Himbeer-Mille-Feuille-Schnitten

Verrühre 100 ml Milch mit Eigelb, Zucker, Speisestärke, Vanille-Extrakt und Salz glatt. Erhitze die übrige Milch in einem Topf, bis sie deutlich dampft. Rühre die Stärkemischung unter ständigem Rühren ein und lasse die Creme etwa 1 Minute sanft kochen, bis sie sehr dick und glatt ist.

Fülle die Vanillecreme in eine flache Schale und lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche. Lasse die Creme 15 bis 20 Minuten abkühlen und stelle sie anschließend mindestens 2 Stunden kalt. Sie muss vollständig durchgekühlt sein, bevor die Sahne untergehoben wird.

Lasse die zweite Blätterteigrolle im Kühlschrank und heize den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Rolle die erste kalte Rolle auf ihrem Papier aus und schneide sie mit einem scharfen Messer oder Teigrädchen in acht Rechtecke von etwa 8 × 12 cm. Ziehe den Teig dabei nicht.

Lege Backpapier auf ein flaches Brett oder Tablett, verteile die Rechtecke mit Abstand darauf und stich sie mit einer Gabel gleichmäßig bis knapp an den Rand ein. Stelle sie mindestens 10 Minuten kalt und lasse sie bis zum vollständigen Vorheizen im Kühlschrank.

Ziehe das Backpapier mit den gekühlten Rechtecken auf das erste Backblech. Decke sie mit einem zweiten Stück Backpapier ab und setze das zweite Blech gerade darauf. Backe die erste Portion 10 bis 12 Minuten beschwert und nimm anschließend das obere Blech sowie das obere Backpapier vorsichtig ab.

Backe die Platten weitere 6 bis 8 Minuten, bis sie leicht aufgegangen, gleichmäßig goldbraun, trocken und knusprig sind. Lasse die Platten auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen und beide Bleche vollständig abkühlen. Bereite und backe die zweite Rolle genauso. Wähle aus allen 16 Platten die acht gleichmäßigsten als Deckel aus.

Rühre die kalte Vanillecreme auf niedriger Stufe nur kurz glatt. Schlage die kalte Sahne mit Sahnesteif standfest, aber noch geschmeidig. Hebe sie in drei Portionen behutsam unter, damit die Creme luftig bleibt und dennoch ihre Form hält.

Fülle die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle. Sie soll glatt herauskommen und einen standfesten Tupfen halten. Stelle den gefüllten Spritzbeutel bei Bedarf noch 15 Minuten kalt, während du die Himbeeren vorbereitest.

Verlese die Himbeeren vorsichtig und verwende nur feste, unbeschädigte Früchte. Wasche die Himbeeren nur bei Bedarf, tupfe sie anschließend sehr behutsam trocken und lasse sie vollständig abtrocknen. Feuchte Beeren würden den Blätterteig schneller weich machen.

Lege 48 möglichst gleich große Himbeeren für die sichtbaren Reihen bereit. Kleinere Früchte kannst du als Ersatz zurücklegen. Lasse die Beeren naturbelassen, damit sie fest bleiben und keinen Saft ziehen.

Lege acht Blätterteigplatten auf eine Servierplatte. Spritze auf jede Platte zwei gerade Reihen mit jeweils drei breiten Cremetupfen und lasse rundherum einen kleinen Rand frei. Die Creme soll sichtbar sein, aber nicht über die Kanten quellen.

Setze auf jeden Cremetupfen eine Himbeere, sodass auf jeder Schnitte sechs Früchte in zwei geraden Reihen mit jeweils drei Himbeeren liegen. Ergänze nur dort kleine Cremetupfen, wo sichtbare Zwischenräume bleiben.

Lege die acht Deckel gerade auf und drücke sie nur so leicht an, dass sie Halt finden. Richte schiefe Platten mit einem kleinen Cremetupfen aus. Stelle die zusammengesetzten Schnitten für 10 Minuten kalt.

Bestäube die Deckel unmittelbar vor dem Servieren durch ein feines Sieb mit Puderzucker. Streue jeweils mittig ein kleines Häufchen fein gehackter Pistazien auf den Deckel. Die goldbraune Oberfläche soll unter dem feinen Puderzuckerschleier noch sichtbar bleiben.

Serviere die Schnitten direkt nach dem Finish, solange der Blätterteig knusprig und die Creme gut gekühlt ist. Stelle bereits gefüllte Reste sofort in den Kühlschrank und verbrauche sie noch am selben Tag.