Haselnuss-Espresso-Cupcakes mit flüssigem Karamellkern

135 ml Sahne erhitzen, bis sie heiß ist, aber nicht kocht, und griffbereit stellen. 180 g Zucker mit 50 ml Wasser in einem sauberen Topf kurz verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen. Danach nicht mehr umrühren, sondern den Topf höchstens vorsichtig schwenken. Den Sirup beobachten, bis er gleichmäßig tief bernsteinfarben ist; dunkler sollte er nicht werden.

Das glatte Karamell in eine hitzebeständige Schüssel umfüllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Zwei bis drei Esslöffel für den späteren Drip getrennt zurückbehalten. Für zwölf Karamellkerne jeweils etwa 2½–3 TL einplanen; die Füllung soll dickflüssig und löffelbar bleiben. Während der Karamell abkühlt, Haselnüsse rösten und den Teig vorbereiten.

Etwa 100 g Haselnüsse und sechs Dekornüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Abkühlen lassen, sechs Dekornüsse ganz zurücklegen und übrige Nüsse grob hacken. Genau 50 g für den Teig und 40 g fürs Finish abwiegen; den Überschuss nicht verwenden. 2 TL Instant-Espressopulver in 40 ml heißem Wasser lösen und lauwarm abkühlen lassen.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwölf hohe, standfeste Papierförmchen mit etwa 170 ml Fassungsvermögen probeweise ins 12er-Muffinblech setzen; sie müssen ohne Verformen sicher in den Mulden stehen. 190 g Mehl, 70 g gemahlene Haselnüsse, 15 g Kakao, 2 TL Backpulver, ¼ TL Natron und Salz gründlich vermischen.

170 g weiche Butter mit 150 g braunem Zucker und 35 g Zucker etwa 3–4 Minuten heller und cremig schlagen. Die drei Eier einzeln hinzufügen und jeweils etwa 20–30 Sekunden unterrühren. Anschließend 1 TL Vanillepaste und den abgekühlten Teig-Espresso einarbeiten. Wirkt die Buttermasse kurz etwas grisselig, verbindet sie sich meist beim anschließenden Einrühren der Mehlmischung wieder.

120 g Schmand mit 40 ml Milch glatt rühren. Die vorbereitete Mehlmischung in zwei Portionen abwechselnd mit der Schmandmischung zur Buttermasse geben und nur so lange vorsichtig unterrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die 50 g gerösteten Haselnüsse mit wenigen Bewegungen unterheben. Der fertige Teig soll cremig und gut löffelbar bleiben, nicht dünnflüssig sein.

Die fertig gebackenen Cupcakes fünf Minuten im Muffinblech ruhen lassen und anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen. Mindestens etwa eine Stunde vollständig auskühlen lassen, auch im Inneren. Erst danach dürfen sie ausgehöhlt und gefüllt werden, sonst erwärmt sich der Karamell und kann unkontrolliert verlaufen. Die Papierförmchen an den Cupcakes belassen, damit die späteren hohen Rosetten sicher stehen.

120 g Zartbitterschokolade über einem warmen Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenintervallen schonend schmelzen. Anschließend abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm und weiterhin fließfähig ist. 1½ TL Instant-Espressopulver in 1 EL heißem Wasser vollständig lösen und ebenfalls auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Heiße Schokolade oder Espresso würden die aufgeschlagene Butterbasis unnötig erweichen.

170 g weiche Butter etwa drei Minuten hell und cremig aufschlagen, 130 g Puderzucker portionsweise hinzufügen und weitere zwei Minuten rühren. 1 TL Vanillepaste und eine Prise Salz einarbeiten. Die handwarme, noch flüssige Schokolade langsam einlaufen lassen und anschließend den abgekühlten Espresso einrühren. Nur so lange schlagen, bis die Creme gleichmäßig hellbraun, seidig und glatt ist.

40 g geröstete Haselnüsse über die Rosetten streuen und 40–50 g Zartbitterschokolade in Stücke brechen und hineinstecken. Sechs Haselnüsse halbieren und auf jedem Cupcake eine Hälfte befestigen; nach Wunsch Schokoladen-Kaffeebohnen ergänzen. Die Cupcakes 30 Minuten kühlen und bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vorher 15–20 Minuten temperieren und erst dann einen Cupcake anschneiden, damit der Karamellkern weich herausfließt.