Heidelbeer-Swirl-Spiralgugelhupf

Koche 240 g Heidelbeeren mit 40 g Zucker und 2 TL Zitronensaft 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze. Tiefgekühlte Beeren brauchen unaufgetaut 1 bis 2 Minuten länger. Zerdrücke sie grob zu einer sämigen Fruchtmasse.

Verrühre 1 EL + 1 TL Speisestärke, jeweils gestrichen, mit 1 EL + knapp 2 TL kaltem Wasser. Rühre die Mischung ein und koche den Swirl nach dem Aufkochen 30 Sekunden, bis er dicklich und löffelbar ist. Fülle ihn in eine flache Schale und lasse ihn vollständig auskühlen.

Koche 100 g Heidelbeeren mit 15 g Zucker, 1 TL Zitronensaft und 1½ TL Wasser 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Tiefgekühlte Beeren brauchen unaufgetaut 1 bis 2 Minuten länger. Püriere sie fein und streiche die Masse durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf.

Verrühre knapp ¾ TL Speisestärke mit 1¼ TL kaltem Wasser und rühre die Mischung ein. Koche die Sauce nach dem Aufkochen 30 Sekunden, bis sie glänzt, andickt und langsam fließt. Fülle sie in eine zweite flache Schale, lasse sie abkühlen und stelle sie kühl.

Fette die Rillen, schmalen Übergänge und das Mittelrohr der Gugelhupfform sorgfältig mit Butter aus. Bestäube sie dünn mit Mehl, klopfe den Überschuss aus und stelle sie bis zum Befüllen kühl.

Schiebe den Rost ins untere Ofendrittel und heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor, sobald der Swirl ausgekühlt ist. Butter, Eier, Milch und Schmand sollen Zimmertemperatur haben.

Schlage Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz 4 Minuten hellcremig. Rühre die Eier einzeln jeweils etwa 30 Sekunden ein und streiche nach jedem Ei den Schüsselrand ab. Rühre Vanilleextrakt und Zitronenabrieb kurz unter.

Vermische Mehl und Backpulver, verrühre Milch und Schmand. Arbeite beides abwechselnd auf niedriger Stufe ein; beginne und ende mit der Mehlmischung. Rühre nur, bis keine trockenen Stellen sichtbar sind und der Teig schwer reißend vom Teigschaber fällt.

Teile den Teig in vier und den kalten Swirl in drei Portionen. Verteile die erste Teigportion in der Form und gib ein Drittel des Swirls in breiten Bahnen darauf. Halte etwa 1 cm Abstand zur Außenwand und zum Mittelrohr.

Setze die zweite Teigportion klecksweise darauf und verteile das zweite Drittel des Swirls versetzt darüber. Gib die dritte Teigportion behutsam darauf und verteile den restlichen Swirl ebenfalls versetzt. Halte auch dabei den Abstand ein.

Setze das Holzstäbchen an zehn gleichmäßig verteilten Stellen an, führe es fast senkrecht durch die Fruchtlagen und ziehe es abwechselnd leicht schräg nach links oder rechts wieder heraus. Berühre dabei den Formboden nicht und ziehe keine Kreise.

Bedecke alles mit der letzten Teigportion und streiche die Oberfläche glatt. Die Form darf höchstens zu drei Vierteln gefüllt sein. Klopfe sie einmal sanft auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen entweichen.

Backe den Gugelhupf im unteren Ofendrittel 60 bis 70 Minuten. Öffne die Ofentür in den ersten 45 Minuten nicht, damit sich die Kuchenstruktur festigt. Bräunt er danach zu stark, decke ihn locker mit Backpapier ab.

Prüfe den Kuchen frühestens nach 60 Minuten an einer hellen Teigstelle nahe dem Mittelrohr mit einem Holzstäbchen. Er ist fertig, wenn kein roher Teig haftet, wenige feuchte Krümel zurückbleiben und die Oberfläche bei sanftem Druck zurückfedert.

Lasse den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen. Bewege sie behutsam hin und her und prüfe, ob sich der Gugelhupf löst. Löse haftende Stellen bei Bedarf vorsichtig am Rand und am Mittelrohr mit einem schmalen Silikonspatel; fahre nicht tief in die Rillen.

Lege ein Kuchengitter auf die Form, halte beides sicher zusammen und wende es in einer ruhigen Bewegung. Hebe die Form langsam ab. Lasse den Gugelhupf mindestens 1 Stunde 50 Minuten auskühlen, bis die Mitte vollständig kalt und stabil ist.

Nimm die Sauce 10 bis 15 Minuten vor dem Dekorieren aus dem Kühlschrank. Rühre sie glatt und verdünne sie bei Bedarf tropfenweise mit Wasser oder Zitronensaft, bis sie langsam vom Löffel fließt. Wasche und trockne die Heidelbeeren.

Verteile die Sauce mit einem kleinen Löffel in mehreren Rillen und lasse einige Rippen frei. Zwei bis drei Bahnen dürfen weiter hinablaufen. Streue Pistazien darauf, gib Heidelbeeren dazu und ergänze die Blüten vor dem Servieren. Schneide den Gugelhupf in 12 Stücke.