Haselnuss-Sahne-Torte mit Nougatcreme

Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und lasse den Rand ungefettet. Röste alle Haselnussportionen nacheinander und getrennt in einer trockenen Pfanne bei sanfter bis mittlerer Hitze. Beginne mit den gemahlenen Haselnüssen für den Boden und den sehr fein gemahlenen Haselnüssen für die Creme; rühre ständig und nimm jede Portion aus der Pfanne, sobald sie deutlich duftet.

Röste anschließend die beiden Portionen gehackter Haselnüsse getrennt, bis sie leicht goldbraun und aromatisch sind, und zuletzt die ganzen Haselnüsse nur kurz. Gib jede Portion sofort auf einen eigenen Teller und lasse sie vollständig auskühlen. Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor, sobald die Nüsse fast abgekühlt sind.

Schlage Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz 6 bis 8 Minuten hell und voluminös auf. Mische die gerösteten gemahlenen Haselnüsse für den Boden mit Mehl, Speisestärke und Backpulver und hebe alles portionsweise unter. Verrühre Butter und Milch, gleiche die Mischung mit 2 bis 3 Esslöffeln Teig an und hebe sie behutsam unter den restlichen Teig.

Fülle den Teig in die Form und backe ihn 34 bis 40 Minuten auf der zweiten Schiene von unten, bis er zurückfedert und kein roher Teig am Holzstäbchen haftet. Lasse ihn 10 Minuten ruhen, löse den Boden vom Rand und nimm den Springformrand ab. Ziehe ihn mit dem Backpapier vorsichtig auf ein Kuchengitter und lasse ihn etwa 80 Minuten vollständig auskühlen.

Teile den vollständig ausgekühlten Haselnussboden einmal waagerecht in zwei möglichst gleichmäßige Böden. Die Nuss-Nougat-Creme sollte weich und gut streichfähig, aber nicht warm sein. Verrühre sie mit Mascarpone, Frischkäse, Puderzucker, Haselnussmus, den gerösteten sehr fein gemahlenen Haselnüssen für die Creme, Vanillepaste und Salz nur kurz und gleichmäßig.

Schlage die kalte Sahne mit Sahnesteif standfest und hebe sie portionsweise unter. Die fertige Creme soll hellbeige, gleichmäßig fein gesprenkelt und formstabil sein. Stelle etwa 250 g für die späteren Rosetten abgedeckt kalt; die übrige Creme verwendest du zum Füllen und Einstreichen.

Lege den unteren Boden auf eine Tortenplatte und setze den Tortenring darum. Verrühre 100 ml Milch mit 1 TL Vanillezucker und verteile etwa die Hälfte der Tränke mit einem Backpinsel gleichmäßig und sparsam auf dem Boden. Streiche ungefähr 450 g Nougat-Haselnuss-Creme gleichmäßig bis zum Rand darauf.

Bestreiche die Schnittfläche des zweiten Bodens sparsam mit der restlichen Tränke. Lege ihn mit der getränkten Schnittfläche nach unten gerade auf die Creme und drücke ihn nur leicht an. Stelle die übrige Creme zum späteren Einstreichen abgedeckt kalt und kühle die Torte etwa 90 Minuten.

Löse den Tortenring und streiche die Torte zunächst rundherum dünn mit Creme ein, damit lose Krümel gebunden werden. Stelle sie 20 Minuten kalt und streiche anschließend Seiten und Oberfläche mit der übrigen Creme glatt.

Drücke die gerösteten gehackten Haselnüsse für den unteren Rand an die Seiten. Verteile die gerösteten gehackten Haselnüsse für die Oberfläche zusammen mit den feinen Schokoladenraspeln locker auf der Tortenmitte und lasse außen einen ausreichend breiten, sauberen Rand für die Rosetten frei.

Fülle die zurückgestellte Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und spritze 14 gleichmäßige Rosetten dicht nebeneinander auf den oberen Tortenrand. Halbiere die gerösteten und vollständig ausgekühlten ganzen Haselnüsse quer, setze auf jede Rosette eine Hälfte mit der flachen Schnittfläche nach oben und drücke sie nur leicht an.

Stelle die fertige Torte mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt. Lasse sie vor dem Servieren etwa 10 Minuten temperieren und schneide sie mit einem heißen, sauber abgewischten Messer an. Gut gekühlt hält sie sich abgedeckt etwa 2 Tage.