcremig und gut streichfähig sein. Arbeite ohne längere Pause weiter, damit die Gelatine nicht bereits in der Schüssel zu stark anzieht.

Verteile die Quark-Frischkäse-Creme auf dem vollständig ausgekühlten Mandel-Streuselboden und streiche sie mit einer Winkelpalette gleichmäßig bis in die Ecken. Ziehe die Oberfläche ruhig und eben glatt.

Kühle die Form 30–40 Minuten beziehungsweise so lange, bis die Oberfläche deutlich angezogen ist und beim vorsichtigen Berühren nicht mehr haftet. Die Creme muss stabil genug sein, um die Himbeerfüllung zu tragen, soll im Inneren aber weiterhin cremig bleiben.

Rühre die vollständig abgekühlte Himbeermasse kurz glatt und verteile sie vorsichtig bis an die Ränder auf der gekühlten Creme. Arbeite mit wenig Druck und streiche die Oberfläche nur so lange glatt, bis eine gleichmäßige, geschlossene Fruchtschicht entstanden ist.

Decke die Form ab, ohne die Fruchtoberfläche zu berühren, und stelle die Schnitten mindestens 5 Stunden, idealerweise über Nacht, kalt. Die Himbeerschicht soll vollständig durchgekühlt und zusammen mit der Creme stabil genug sein, damit sich die Platte später sauber herausheben und schneiden lässt.

Hebe die vollständig gekühlte Platte vorsichtig mithilfe des Backpapiers aus der Form und setze sie auf ein großes Brett. Rühre die zurückbehaltene Himbeerbasis glatt. Falls sie zu dick geworden ist, erwärme sie nur ganz kurz, bis sie wieder geschmeidig und höchstens knapp handwarm ist.

Streiche einen sehr dünnen Film davon auf die kalte Himbeeroberfläche und verteile den vollständig ausgekühlten Streusel-Crunch sofort locker darauf. Drücke ihn nur sanft an und bestäube die Oberfläche erst kurz vor dem Schneiden fein mit Puderzucker.

Teile die Platte in 9 große Schnitten. Tauche ein großes, scharfes Messer vor jedem Schnitt kurz in heißes Wasser und wische die Klinge trocken. Setze sie vorsichtig auf dem Crunch an und schneide die lockere Streuseldecke mit wenigen sanften Bewegungen an.

Führe die Klinge anschließend in derselben Schnittlinie gerade durch Himbeerschicht, Creme und Mandel-Streuselboden. Reinige das Messer nach jedem Stück, damit die rote Fruchtfüllung nicht in die helle Creme gezogen wird. Serviere die Schnitten gut gekühlt und ergänze nach Wunsch einige frische Himbeeren.