Halloween-Cannoli mit Orangencreme

Den Ricotta mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in einem feinen Sieb abgedeckt im Kühlschrank abtropfen lassen. Er ist richtig vorbereitet, wenn er deutlich dicker und cremiger wirkt und beim leichten Drücken mit einem Löffel keine wässrige Flüssigkeit mehr austritt. Wirkt er noch sehr feucht, etwas länger abtropfen lassen.

Während dieser Zeit kann bereits der Cannoli-Teig vorbereitet werden. Gut entwässerter Ricotta ist entscheidend, damit die spätere Orangencreme formstabil bleibt und die knusprigen Hüllen nicht unnötig durchweicht.

Mehl, Zucker, Backkakao, Zimt und Salz mischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln mit den Fingerspitzen zügig einarbeiten, bis eine feine krümelige Mischung entsteht. Ei, Marsala und Essig zugeben und zunächst mit einer Gabel vermengen.

Den Teig mit den Händen zusammenführen und 5–7 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und relativ fest ist. Nur wenn er sich überhaupt nicht verbindet, höchstens 1 Teelöffel Wasser ergänzen. Zu einer flachen Kugel formen, eng abdecken und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Bio-Orangen fein abreiben. Etwa 14 kleine Filetstücke für das Finish auslösen, sorgfältig trocken tupfen und abgedeckt kalt stellen. Aus dem übrigen Fruchtfleisch bis zu 2 EL Saft pressen. Den abgetropften Ricotta durch ein feines Sieb streichen.

Ricotta, Mascarpone, Puderzucker, Orangenschale, Vanillepaste und Salz nur kurz glatt rühren. Zunächst 1 TL fein gesiebtes, reines Sanddorn-Fruchtpulver einarbeiten; für einen kräftigeren hellorangenen Ton bei Bedarf bis insgesamt 1½ TL erhöhen. Den Orangensaft anschließend teelöffelweise zugeben und nur so viel verwenden, bis die Creme glatt, dick und gut spritzfähig ist. Abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Den Teig in vier Stücke teilen und immer nur eine Portion verarbeiten; die übrigen Stücke abgedeckt lassen. Zunächst mit dem Nudelholz und anschließend möglichst mit einer Nudelmaschine schrittweise auf etwa 1–1,5 mm ausrollen. Kreise von etwa 10–11 cm Durchmesser ausstechen und leicht oval ausrollen.

Die Cannoli-Röhrchen dünn einfetten und jeweils ein Teigstück glatt und eng darumlegen, ohne es zu dehnen. Die Enden etwa 1–1,5 cm überlappen lassen. Nur die Kontaktfläche des unteren Teigendes sehr dünn mit Eiweiß bestreichen und das obere Ende sorgfältig daraufdrücken. Dabei möglichst kein Eiweiß auf das Metallröhrchen bringen, damit die Hülle später nicht daran festklebt.

Die frittierten Cannoli mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sobald sich das Metallröhrchen sicher handhaben lässt, das freie Ende mit einem hitzebeständigen Küchenhandschuh oder einem mehrfach gefalteten trockenen Küchentuch greifen und die noch warme Hülle vorsichtig lösen.

Nicht vollständig auf dem Röhrchen auskühlen lassen, da die feste Hülle später leichter brechen kann. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Für weitere Cannoli die Röhrchen erst auf höchstens handwarm abkühlen lassen und bei Bedarf hauchdünn neu einfetten. Vor der Schokoladendekoration müssen die Hüllen vollständig kalt und trocken sein.

Die 150 g Zartbitterkuvertüre auf 45–50 °C schmelzen, unter regelmäßigem Rühren auf 27–28 °C abkühlen lassen und anschließend behutsam wieder auf 31–32 °C erwärmen. Etwa 25–30 g in die Fledermausmulden geben und die Form leicht aufklopfen, damit eingeschlossene Luftbläschen entweichen und die feinen Konturen der Fledermäuse sauber mit Kuvertüre ausgefüllt werden.

Mit der übrigen Kuvertüre beide Enden der vollständig ausgekühlten Cannoli etwa 1–1,5 cm tief eintauchen, kurz abtropfen lassen und sofort mit Pistazien sowie wenigen orangefarbenen und schwarzen Streuseln dekorieren. Alles bei kühler Raumtemperatur fest werden lassen; die Fledermausform nur bei Bedarf kurz 3–5 Minuten kalt stellen. Die vollständig festen Schoko-Fledermäuse anschließend vorsichtig aus der Silikonform lösen.

Die gekühlte Orangencreme nochmals prüfen: Sie soll glatt, dick und formstabil sein und die Rillen einer Sterntülle halten. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die Cannoli möglichst erst kurz vor dem Servieren von beiden Seiten bis zur Mitte füllen. An jedem Ende soll ein gleichmäßiger Cremetupfen sichtbar bleiben.

Nun auf jeden Cannolo ein gut trockengetupftes Orangenfiletstück und eine Schoko-Fledermaus setzen. Mit wenigen Pistazien und gezielt verteilten orangefarbenen sowie schwarzen Streuseln kleine Akzente ergänzen, ohne das Finish zu überladen. Zum Schluss die freien kakaobraunen Hüllen leicht mit Puderzucker bestäuben und dabei Schokoladenränder sowie Cremetupfen möglichst aussparen.

Gefüllte Cannoli schmecken am besten innerhalb von 1–2 Stunden, solange die dünnen, blasigen Hüllen noch deutlich knusprig sind. Je länger die Creme in der Hülle steht, desto mehr Feuchtigkeit zieht in den Teig. Deshalb Hüllen und Creme bei längerer Vorbereitung getrennt aufbewahren.

Ungefüllte, vollständig ausgekühlte Hüllen halten luftdicht bei Raumtemperatur etwa 2–3 Tage. Die Orangencreme separat abgedeckt im Kühlschrank lagern und möglichst innerhalb von 24 Stunden verwenden. Bereits gefüllte Cannoli bei längerer Wartezeit ebenfalls abgedeckt kühl stellen und erst kurz vor dem Servieren herausnehmen.