Himbeer-Pistazien-Cheesecake

Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor und lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus. Trenne zwei Eier, decke die Eigelbe direkt mit Frischhaltefolie ab und stelle sie kalt. Vermische Pistazien, Mandeln und Mehl.

Schlage Eiweiß und Salz schaumig, lasse den Zucker einrieseln und schlage bis zu weichen Spitzen. Hebe die Nussmischung unter. Verrühre Butter und Pistazienpaste mit 2 Esslöffeln Teig, hebe die Mischung unter und streiche den Teig gleichmäßig bis an den Rand.

Backe den Boden 16 bis 20 Minuten, bis die Oberfläche matt ist und die Mitte leicht nachgibt. Löse nach 10 Minuten den Springformrand und lasse den Boden vollständig auskühlen. Setze den gereinigten Rand wieder um den Boden, lege die Tortenrandfolie faltenfrei an und stelle die Form auf eine kühlschrankgeeignete Platte.

Verrühre 14 g Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser. Erwärme 220 g Himbeerpüree mit Zucker und 2 TL Zitronensaft, rühre die Stärke ein und koche die Masse 1 Minute, bis sie deutlich andickt. Fülle sie in eine Schüssel, lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und lasse sie vollständig auskühlen.

Verrühre für den Swirl ¾ TL Speisestärke mit 1 TL kaltem Wasser. Erwärme 70 g Himbeerpüree mit Puderzucker und 1 TL Zitronensaft, rühre die Stärke ein und koche die Sauce kurz auf. Gib sie in eine Schüssel und lasse sie abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen. Nimm den Frischkäse für die untere Creme aus dem Kühlschrank und lasse ihn 15 bis 20 Minuten temperieren.

Verrühre 800 g Frischkäse, Puderzucker, Vanille-Extrakt und 1½ TL Zitronensaft bei niedriger Geschwindigkeit glatt. Weiche fünf Blatt Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser ein, schlage 150 ml Sahne standfest und löse die ausgedrückte Gelatine bei sehr niedriger Hitze auf, ohne sie zu kochen.

Rühre 4 Esslöffel Frischkäsecreme in die aufgelöste Gelatine und gib die angeglichene Mischung unter Rühren zur übrigen Creme. Hebe die Sahne behutsam unter. Verteile die Creme auf dem vollständig ausgekühlten Boden, streiche sie glatt und kühle sie etwa 30 Minuten, bis die Oberfläche angezogen ist.

Rühre die ausgekühlte Himbeermasse glatt und setze sie portionsweise auf die angezogene Creme. Verstreiche sie behutsam von der Mitte nach außen und halte rundherum 2 bis 3 mm Abstand zur Tortenrandfolie.

Kühle die Form weitere 30 Minuten. Die Schicht ist bereit, wenn sie bei Berührung nicht am Finger haftet. Nimm währenddessen den Frischkäse für die obere Creme aus dem Kühlschrank, damit er nicht mehr eiskalt ist.

Hacke die weiße Schokolade fein und gib sie in eine hitzefeste Schüssel. Verrühre Eigelbe, 80 ml Sahne und Vanille-Extrakt in einem kleinen Topf. Erhitze die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren und streiche dabei sorgfältig über Topfboden und Ecken.

Sobald sie 82 bis 84 °C erreicht hat, nimm den Topf sofort vom Herd. Gieße sie durch ein feines Sieb über die Schokolade und lasse sie 1 Minute stehen. Rühre sie anschließend glatt, bis keine Stückchen mehr sichtbar sind.

Während die Vanillebasis auf 28 bis 30 °C abkühlt, weiche sieben Blatt Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser ein und schlage 170 ml Sahne standfest. Stelle die Sahne kalt. Die Vanillebasis soll fließfähig und lauwarm bleiben.

Verrühre 900 g Frischkäse, Puderzucker und 1½ TL Zitronensaft bei niedriger Geschwindigkeit glatt. Rühre die 28 bis 30 °C warme Vanillebasis portionsweise ein, bis die Creme gleichmäßig und schlierenfrei ist. Löse die ausgedrückte Gelatine bei sehr niedriger Hitze auf, ohne sie zu kochen.

Rühre 5 Esslöffel der Frischkäsecreme in die aufgelöste Gelatine ein und gib die angeglichene Mischung anschließend unter Rühren zur übrigen Creme. Hebe die Sahne behutsam unter. Verteile die Creme zuerst am Rand, dann über der Himbeerschicht, und streiche sie glatt.

Rühre die Himbeersauce glatt, bis sie dickflüssig vom Löffel läuft. Gib einen Tropfen auf die Creme. Bleibt er oben, verteile den Swirl sofort. Ziehe mit dem Holzstäbchen wenige weite Bögen durch die Oberfläche und stelle den Kuchen kalt.

Stelle den Cheesecake mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt und decke ihn ohne Kontakt zur Oberfläche ab. Öffne die Form erst, wenn die Oberfläche fest ist und der Kuchen beim Bewegen kaum nachgibt. Löse den Springformrand und ziehe die Tortenrandfolie langsam ab.

Röste die Mandeln bei mittlerer Hitze ohne Fett unter Rühren goldbraun und lasse sie auf einem Teller vollständig auskühlen. Setze fünf Himbeeren locker auf die Oberfläche. Verteile Pistazien und Mandeln rund um die Früchte und ergänze Schokoladenlocken, Rosenblüten sowie wenige dunkle Schokoladenstreusel. Stelle den Cheesecake bis zum Servieren kalt.

Nimm den Cheesecake 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Schneide ihn mit einem scharfen Messer in zwölf Stücke. Tauche die Klinge vor jedem Schnitt kurz in heißes Wasser und trockne sie sorgfältig ab. Wische sie nach jedem Schnitt sauber. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 3 Tagen.