Himbeer-Mini-Törtchen

Stelle sechs Dessert-Ringe mit 7 cm Durchmesser auf eine glatte, mit Backpapier belegte Platte, die in den Kühlschrank passt. Lege jeden Ring innen mit etwa 6 cm hoher Tortenrandfolie aus. Achte darauf, dass die Ringe gerade stehen und die Folie ohne Falten anliegt.

Zerkleinere die Schokokekse fein und vermische sie gründlich mit der geschmolzenen Butter und dem Salz. Verteile die Masse gleichmäßig in den Ringen und drücke sie mit dem Boden eines kleinen Glases zu kompakten, ebenen Böden fest. Stelle die Böden 20 Minuten kalt.

Hacke die Schokolade fein und gib sie in eine Schüssel. Erhitze 80 ml Sahne, bis sie deutlich dampft, gieße sie über die Schokolade und rühre langsam, bis eine glatte Ganache entsteht. Lasse die Ganache etwa 10 Minuten abkühlen, bis sie sich nur noch leicht warm anfühlt und noch glatt fließt.

Schlage die übrigen 80 ml Sahne mit dem Puderzucker cremig und standfest. Hebe sie in zwei Portionen unter die Ganache. Verteile die Mousse auf den gekühlten Böden, streiche sie bis an die Folie glatt und kühle die Törtchen 30 Minuten, bis die Oberfläche leicht angezogen ist.

Weiche die Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Verrühre Frischkäse, Puderzucker und Vanille-Extrakt kurz glatt. Drücke die Gelatine aus und löse sie bei sehr niedriger Hitze auf, ohne sie kochen zu lassen. Rühre zunächst 2 Esslöffel der Frischkäsemasse in die Gelatine. Gib die Mischung danach unter ständigem Rühren zur übrigen Creme.

Schlage die kalte Sahne standfest, aber noch geschmeidig, und hebe sie behutsam unter. Verteile die Vanillecreme gleichmäßig auf der gekühlten Schokoladenmousse und streiche sie eben bis an den Rand. Stelle die Törtchen mindestens 45 Minuten kalt, bis die helle Schicht stabil ist.

Gib das kernfreie Himbeerpüree mit Zucker und Zitronensaft in einen kleinen Topf. Erwärme die Mischung bei niedriger Hitze unter Rühren nur so lange, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sie darf nicht kochen.

Stelle eine Schüssel auf die Küchenwaage und tariere sie. Fülle die warme Himbeermasse hinein und ergänze sie bei Bedarf mit bis zu 1 TL Wasser auf genau 255 g. Teile anschließend 180 g für die Mousse und 75 g für den Spiegel ab. Decke die 75-g-Portion ab und stelle sie kalt. Lasse die 180-g-Portion abkühlen, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt und weiterhin geschmeidig fließt.

Weiche drei Blatt Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Erwärme 3 Esslöffel der abgewogenen Himbeermasse bei niedriger Hitze, ohne sie kochen zu lassen. Löse die ausgedrückte Gelatine vollständig darin auf und verrühre alles gründlich mit der übrigen Masse. Lasse die Fruchtmasse abkühlen, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt, aber noch fließfähig ist.

Schlage die kalte Sahne standfest und hebe sie in zwei Portionen unter die Fruchtmasse. Verteile die Mousse auf der festen Vanillecreme und streiche die Oberfläche glatt. Kühle die Törtchen mindestens 1 Stunde, bis die Oberfläche sichtbar angezogen ist und bei sanfter Berührung nur noch leicht nachgibt.

Weiche das halbe Blatt Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Erwärme die gesamte 75-g-Portion bei niedriger Hitze, bis sie warm und fließfähig ist, aber nicht kocht. Drücke die Gelatine aus und löse sie unter Rühren vollständig darin auf. Lasse den Spiegel auf Raumtemperatur abkühlen, ohne dass er zu gelieren beginnt.

Gib den Spiegel jeweils in die Mitte der festen Himbeer-Mousse und lasse ihn vorsichtig bis an den Rand laufen. Verteile ihn bei Bedarf behutsam zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht. Stelle die Törtchen anschließend mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, kalt.

Prüfe vor dem Lösen, ob alle Schichten vollständig durchgekühlt und fest sind. Ziehe die Dessert-Ringe vorsichtig gerade nach oben ab. Löse danach die Tortenrandfolie langsam und gleichmäßig von den Seiten, damit die klaren Schichten nicht beschädigt werden.

Setze die Törtchen mit einer kleinen Winkelpalette auf eine Servierplatte. Falls sich am unteren Rand einzelne Keksbrösel gelöst haben, streiche sie behutsam ab. Halte die Törtchen bis zur Dekoration weiterhin gut gekühlt.

Setze auf jedes Törtchen zwei frische Himbeeren. Verteile die gehackten Pistazien, Schokoraspeln und gefriergetrockneten Himbeerkrümel sparsam um die Früchte, sodass ein Teil des glänzenden Himbeerspiegels sichtbar bleibt.

Nimm die Törtchen etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. So werden die Cremeschichten angenehm weich und aromatisch, während die Törtchen weiterhin kühl und formstabil bleiben. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 2 Tagen.