Erdbeer-Blätterteig-Kissen mit Krokant

Wasche 250 g Erdbeeren mit angesetztem Grün vorsichtig in kaltem Wasser und tupfe sie gründlich trocken. Entferne erst danach das Grün und schneide die Früchte in kleine, gleichmäßige Stücke. Gib sie mit 100 g Erdbeerkonfitüre, Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und Salz in einen kleinen Topf und lasse die Mischung bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten sanft köcheln. Die Erdbeeren sollen weich werden und Saft abgeben, dürfen aber noch leicht stückig bleiben.

Verrühre die Speisestärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser vollständig glatt. Rühre sie unter ständigem Rühren in die heißen Erdbeeren ein und lasse die Fruchtbasis nach dem erneuten Aufkochen 1–2 Minuten leise köcheln. Sie ist richtig gebunden, wenn sie glänzt, schwer vom Löffel fällt und eine gezogene Spur nur langsam wieder zusammenläuft.

Streiche die Fruchtbasis sofort flach auf einen großen Teller oder in eine flache Schale. Lasse sie etwa 10 Minuten offen abdampfen und stelle sie anschließend 20–25 Minuten kalt. Vor dem Füllen muss sie auch in der Mitte vollständig kalt und kompakt sein, damit der Blätterteig nicht bereits vor dem Backen durchweicht.

Wasche die übrigen 150 g Erdbeeren ebenfalls mit angesetztem Grün, tupfe sie sorgfältig trocken und putze sie erst danach. Schneide die Früchte in etwa 1–1,5 cm große Stücke. Diese Portion wird nicht mitgekocht und soll später als sichtbar saftige Erdbeerstückchen in der gebundenen Fruchtfüllung erhalten bleiben.

Lege besonders reife oder feuchte Stücke kurz auf Küchenpapier und tupfe die Schnittflächen vorsichtig ab. Hebe die Erdbeeren erst unmittelbar vor dem Füllen mit wenigen ruhigen Bewegungen unter die vollständig kalte Fruchtbasis. Zu langes Rühren würde die Stücke zerdrücken und zusätzlichen Saft freisetzen.

Prüfe die fertige Füllung vor dem Portionieren: Sie soll kompakt auf dem Löffel liegen, sichtbare Fruchtstücke enthalten und keine freie Flüssigkeit am Schüsselboden bilden. Hat sich beim Schneiden viel Erdbeersaft gesammelt, lasse ihn zurück. Wirkt die Füllung etwas weich, stelle sie vor dem Formen nochmals 5–10 Minuten kalt.

Heize den Backofen auf 180 °C Umluft vor und lege zwei Backbleche von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier aus. Stelle Eigelb, Milch und Haselnusskrokant griffbereit und wiege die Butter bereits ab. Schmelze sie noch nicht, damit sie bis zum späteren Krokant-Finish flüssig und frisch bleibt.

Nimm nur die erste Blätterteigrolle aus dem Kühlschrank und rolle sie vorsichtig auf ihrer Unterlage aus. Teile die etwa 40 × 24 cm große Platte mit einem Längs- und einem Querschnitt in vier möglichst gleichmäßige Rechtecke von ungefähr 20 × 12 cm. Die zweite Rolle bleibt währenddessen geschlossen im Kühlschrank.

Der zugeschnittene Teig soll sich kühl, glatt und elastisch anfühlen, ohne an den Fingern zu kleben. Wird er weich, schmierig oder sehr biegsam, lege die vier Rechtecke vor dem Füllen für 5–10 Minuten kalt. So bleiben die feinen Schichten stabil und lassen sich sauber formen.

Wiege die vollständig vorbereitete Erdbeerfüllung und teile sie in acht gleich große Portionen von gewöhnlich etwa 60–65 g. Verwende zunächst vier Portionen für die erste Teigrolle und lasse die übrige Füllung bis zur zweiten Runde kühl stehen. Setze jeweils eine Portion kompakt in die Mitte eines Teigrechtecks und lasse rundherum etwa 2 cm Rand frei.

Klappe die linke und die rechte kurze Teigkante locker zur Mitte über die Füllung. In der Mitte soll ein etwa 2–3 cm breiter, senkrechter Erdbeerstreifen sichtbar bleiben. Die beiden Seiten dürfen sich nicht vollständig überdecken, und die gewölbten Teigflächen dürfen nicht flach gedrückt werden, damit die kompakte Kissenform im Ofen frei aufgehen kann.

Drücke das obere und untere Ende sorgfältig mit den Fingerspitzen zusammen und sichere nur diese Bereiche zusätzlich mit einer Gabel. Setze die vier Kissen mit Abstand auf das erste Blech. Nimm erst danach die zweite Blätterteigrolle aus dem Kühlschrank, teile und forme sie auf dieselbe Weise. Fühlt sich ein Blech vor dem Bestreichen weich oder schmierig an, stelle es nochmals etwa 10 Minuten kalt.

Verrühre Eigelb und Milch zu einer glatten Eiermilch. Bestreiche nur die oberen sichtbaren Teigflächen dünn und gleichmäßig. Lasse die Erdbeeröffnung frei und vermeide größere Mengen Eiermilch an den frisch geschnittenen Teigkanten, weil sie dort zwischen die Schichten laufen und das Aufblättern bremsen könnte.

Schiebe die Bleche auf die zweite und vierte Schiene von unten in den vollständig vorgeheizten Ofen. Backe die Kissen 12–14 Minuten und halte die Ofentür während dieser ersten Phase geschlossen. Sie sind bereit für den Krokant, sobald sie sichtbar an Volumen gewonnen haben, an den Rändern erste goldene Farbe zeigen und ihre Oberflächen trocken und tragfähig wirken.

Prüfe den Zustand nach etwa 12 Minuten und backe die Kissen bei Bedarf innerhalb dieser ersten Phase bis höchstens 14 Minuten weiter. Schmelze während der letzten 2–3 Minuten die abgewogene Butter bei niedriger Hitze oder kurz in der Mikrowelle und halte sie warm sowie flüssig bereit. So bleibt die gesamte Backzeit im vorgesehenen Rahmen von 20–24 Minuten.

Nimm beide Bleche gleichzeitig aus dem Ofen, schließe die Ofentür sofort wieder und stelle die Bleche sicher nebeneinander auf hitzebeständige Unterlagen. Die bereits aufgegangenen Kissen sind nun stabil genug für das Finish, sollten aber nicht länger als nötig außerhalb des heißen Ofens stehen.

Bestreiche die gewölbten Teigflächen zügig und hauchdünn mit der geschmolzenen Butter. Verteile den Haselnusskrokant gleichmäßig darauf und lasse die offenen Erdbeerbereiche frei. Die Butter dient nur als feine Haftschicht; eine größere Menge würde die knusprige Oberfläche unnötig beschweren.

Schiebe beide Bleche möglichst innerhalb von 2–3 Minuten gemeinsam zurück und backe die Kissen weitere 8–10 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie kräftig goldbraun, deutlich aufgeblättert und an den Kanten trocken-knusprig sind. Bräunt dein Ofen ungleichmäßig, tausche die Bleche erst gegen Ende einmal zügig von oben nach unten.

Verrühre 40 g Erdbeerkonfitüre mit 1 Teelöffel Wasser und erwärme die Mischung bei niedriger Hitze, bis sie glatt und dünn streichfähig ist. Sie soll nur warm werden und nicht kräftig kochen. Größere Fruchtstücke kannst du für einen besonders feinen Glanz kurz durch ein kleines Sieb streichen.

Lasse die fertig gebackenen Kissen 3–5 Minuten auf den Blechen stabilisieren und hebe sie anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter. Dort kann die Wärme auch an den Unterseiten entweichen, sodass sich kein Dampf staut und der Blätterteig knusprig bleibt.

Bestreiche ausschließlich die offen sichtbare Erdbeerfüllung mit wenig warmem Fruchtglanz und spare Blätterteig sowie Krokant aus. Lasse die Kissen danach 10–15 Minuten auf dem Gitter abkühlen. Dabei setzt sich die Füllung etwas, während die äußeren Schichten trocken und blättrig bleiben.

Bestäube die Erdbeer-Blätterteig-Kissen erst unmittelbar vor dem Servieren sparsam mit Puderzucker. Ein feiner Schleier genügt, damit die goldbraunen Schichten, der Haselnusskrokant und die glänzende Erdbeerfüllung weiterhin sichtbar bleiben.

Serviere die Kissen lauwarm oder vollständig ausgekühlt. Nach Wunsch kannst du frische Erdbeeren, leicht geschlagene Sahne oder einen kleinen Klecks Vanillecreme separat dazu reichen. Setze die Begleitung erst auf dem Teller daneben, damit sie den Blätterteig nicht aufweicht.