Erdbeer-Basilikum-Croissanttarte

Nimm etwa 5 Esslöffel von der kalten Milch ab. Verrühre diese mit Zucker, Eigelb und Speisestärke zu einer vollständig glatten Mischung, bis keine trockenen Stärkeränder oder kleinen Klümpchen mehr sichtbar sind.

Erhitze die übrige Milch mit Vanille und Salz, bis sie deutlich dampft. Rühre einige Esslöffel der heißen Milch langsam in die Eigelb-Stärke-Mischung, damit sich ihre Temperatur behutsam angleicht.

Gieße die temperierte Mischung unter ständigem Rühren zur übrigen Milch. Lasse die Creme kurz aufkochen, bis sie kräftig andickt, glatt glänzt und schwer vom Schneebesen fällt. Nimm den Topf sofort vom Herd und rühre die Butter vollständig ein.

Lasse die Creme etwa 10 Minuten abkühlen. Rühre den Schmand separat glatt und ziehe ihn erst unter die warme, nicht mehr kochend heiße Creme. Decke die Oberfläche direkt ab und lasse die Creme lauwarm werden, während du den Croissantboden vorbereitest.

Fette eine Springform mit 26 cm Durchmesser und abnehmbarem Ring dünn mit Butter ein. Lege die erste Rolle Croissantteig als geschlossenen Boden hinein und drücke vorhandene Nahtstellen sorgfältig zusammen, damit später keine Creme austreten kann.

Rolle auch die zweite Teigrolle vollständig aus und drücke sämtliche vorgestanzten Nahtstellen sorgfältig zusammen. Schneide den geschlossenen Teig erst danach längs in sechs breite Streifen und verdrehe jeden Streifen locker, ohne die Teigschichten fest zusammenzupressen.

Lege drei Streifen als erste umlaufende Lage an den äußeren Rand und lasse ihre Enden jeweils leicht überlappen. Setze die übrigen drei Streifen leicht versetzt darüber und lasse auch hier die Enden sanft überlappen. Drücke nur die unteren Übergänge zum Boden leicht fest und stelle die Form anschließend 15 Minuten kalt.

Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor. Verrühre Eigelb und Milch und bestreiche den sichtbaren Croissantrand dünn damit. Lege Backpapier nur auf die flache Mitte und beschwere sie mit Backgewichten, während der hohe Rand frei bleibt.

Backe den Boden 10–12 Minuten vor. Der Rand soll sichtbar aufgegangen sein und erste goldene Stellen zeigen, während die Mitte trocken, aber noch hell bleibt. Entferne Backpapier und Gewichte vorsichtig und bestreiche nur sehr blasse Randstellen noch einmal sparsam.

Verteile die lauwarme Vanillecreme auf dem vorgebackenen Boden. Streiche sie etwa 1–1,5 cm hoch gleichmäßig aus und halte den aufgegangenen Croissantrand rundherum vollständig frei.

Backe die Tarte weitere 20–24 Minuten bei 190 °C Ober-/Unterhitze. Der Rand soll gleichmäßig kräftig goldbraun, glänzend und stabil sein. Die Creme soll gesetzt wirken und in der Mitte beim vorsichtigen Bewegen nur noch leicht nachgeben.

Wird der Croissantrand gegen Ende zu dunkel, schütze ihn locker mit schmalen Streifen Backpapier. Nimm die Tarte aus dem Ofen, sobald auch die helleren Zwischenräume des blättrigen Randes goldbraun gebacken sind, ohne die Vanillecreme trocken werden zu lassen.

Lasse die Tarte etwa 35 Minuten in der Form abkühlen. Öffne den Springformring danach langsam und hebe ihn gerade nach oben ab, damit der empfindliche Croissantrand nicht zusammengedrückt wird.

Lasse die Tarte auf dem Springformboden vollständig auskühlen. Setze den Formboden anschließend direkt auf eine passende Servierplatte und lasse die Tarte zum Belegen und Servieren darauf stehen.

Wasche die Erdbeeren vorsichtig, tupfe sie vollständig trocken und entferne das Grün. Halbiere kleine Früchte und schneide größere Erdbeeren in dicke Scheiben oder Viertel, damit eine natürliche Mischung unterschiedlicher Formen entsteht.

Vermische die Erdbeeren erst unmittelbar vor dem Belegen behutsam mit Limettenabrieb und fein geschnittenem Basilikum. Gib weder Zucker noch Zitronensaft direkt an die Früchte, damit sie kaum Flüssigkeit abgeben und die Vanillecreme nicht aufweichen.

Verteile die Erdbeeren locker und üppig auf der vollständig abgekühlten Vanillecreme. Beginne in der Mitte und fülle die Fläche bis kurz vor den Croissantrand, ohne die goldbraunen Teigschichten zu verdecken oder mit Fruchtsaft zu befeuchten.

Erwärme die Erdbeermarmelade mit dem Wasser, bis sie glatt und dünn streichfähig ist. Streiche sie bei Bedarf durch ein feines Sieb und bepinsle nur die sichtbaren Erdbeerflächen sparsam damit.

Setze die kleinen ganzen Basilikumblätter erst nach dem Glasieren locker zwischen die Früchte. Die Verteilung darf bewusst natürlich und leicht unregelmäßig bleiben.

Stelle die belegte Tarte vor dem Anschneiden etwa 20–30 Minuten kühl. Die Vanillecreme zieht dadurch noch einmal an, während die Erdbeeren und das dünne Finish sicher auf der Oberfläche sitzen.

Schneide die Tarte mit einem langen scharfen Messer in 10 Stücke. Durchtrenne den blättrigen Rand mit kurzen sägenden Bewegungen und wische die Klinge zwischen den Schnitten sauber.