Himbeer-Mandel-Cheesecake

Nimm Frischkäse, Schmand und Eier aus dem Kühlschrank, bevor du den Boden vorbereitest. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und fette den Rand dünn. Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Zerkleinere die Butterkekse fein und vermische sie mit gemahlenen Mandeln, geschmolzener Butter und Salz.

Verteile die Masse gleichmäßig in der Form und drücke sie mit einem Glasboden bis an den Rand fest. Der Boden soll geschlossen, eben und etwa 7 bis 8 mm hoch sein. Backe ihn 10 Minuten, stelle die Form auf ein Gitter und reduziere die Ofentemperatur auf 160 °C.

Verrühre Frischkäse, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronensaft und Salz auf niedriger Stufe zu einer glatten Creme. Streiche den Schüsselrand zwischendurch ab und arbeite die Eier nacheinander kurz ein, ohne die Masse aufzuschlagen.

Vermische gemahlene Mandeln und Speisestärke und rühre beides zusammen mit der Sahne nur so lange unter, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Füllung soll dickcremig und gleichmäßig sein. Größere Luftblasen lässt du entweichen, indem du die Schüssel zweimal sanft auf die Arbeitsfläche setzt.

Gieße die Füllung langsam auf den vorgebackenen Boden und streiche die Oberfläche ruhig glatt. Stelle eine hitzebeständige Form mit heißem Wasser auf die unterste Einschubschiene und schiebe den Cheesecake auf die mittlere Schiene. Der Wasserdampf sorgt für eine sanfte Backatmosphäre, ohne dass die Springform im Wasser stehen muss.

Backe den Kuchen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 65 bis 75 Minuten. Der Rand soll fest wirken, während die Mitte beim leichten Rütteln weich nachschwingt, aber nicht flüssig ist. Wird die Oberfläche zu dunkel, lege Backpapier locker darüber. Schalte den Ofen aus und lasse den Cheesecake bei leicht geöffneter Tür 30 Minuten langsam abkühlen.

Stelle die Form auf ein Gitter und lasse den Kuchen 10 bis 15 Minuten ruhen. Fahre dann mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlang, damit sich die Füllung beim weiteren Abkühlen ohne Spannung zusammenziehen kann. Der Springformrand bleibt zunächst geschlossen.

Lasse den Cheesecake vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Oberfläche darf sich dabei leicht setzen; kleine Unebenheiten werden später vom Himbeerbelag bedeckt. Stelle den noch warmen Kuchen nicht in den Kühlschrank, damit sich kein Kondenswasser auf der Füllung sammelt.

Erhitze Himbeeren, Zucker und Zitronensaft, bis die Früchte weich werden und Saft abgeben. Verrühre Speisestärke und kaltes Wasser klümpchenfrei, rühre die Mischung ein und lasse den Belag unter Rühren etwa 30 Sekunden aufkochen. Er soll glänzend, deutlich gebunden und noch weich fließend sein.

Nimm 3 Esslöffel für das spätere Glasieren und den oberen Rand ab. Fülle den zurückbehaltenen Belag in ein sauberes Gefäß, lasse ihn abkühlen, decke ihn ab und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Lasse den übrigen Belag 15 bis 20 Minuten abkühlen, bis er lauwarm und streichfähig ist.

Verteile den Belag auf dem abgekühlten Cheesecake. Stelle den Kuchen 20 bis 30 Minuten offen kalt, bis der Belag nicht mehr warm ist. Decke die Form anschließend locker ab, ohne dass die Abdeckung die Oberfläche berührt, und kühle den Kuchen mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht.

Röste die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne hell goldbraun und lasse sie vollständig abkühlen. Löse den Springformrand erst, wenn der Cheesecake vollständig durchgekühlt ist. Rühre den zurückbehaltenen Himbeerbelag glatt. Ist er zu fest, erwärme ihn bei sehr niedriger Hitze nur kurz, bis er geschmeidig ist. Koche ihn nicht erneut und lasse ihn vor dem Auftragen kurz abkühlen, bis er nicht mehr warm ist.

Gib an mehreren Stellen kleine Tupfen Himbeerbelag auf die feste Oberfläche. Setze die vollständig trockenen Himbeeren locker hinein und lasse dazwischen etwas vom roten Belag sichtbar. Drücke die Früchte nur leicht an, damit sie sicher stehen und ihre Form behalten.

Lass an wenigen Stellen etwas Himbeerbelag sanft über die obere Kante laufen und bestreiche anschließend alle sichtbaren Himbeeren hauchdünn, damit sie gleichmäßig glänzen. Streue die Mandelblättchen kurz vor dem Servieren locker zwischen die Beeren und bestäube den Kuchen sparsam mit Puderzucker.

Schneide den Cheesecake mit einem großen, scharfen Messer in 12 Stücke. Tauche die Klinge vor jedem Schnitt in heißes Wasser, trockne sie sorgfältig ab und schneide mit ruhigem Druck gerade nach unten. Reinige das Messer nach jedem Schnitt, damit Boden, Füllung und Himbeerbelag klar getrennt bleiben.

Serviere den Kuchen gut gekühlt oder lasse die Stücke etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit die Füllung besonders cremig wird. Ohne frische Himbeeren, Mandelblättchen und Puderzucker hält sich der Cheesecake gut abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Fertig dekoriert schmeckt er am selben oder folgenden Tag am besten und sieht dann auch am schönsten aus.