Himbeer-Pistazien-Plunderblüten

Vermische Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz. Löse die Hefe in der lauwarmen Milch auf und gib sie mit Ei, Vanille-Extrakt und weicher Butter dazu. Knete 8 bis 10 Minuten, bis der Teig glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist.

Er soll sich vom Schüsselrand lösen und sich vorsichtig dünn ausziehen lassen. Forme ihn zu einem flachen Rechteck, decke ihn ab und lasse ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen. Stelle ihn danach 30 Minuten kalt, bis er gleichmäßig gekühlt und gut ausrollbar ist.

Rolle die Butter zwischen Backpapier auf 18 × 18 cm aus und kühle sie 10 Minuten. Butter und Teig sollen ähnlich fest, aber formbar sein. Rolle den Teig auf wenig Mehl zu 28 × 28 cm aus, lege die Butter schräg darauf, klappe die Ecken darüber und verschließe die Nähte.

Rolle das Paket auf 22 × 55 cm aus und falte es in Dritteln. Drehe es um 90 Grad und kühle 20 Minuten. Wiederhole dies für die zweite Tour, kühle erneut 20 Minuten und führe die dritte Tour ebenso aus. Stelle den Teig danach 30 Minuten kalt. Wird die Butter weich oder tritt aus, kühle ihn sofort 10 bis 15 Minuten.

Verwende 300 g frische Himbeeren. Für die tiefgekühlte Variante etwa 350 g vollständig auftauen, frei stehenden Saft abgießen und 300 g Fruchtmasse abwiegen. Stelle 80 g Himbeeren beiseite und verrühre die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser. Erhitze die übrigen Beeren mit Zucker, Zitronensaft und Vanille-Extrakt, bis sie weich werden.

Rühre die Stärke ein und köchle etwa 1 Minute, bis eine Kochlöffelspur kurz sichtbar bleibt. Hebe die beiseitegestellten Himbeeren unter und koche 30 Sekunden weiter. Fülle die Masse in eine flache Schüssel um, decke ihre Oberfläche direkt ab und lasse sie vollständig auskühlen. Sie soll kalt, standfest und stückig sein.

Rolle den gekühlten Plunderteig auf wenig Mehl etwa 5 mm dick und etwas größer als 32 × 64 cm aus. Begradige die Ränder, schneide ein Rechteck von ungefähr 32 × 64 cm und teile es in acht Quadrate von etwa 16 × 16 cm. Markiere mittig jeweils eine geschlossene Fläche von ungefähr 6 × 6 cm.

Schneide von jeder Außenecke bis zur entsprechenden Ecke der Mittelfläche und von der Mitte jeder Außenkante bis zur Mitte der jeweils nächstliegenden Kante der Mittelfläche. So entstehen acht Segmente. Verteile etwa 45 g kalte Himbeerfüllung auf der geschlossenen Mitte und lasse einen schmalen Rand frei. Wird der Teig weich oder zieht er sich zusammen, kühle ihn nochmals 10 Minuten.

Zähle die acht Segmente im Uhrzeigersinn. Segment 1 liegt zwischen der linken oberen Außenecke und der Mitte der oberen Außenkante. Lege es locker schräg über die Füllung. Lege Segment 2 leicht überlappend darüber und fahre mit 3 bis 7 ebenso fort. Lege Segment 8 über Segment 7 und schiebe seine Spitze unter Segment 1.

Drücke nur die Spitzen an und richte die Blüte rund aus. An vier Stellen bleibt Füllung sichtbar. Setze je vier Blüten auf zwei Bleche und lasse sie abgedeckt 35 bis 45 Minuten gehen. Heize den Ofen nach 15 bis 20 Minuten auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Die Blüten sollen voller wirken; eine leichte Druckstelle federt langsam zurück.

Verrühre Eigelb und Milch. Bestreiche nur die sichtbaren Teigflächen des ersten Blechs dünn und lasse die Himbeerfenster frei. Backe die Blüten auf mittlerer Schiene 20 bis 24 Minuten, bis sie goldbraun aufgegangen sind und seitlich Schichten zeigen. Die Füllung darf leicht blubbern, aber nicht stark auslaufen.

Stelle das zweite Blech währenddessen unbestrichen kalt. Bestreiche es erst vor dem zweiten Backdurchgang und backe die Blüten ebenso. Werden Stellen zu dunkel, decke sie mit Backpapier ab. Lasse jedes Blech 10 Minuten stehen und die Teilchen anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.

Verrühre Puderzucker, Himbeerpüree und zunächst 1 TL Milch zu einem dickflüssigen, sehr hellrosa Guss. Gib weitere Milch tropfenweise dazu, bis er langsam vom Löffel fließt. Ziehe ihn in feinen Linien über die vollständig ausgekühlten Plunderblüten und halte die Himbeerfenster frei.

Streue die Pistazien sofort überwiegend mittig auf die feuchten Gusslinien und oberen Teigbänder. Lasse den Guss 10 bis 15 Minuten anziehen. Am Backtag schmecken die Plunderblüten am besten. Bewahre Reste luftdicht bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf und lasse sie vor dem Servieren 20 Minuten temperieren.