Himbeer-Mandel-Kuchen mit rosa Zitronenglasur

Nimm die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Sie soll weich und streichfähig, aber nicht flüssig sein. Stelle Eier und Milch 30 Minuten vorher heraus. Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Springformboden mit Backpapier aus. Fette den 7 bis 8 cm hohen Rand dünn und bestäube ihn leicht mit Mehl.

Verwendest du frische Himbeeren für den Teig, verlese sie und tupfe sie vollständig trocken. Tiefgekühlte Himbeeren bleiben bis zum Unterheben im Gefrierschrank. Die Himbeeren für das Finish bleiben bis zum Dekorieren kühl.

Schlage Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz auf mittlerer bis hoher Stufe 4 bis 5 Minuten hell und cremig auf. Streiche die Masse zwischendurch vom Schüsselrand nach unten. Rühre die Eier einzeln jeweils etwa 20 Sekunden ein. Gib das nächste Ei erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen ist.

Rühre den Zitronenabrieb und 1 EL Zitronensaft kurz unter. Wirkt die Masse leicht grisselig, gib 1 EL vom abgewogenen Mehl dazu und rühre nur kurz weiter, bis sie sich wieder verbindet.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln und Backpulver gründlich. Rühre die Mischung abwechselnd mit der Milch in zwei bis drei Portionen auf niedriger Stufe unter, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig soll dickcremig vom Teigschaber fallen.

Verwendest du tiefgekühlte Himbeeren, nimm sie jetzt aus dem Gefrierschrank. Wende die Beeren hauchdünn in 2 TL Mehl und hebe etwa zwei Drittel behutsam unter. Fülle den Teig in die Springform, streiche ihn gleichmäßig aus und drücke die übrigen Himbeeren nur leicht in die Oberfläche.

Backe den Kuchen im unteren Drittel des Ofens 60 bis 70 Minuten. Öffne die Ofentür während der ersten 45 Minuten nicht. Wird die Oberfläche zu dunkel, lege Backpapier locker darüber. Prüfe an einer Stelle ohne Himbeere: Am Holzstäbchen dürfen wenige feuchte Krümel, aber kein roher Teig haften.

Lasse den Kuchen 15 Minuten in der Form ruhen. Löse und entferne den Springformrand vorsichtig. Stelle den Kuchen mit dem Formboden auf ein Gitter und lasse ihn mindestens 1 Stunde 45 Minuten vollständig auskühlen. Löse erst den kalten Kuchen vom Boden und setze ihn auf eine Platte.

Röste die Mandelblättchen ohne Fett goldbraun und lasse sie vollständig abkühlen. Siebe den Puderzucker in eine Schüssel. Verrühre ihn zunächst mit 1½ EL Zitronensaft und 1 TL Himbeersaft oder fein passiertem Himbeerpüree zu einer glatten, zart rosa Glasur.

Halte den restlichen ½ EL Zitronensaft und bei Bedarf einen zweiten TL Himbeersaft bereit. Die Glasur soll dickflüssig vom Löffel fallen, deckend liegen und nur langsam verlaufen. Ist sie noch zu fest, gib die zurückbehaltene Flüssigkeit tropfenweise dazu.

Trage die Glasur erst auf, wenn der Kuchen vollständig kalt ist. Gib sie in die Mitte des Kuchens und streiche sie mit einer Winkelpalette gleichmäßig nach außen. Schiebe sie an wenigen Stellen über die Kante, sodass unterschiedlich lange Tropfen entstehen.

Setze die frischen Himbeeren in kleinen Gruppen in die noch feuchte Glasur und drücke sie nur leicht an. Verteile Mandelblättchen und grob geraspelte weiße Schokolade locker um die Beeren. Streue die gefriergetrockneten Himbeerstückchen zuletzt darüber.

Lasse die Glasur etwa 25 Minuten anziehen. Schneide den Kuchen mit einem großen, scharfen Messer in 12 Stücke und wische die Klinge nach jedem Schnitt sauber. Serviere ihn bei Raumtemperatur. Fertig dekoriert schmeckt der Kuchen am selben oder folgenden Tag am besten.

Möchtest du ihn vorbereiten, bewahre ihn unglasiert und gut abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Nimm ihn 45 bis 60 Minuten vor dem Servieren heraus. Nach etwa 20 bis 30 Minuten kannst du ihn glasieren und dekorieren.