Fudgy Schokoladen-Brownies

Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor und schiebe den Rost auf die mittlere Schiene. Lege die Backform mit Backpapier aus und lasse an zwei gegenüberliegenden Seiten etwas Papier überstehen, damit sich die Brownie-Platte später leicht herausheben lässt.

Hacke 220 g Zartbitterschokolade grob und schmelze sie zusammen mit 180 g Butter langsam über einem warmen Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle. Rühre die Mischung glatt und lasse sie etwa 8 bis 10 Minuten abkühlen. Sie soll anschließend noch fließfähig, aber nur noch lauwarm sein.

Gib Zucker, braunen Zucker, Vanillezucker, Salz, Eier und Eigelb in eine große Schüssel. Verrühre alles 2 bis 3 Minuten, bis die Masse cremig, etwas heller und leicht dicklicher ist. Schlage sie dabei nicht stark luftig auf, damit die Brownies später ihre dichte fudgy Struktur behalten.

Gieße die lauwarme Schokoladen-Butter-Mischung langsam dazu und rühre sie ruhig ein, bis eine gleichmäßig dunkle und glänzende Masse entsteht. Es sollen keine hellen Butterstreifen mehr sichtbar sein.

Vermische Mehl und Backkakao und siebe beides direkt über die Schokoladenmasse. Hebe die trockenen Zutaten mit einem Teigschaber nur so lange unter, bis keine Mehl- oder Kakaospuren mehr sichtbar sind. Der fertige Teig soll schwer, glatt und glänzend sein.

Gib den Teig in die vorbereitete Form und verteile ihn gleichmäßig bis in alle vier Ecken. Streiche die Oberfläche glatt, ohne den Teig unnötig lange zu bearbeiten, damit die Brownies kompakt und saftig bleiben.

Backe die Brownies auf der mittleren Schiene etwa 22 bis 26 Minuten. Die Oberfläche soll gesetzt sein und die Ränder etwas fester wirken, während die Mitte noch leicht weich bleibt. Bei der Stäbchenprobe dürfen feuchte, klebrige Krümel haften bleiben; flüssiger Teig sollte jedoch nicht mehr sichtbar sein.

Nimm die Form aus dem Ofen und lasse die Brownies darin mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen. Währenddessen wird die Mitte fester und schnittstabil, ohne ihre fudgy Textur zu verlieren. Hebe die Brownie-Platte erst mithilfe des überstehenden Backpapiers aus der Form, wenn sie vollständig abgekühlt ist.

Hacke 80 g Zartbitterschokolade grob und gib sie zusammen mit 15 g Butter in eine hitzebeständige Schüssel. Schmelze beides langsam über einem warmen Wasserbad und rühre nur so lange, bis eine vollkommen glatte, gleichmäßig glänzende Mischung entstanden ist.

Nimm die Schüssel vom Wasserbad und lasse die Schokoladenmischung etwa 3 bis 5 Minuten abkühlen. Sie soll noch weich und gut streichfähig sein, aber nicht mehr heiß wirken, damit sie sich dünn auf der vollständig ausgekühlten Brownie-Platte verteilen lässt.

Verstreiche die Schokoladenmischung in einer dünnen Schicht auf der vollständig ausgekühlten Brownie-Platte. Ziehe sie locker bis an die Ränder und lasse feine natürliche Streichspuren sichtbar, statt die Oberfläche vollkommen glatt zu ziehen.

Stelle die Brownies anschließend 20 bis 30 Minuten kühl, bis die Schokoladenschicht gerade eben gesetzt ist, aber noch weich und glänzend wirkt. Schneide die Platte mit einem langen, scharfen Messer in 9 große quadratische Stücke und wische die Klinge zwischen den Schnitten sauber ab.