Espresso-Birnen-Torte mit dunkler Schokolade

Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie kräftig duften und leicht gebräunt sind. Auf einen Teller geben und vollständig auskühlen lassen. Etwa zwei Drittel fein bis mittelfein hacken und für den unteren Tortenrand beiseitestellen; den Rest gröber hacken und für die Oberseite aufbewahren.

Speisestärke mit Wasser glatt rühren und unter die Birnen geben. Unter vorsichtigem Rühren erneut deutlich aufwallen lassen und ab diesem Zeitpunkt etwa 30–45 Sekunden sanft köcheln, bis sich um die Fruchtstücke ein klarer, stabil gebundener Sud bildet. Die Füllung in eine flache Schale geben, vollständig auskühlen lassen, anschließend abdecken und bis zum Tortenaufbau im Kühlschrank kalt stellen.

Wasser, Espressopulver und Zucker für die Tränke in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die kalte Espresso-Tränke bis zum Aufbau abgedeckt beiseitestellen.

Das Espressopulver für die Mascarponecreme mit 1 Esslöffel heißem Wasser glatt rühren. Die Mischung vollständig abkühlen lassen und bis zur Cremeherstellung beiseitestellen. Sie darf beim späteren Einrühren nicht mehr warm sein, damit die kalte Creme stabil bleibt.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer 20-cm-Springform mit Backpapier auslegen; den Rand nicht einfetten. Mehl, Backkakao, Speisestärke, Backpulver und Salz sorgfältig miteinander vermischen. So ist die trockene Mischung später gleichmäßig verteilt und lässt sich zügig unterheben.

Das Espressopulver für den Biskuit mit 40 ml heißem Wasser verrühren und auf lauwarm abkühlen lassen. Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen und ebenfalls auf lauwarm abkühlen lassen; sie soll flüssig bleiben. Espresso und Butter unmittelbar vor dem Einarbeiten gründlich miteinander verrühren.

Die trockene Mischung in zwei Portionen über die Eiermasse sieben und jeweils behutsam von unten nach oben unterheben. Die lauwarme Espresso-Butter-Mischung mit 3–4 Esslöffeln Biskuitmasse glatt verrühren. Diese angeglichene Mischung anschließend in einem Zug vorsichtig unter den übrigen Teig heben, ohne unnötig Luft aus der Masse zu schlagen.

Den Teig sofort in die vorbereitete Form füllen, vorsichtig glatt streichen und auf mittlerer Schiene 38–44 Minuten backen; während der ersten 30 Minuten die Ofentür geschlossen halten. Der Biskuit ist fertig, wenn die Oberfläche zurückfedert und ein Holzstäbchen ohne rohen Teig herauskommt. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, lösen und vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Den vollständig ausgekühlten Biskuit bei Bedarf oben nur dünn begradigen und anschließend waagerecht in drei möglichst gleich hohe Böden teilen. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte setzen und mit einem Tortenring umschließen. Dadurch bleiben die beiden Birnenfüllungen beim Aufbau sauber voneinander getrennt und die Torte stabil.

Den dritten Biskuitboden so bereitlegen, dass die beim horizontalen Teilen entstandene innere Unterseite nach oben zeigt; diese Fläche mit der restlichen Espresso-Tränke bepinseln. Den Boden mit der getränkten Seite nach unten auf die Füllung legen und vorsichtig andrücken. Anschließend eine sehr dünne Cremeschicht auftragen und die Torte mindestens 2 Stunden im Tortenring kalt stellen; die reservierte Creme bleibt gekühlt.

Die mindestens 2 Stunden gekühlte Torte aus dem Kühlschrank nehmen und den Tortenring vorsichtig lösen und abheben. Von den reservierten 380 g Espresso-Mascarponecreme eine dünne Krümelschicht rund um die Torte auftragen und anschließend etwa 20 Minuten kalt stellen. Die verbleibende Creme für den finalen Einstrich währenddessen weiterhin gekühlt aufbewahren.

Die fertig eingestrichene Torte mindestens 30 Minuten kalt stellen. Die Oberfläche muss deutlich kalt und stabil sein, bevor die warme Ganache aufgetragen wird. So bleiben die späteren Drips kontrolliert und die Außencreme behält ihre Form.

Die verbliebenen 45 g Zartbitterschokolade aufteilen. Etwa 35 g schmelzen, dünn auf Backpapier verstreichen, fest werden lassen und anschließend in unregelmäßige Stücke brechen. Die übrigen 10 g fein raspeln und zusammen mit den Schokoladenstücken bis zur finalen Dekoration kühl und trocken bereithalten.

Die Zartbitterschokolade für den Drip fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber nicht kräftig kocht, über die Schokolade gießen und 1 Minute stehen lassen. Von der Mitte aus glatt rühren und zum Schluss die Butter vollständig einarbeiten.

Die separat zurückgestellten 120 g Espresso-Mascarponecreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben. Mehrere kräftige Tupfen rund um den oberen Tortenrand setzen. Zwischen den Tupfen ausreichend Platz für Birnen, Schokoladenstücke und Haselnüsse lassen.

Die fertige Torte mindestens weitere 2 Stunden, besser 4 Stunden, kalt stellen, damit Creme, Birnenfüllung und Drip vollständig stabilisieren. Etwa 15–20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Creme geschmeidiger wird und sich Espresso, Schokolade, Birne und Haselnuss aromatisch entfalten. Zum Schneiden ein langes, scharfes Messer verwenden und die Klinge nach jedem Schnitt reinigen.