Dubai-Schoko-Halloween-Tarte

Mehl, Backkakao, Puderzucker und Salz gründlich vermischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und rasch einarbeiten, bis feine Streusel entstehen. Das Ei zufügen und nur so lange einarbeiten, bis sich der Teig gerade verbindet.

Bleibt der Teig trocken und lässt er sich nicht zusammendrücken, zunächst 1 Esslöffel kaltes Wasser ergänzen; den zweiten nur bei Bedarf verwenden. Der fertige Teig soll kompakt und geschmeidig sein, aber weder warm noch klebrig werden. Zu langes Kneten vermeiden, damit der Boden mürbe bleibt.

Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 45 Minuten im Kühlschrank kühlen. Eine geriffelte Tarteform mit 26 cm Durchmesser, etwa 3–4 cm Randhöhe und herausnehmbarem Boden leicht einfetten. Den Teig etwa 3–4 mm dick ausrollen und locker in die Form legen.

Ohne Zug in Boden und geriffelte Seiten drücken, Überstand sauber abschneiden und den Boden mehrfach einstechen. Die ausgekleidete Form nochmals 20 Minuten kalt stellen. Gegen Ende dieser Kühlzeit den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backpapier auf den gekühlten Teig legen und mit Backgewichten beschweren. Auf der mittleren Schiene bei 175 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten blindbacken. Backpapier und Gewichte entfernen und weitere 3–7 Minuten backen, bis die Oberfläche trocken wirkt, der geriffelte Rand stabil steht und der Boden vollständig gesetzt ist, ohne zu dunkel zu werden.

Die Tarte 15 Minuten in der Form auf einem Gitter ruhen lassen und anschließend etwa 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst weiterarbeiten, wenn die Bodenmitte keine Restwärme mehr zeigt und der Rand kalt und fest ist. Während des Füllens und bis zum Ende der 90-minütigen Ganache-Kühlung bleibt die Tarte in der Form, damit der empfindliche Mürbeteigrand sicher gestützt wird.

Kadayif in kurze, lockere Stücke zerteilen und zusammenhängende Fäden mit den Fingern vorsichtig lösen. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Kadayif zugeben, locker verteilen und kurz durchheben, damit sich die Butter möglichst gleichmäßig zwischen den feinen Fäden verteilt. Anschließend unter häufigem Wenden etwa 6–8 Minuten rösten.

Die feinen Fäden sollen rundum goldbraun, trocken und deutlich knusprig werden. Gegen Ende ständig beobachten und vom Pfannenboden lösen, damit einzelne Stellen nicht zu dunkel werden. Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald das Kadayif gleichmäßig geröstet ist.

Mascarpone, Pistaziencreme und Puderzucker kurz glatt rühren. Die kalte Sahne hinzufügen und auf niedriger bis mittlerer Stufe nur so lange schlagen, bis eine glatte, standfeste und streichfähige Creme entsteht. Sofort stoppen, sobald sie ihre Form hält.

Die Creme gleichmäßig nur etwa 2–3 mm dünn über der abgekühlten Kadayif-Schicht verteilen. Im Anschnitt soll sie nur als feine Übergangsschicht erscheinen, während die Pistazien-Kadayif-Füllung klar dominant bleibt. Die Tarte anschließend 20 Minuten kalt stellen.

Die Tarte 90 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache stabil wird. Zu Beginn dieser Kühlzeit die trockenen Halloween-Silikonformen bereitlegen. Die weiße Schokolade schmelzen und kleine Mengen in die Augen- und Mundvertiefungen der Kürbisse geben; kurz anziehen lassen.

Danach die Zartbitterschokolade für Kürbisse und Fledermäuse schmelzen und die Formen ausfüllen. Leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen. Die Dekoration 15–20 Minuten kalt stellen und erst ausformen, wenn sie hart ist und die Reliefs klar erhalten bleiben. Die Tarte bleibt währenddessen weiter im Kühlschrank.

Etwa 25–30 Minuten vor Ende der Ganache-Kühlzeit die 80 g Zartbitterschokolade fein hacken und vorsichtig schmelzen. Unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis sie noch glatt und flüssig ist, sich die Schüssel aber nicht mehr warm anfühlt. Die Mascarpone etwa 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Mascarpone und Puderzucker kurz glatt rühren. Zunächst 1–2 Esslöffel der Mascarponemasse in die Schokolade rühren und diese Mischung anschließend unter die restliche Mascarpone ziehen. Die kalte Sahne zugeben und nur so lange aufschlagen, bis die Creme glatt, fest und spritzfähig ist.

Die dekorierte Tarte mindestens 2 Stunden 15 Minuten kalt stellen. Danach sollen die frisch aufgespritzte Schoko-Creme, die Ganache und die dünne Pistaziencreme stabil sein, während die Kadayif-Schicht kompakt genug für saubere Stücke bleibt, ohne ihren knusprigen Biss zu verlieren.

Vor dem Servieren etwa 15 Minuten temperieren. Für jeden Schnitt ein langes, scharfes Messer in heißes Wasser tauchen, vollständig trocknen und gerade durch alle Schichten führen. Nach jedem Schnitt reinigen und erneut erwärmen, damit Mürbeteig, hohe Kadayif-Schicht, dünne Pistaziencreme und dunkle Ganache sauber voneinander abgegrenzt bleiben.