Haselnuss, Schokolade & Parfait
Haselnussparfait mit Schokosplittern
Cremiges Haselnussparfait aus der Kastenform mit feinen Schokosplittern im Inneren und gerösteten Haselnüssen auf dem Parfait und zum Servieren. Die kompakte, schnittfeste Parfaitmasse zeigt beim Anschneiden die kleinen dunklen Schokoladenstücke und die helle Haselnusscreme genau wie auf dem Bild.
Zubereitung
Schritt für Schritt
Form & Schokolade vorbereiten
Lege die Kastenform mit Frischhaltefolie aus und lasse sie an den langen Seiten etwas überstehen. Hacke die Schokolade mit einem Messer zu kleinen, dünnen Splittern. So verteilt sie sich später gleichmäßig in der Parfaitmasse und die gefrorenen Scheiben lassen sich sauber schneiden.
Eigelbmasse erhitzen
Verrühre Eigelb, Zucker und Salz in einer hitzefesten Schüssel. Setze die Schüssel auf einen Topf mit sanft köchelndem Wasser, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Schlage die Masse ständig und erhitze sie auf 72–75 °C, bis sie hell und deutlich dickflüssiger ist. Nimm sie vom Wasserbad und schlage sie weitere 5–8 Minuten, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Haselnusscreme herstellen
Arbeite das abgewogene Haselnussmus unter die abgekühlte Eigelbmasse. Schlage die kalte Sahne separat steif, aber noch cremig. Rühre zuerst zwei große Löffel Sahne unter die Haselnussmasse, um sie aufzulockern, und hebe anschließend die übrige Sahne behutsam unter.
Schokosplitter einarbeiten
Hebe die gehackte Schokolade gleichmäßig unter die Parfaitmasse und fülle alles in die vorbereitete Kastenform. Streiche die Oberfläche glatt und bedecke sie mit der überstehenden Folie. Friere das Parfait mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, bis es vollständig fest und sauber schneidbar ist.
Temperieren & servieren
Röste die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne, lasse sie abkühlen und hacke sie grob. Hebe das Parfait mithilfe der Folie aus der Form und lasse es 8–12 Minuten bei Raumtemperatur temperieren. Verteile einen Teil der gehackten Haselnüsse auf dem Parfaitblock, schneide ihn mit einem warmen, abgetrockneten Messer in etwa 12 Scheiben und streue die übrigen Haselnüsse über Scheiben und Teller.
Nährwerte
Nutrition pro Scheibe
Berechnet bei 12 Scheiben mit Standard-Nährwerten für vier Eigelb der Größe M (für die Berechnung zusammen ca. 68 g), Zucker, Schlagsahne mit 30 % Fett, 100-%-Haselnussmus auf Basis reiner Haselnüsse, dunkle Schokolade mit 60–69 % Kakao sowie die 30 g Haselnüsse zum Servieren. Die Angaben sind bewusst gerundete Näherungswerte und können je nach verwendetem Produkt leicht abweichen.
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Die Kombination aus aufgeschlagener Eigelbcreme, reinem Haselnussmus und locker untergehobener Sahne ergibt eine cremige, aber schnittfeste Parfaitbasis. Die fein gehackte Schokolade bleibt darin als kleine dunkle Splitter sichtbar, während die gerösteten Haselnüsse auf dem Parfait und beim Servieren zusätzlichen Biss geben.
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