Himbeer-Cheesecake-Kugeln

Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und unter Rühren 3–4 Minuten sanft köcheln lassen. Die Früchte dabei leicht zerdrücken, bis eine kräftig rote, noch leicht strukturierte Himbeermasse entsteht.

Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und kurz aufkochen. Sobald die Masse deutlich eindickt, vollständig abkühlen lassen. Anschließend zwölf kleine Portionen von jeweils knapp 1/2 Teelöffel auf Backpapier oder in sehr kleine Silikonmulden setzen und etwa 30 Minuten gefrieren, bis die Himbeerkerne fest sind.

Die Butterkekse grob bis mittelfein zerkrümeln, sodass neben feinen Krümeln noch kleine helle Keksstückchen sichtbar bleiben. Mit der geschmolzenen Butter vermengen, bis die Mischung beim leichten Zusammendrücken zusammenhält, aber nicht pastenartig wirkt.

In zwölf Portionen teilen und auf Backpapier zu etwa 3–3,5 cm großen, dünnen Kreisen formen. Die Böden nur leicht zusammendrücken und etwa 20 Minuten kalt stellen, damit sie stabil werden und ihre sichtbar krümelige Struktur behalten. Anschließend bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Den Frischkäse 15–20 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, sodass er kühl, aber nicht eiskalt ist. Die weiße Schokolade vorsichtig schmelzen und auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen. Frischkäse mit Puderzucker, Vanillepaste und Zitronensaft kurz glatt rühren.

Die lauwarme Schokolade in dünnem Strahl einarbeiten, bis eine glatte, gleichmäßige Cheesecakemasse entsteht. Die kalte Sahne separat cremig-steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme soll geschmeidig bleiben, zugleich aber genügend Stand besitzen, damit der Himbeerkern später mittig gehalten wird.

Zwölf Mulden der Silikomart Truffles40 mit etwa 42 mm Durchmesser mithilfe eines kleinen Spritzbeutels ungefähr zur Hälfte mit Cheesecakecreme füllen. Je einen gefrorenen Himbeerkern mittig einsetzen und nur leicht in die Creme drücken.

Mit weiterer Cheesecakecreme bis knapp unter den Rand auffüllen und die Oberfläche glattstreichen. Die Kerne dabei nicht nach unten drücken. Rund um jeden Kern soll eine gleichmäßige helle Cremeschicht bleiben, damit die rote Füllung beim Anschneiden klar in der Mitte sitzt.

Die gefüllte Silikonform mindestens 2 Stunden 30 Minuten gefrieren, bis die Cheesecake-Kugeln vollständig durchgefroren sind. Oberfläche und Rand müssen fest sein und dürfen beim leichten Druck nicht nachgeben. Eine Kugel vorsichtig probeweise aus dem Silikon lösen. Sie muss sich ohne Delle oder Verformung herauslösen lassen.

Gibt sie noch nach oder haftet weich an der Form, weitere 20–30 Minuten gefrieren. Erst danach die übrigen Kugeln herauslösen, auf ein kaltes, mit Backpapier belegtes Brett setzen und bis zum Überziehen im Gefrierfach aufbewahren.

Weiße Schokolade mit Kokosöl vorsichtig schmelzen und auf handwarme Temperatur abkühlen lassen. Je eine gefrorene Kugel auf eine schmale Pralinen- oder Dessertgabel legen, ohne sie einzustechen, und über einer Schüssel rundum dünn mit Schokolade übergießen.

Überschüssige Schokolade kurz ablaufen lassen. Auf jeden gekühlten Keksboden einen kleinen Tupfen der noch flüssigen weißen Schokolade geben und die Kugel mit einer zweiten Gabel mittig daraufsetzen. Der Schokoladentupfen fixiert Kugel und Boden zuverlässig. Der grob-krümelige Keksrand soll unten sichtbar bleiben.