Erdbeer-Limetten-Wolkenzopf mit Frischkäsefüllung

Mehl, Trockenhefe und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. Lauwarme Milch, Ei, Eigelb, Vanillepaste, Salz und Limettenabrieb dazugeben und alles zunächst etwa 4 Minuten langsam verkneten. Anschließend die weiche Butter in mehreren Portionen einarbeiten. So verbindet sich das Fett gleichmäßig mit dem bereits entstehenden Teiggerüst.

Den Teig weitere 8–10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist. Er darf weich und etwas klebrig bleiben, soll sich beim Kneten aber zunehmend vom Schüsselrand lösen. Ein kleines Teigstück sollte sich vorsichtig dünn auseinanderziehen lassen, ohne sofort zu reißen.

Den Teig mit leicht gefetteten Händen zu einer glatten Kugel formen und in eine ebenfalls leicht gefettete Schüssel legen. Abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60–75 Minuten gehen lassen. Die tatsächliche Dauer richtet sich stärker nach der Teigtemperatur als nach der Uhr.

Bereit zur Weiterverarbeitung ist der Teig, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat und sich weich sowie luftig anfühlt. Bei vorsichtigem Fingerdruck soll die Vertiefung langsam zurückfedern. Geht sie sofort vollständig zurück, benötigt der Teig noch etwas Zeit.

Frischkäse, Puderzucker, Vanillepaste, 20 g Speisestärke und Limettensaft nur kurz glatt rühren. Die Creme soll glatt, weich-cremig und gut streichfähig bleiben, dabei aber genügend Stand besitzen, damit sie beim späteren Formen nicht aus den Teiglagen läuft. Nicht lange aufschlagen, weil sie sonst unnötig weich wird und sich beim Aufschneiden leichter herausdrücken lässt.

Die Erdbeeren waschen, besonders gründlich trocken tupfen und klein schneiden. Mit den zusätzlichen 10 g Speisestärke vorsichtig vermengen. Etwa 50–60 g der schönsten Stückchen für die sichtbare Oberfläche beiseitestellen. Die Stärke bindet etwas austretenden Fruchtsaft und unterstützt klar erkennbare rote Erdbeerlagen im Anschnitt.

Den aufgegangenen Teig auf einer nur leicht bemehlten Arbeitsfläche behutsam entgasen und zu einem Rechteck von ungefähr 45 × 35 cm ausrollen. Die Frischkäsecreme gleichmäßig bis auf einen etwa 2 cm breiten Rand an einer langen Seite verstreichen. Die Füllung soll sichtbar kräftig sein, aber keine dicken Hügel bilden.

Die Erdbeerstückchen gleichmäßig auf der Creme verteilen und nur leicht andrücken. Den Teig von der gegenüberliegenden langen Seite her aufrollen. Dabei gleichmäßig und ohne starken Druck arbeiten, damit möglichst viel Creme zwischen den Teiglagen bleibt und nach dem Backen deutlich sichtbare helle, cremige Schichten entstehen.

Die gefüllte Rolle mit der Naht nach unten ausrichten. Wirkt sie wegen der reichhaltigen Frischkäsefüllung sehr weich, vor dem Schneiden etwa 10–15 Minuten kalt stellen. Anschließend mit einem scharfen langen Messer der Länge nach halbieren und an einem Ende ungefähr 3 cm zusammenhängend lassen.

Die beiden Stränge mit den offenen Schnittflächen nach oben drehen und locker umeinanderlegen. Nicht kräftig ziehen oder zusammendrücken. Die sichtbaren weißen Cremebahnen und roten Erdbeerstückchen sollen zwischen den hellen Teiglagen erhalten bleiben und beim Aufgehen genügend Raum bekommen.

Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und den Rand leicht fetten. Den verdrehten Zopf vorsichtig spiralförmig in die Form legen. Die Enden möglichst unauffällig unter eine Teigwindung schieben und darauf achten, die offenen Schnittflächen weder zusammenzudrücken noch nach unten zu drehen.

Die zurückbehaltenen Erdbeerstückchen locker in einige sichtbare Zwischenräume setzen. Die Form abdecken und den Wolkenzopf weitere 30–35 Minuten gehen lassen. Er ist bereit zum Backen, wenn die einzelnen Windungen sichtbar aufgepolstert sind und sich weich aneinander schmiegen, ohne ihre geschichtete Struktur zu verlieren.

Den Backofen rechtzeitig auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei und Milch sorgfältig verquirlen und die sichtbaren Teigflächen dünn damit bestreichen. Die hellen Frischkäsebereiche möglichst aussparen, damit sie nach dem Backen deutlich von den goldbraunen Hefeteigschlingen abgesetzt bleiben.

Den Wolkenzopf auf mittlerer Schiene etwa 40–45 Minuten backen. Er ist fertig, wenn die Oberfläche kräftig goldbraun glänzt und ein Holzstäbchen aus einer dicken, möglichst füllungsfreien Teigstelle ohne rohen, klebrigen Teig herauskommt. Mit einem Küchenthermometer sollte der reine Teigkern etwa 90 °C erreichen. Bräunt die Oberfläche nach ungefähr 25 Minuten stark, locker mit Backpapier abdecken.

Den gebackenen Wolkenzopf zunächst etwa 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Danach den Springformrand vorsichtig lösen und das Gebäck auf einem Kuchengitter etwa 35 Minuten weiter auskühlen lassen. Für die Glasur sollte die Oberfläche höchstens noch leicht lauwarm sein.

Puderzucker zunächst mit 2 Esslöffeln Limettensaft glatt rühren. Danach nur tropfenweise weiteren Limettensaft oder etwas Milch ergänzen. Die Glasur ist richtig, wenn sie dickflüssig vom Löffel läuft, auf den gewölbten Teigflächen sichtbar liegen bleibt und trotzdem einzelne weiche Läufe über den Rand bilden kann.