Drachenfrucht-Limetten-Geister-Törtchen

Mehl, Puderzucker, Mandeln und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln nur so lange einarbeiten, bis eine gleichmäßige feinkrümelige Masse entsteht. Die Butter soll dabei kühl bleiben.

Ei und Vanillepaste zufügen und den Teig nur kurz zusammenarbeiten, bis er sich gerade verbindet. Nicht länger kneten, damit die hohen Ränder später möglichst wenig schrumpfen.

Den Teig zu einer flachen Platte formen, luftdicht einwickeln und mindestens 60 Minuten kühlen. Anschließend soll er fest, aber noch sauber ausrollbar sein.

Sechs Tartelettringe mit etwa 10 cm Durchmesser und 4,5 cm Ringhöhe bereitstellen. Die Mürbeteigwand wird darin nur ungefähr 4 cm hoch ausgekleidet.

Für die Böden den gekühlten Teig etwa 5 mm dick ausrollen und sechs Kreise ausstechen. Für die Seitenstreifen den restlichen Teig 4–5 mm dick ausrollen und passend zuschneiden.

Böden und Seiten sauber miteinander verbinden, ohne eine dicke Teigwulst zu bilden. Die oberen Kanten auf etwa 4 cm Höhe schneiden und die ausgekleideten Ringe 30 Minuten kalt stellen.

Die Gelatine 5–7 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Frischkäse, Mascarpone, Puderzucker, Vanillepaste und Salz kurz glatt rühren und anschließend Kokosraspel sowie fein abgeriebenen Limettenabrieb einarbeiten.

Kokosmilch und Limettensaft vorsichtig erwärmen, aber nicht kochen. Den Topf vom Herd ziehen, die Gelatine ausdrücken und vollständig in der warmen Flüssigkeit auflösen.

Drei bis vier Esslöffel Frischkäsemasse zur Gelatinemischung geben und glatt rühren. Die angeglichene Mischung anschließend unter ständigem Rühren zur restlichen Creme geben.

Die Basis soll vor dem Unterheben der Sahne nur noch kühl bis leicht handwarm sein und glatt fließen. Ist sie noch deutlich warm, kurz stehen lassen; beginnt sie bereits anzuziehen, sofort weiterarbeiten.

Die kalte Sahne cremig-steif schlagen. Ein Drittel zunächst etwas kräftiger einrühren, die übrige Sahne in zwei Portionen unterheben. Die Creme soll luftig und standfest, aber noch gut verteilbar sein.

Während die Creme kühlt, den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier oder Silikonmatte vorbereiten. Eiweiß aufschäumen, Zitronensaft zufügen und den Zucker langsam einrieseln lassen.

Nach der letzten Zuckerzugabe 6–8 Minuten schlagen, bis die Masse sehr fest, glatt und glänzend ist und sich zwischen zwei Fingern nahezu körnchenfrei anfühlt. Acht etwa 6–7 cm hohe Geister aufspritzen; sechs werden benötigt, zwei bleiben als Reserve.

Die Geister bei 90 °C Ober-/Unterhitze 80–100 Minuten trocknen. Sie sollen außen trocken bleiben und sich sauber von der Unterlage lösen. Danach den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Geister weitere 30 Minuten darin stehen lassen.

Auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Zartbitterschokolade schmelzen und jeweils zwei längliche Augen sowie einen ovalen Mund aufspritzen. Die fertigen Geister bis zum Servieren trocken lagern.

300 g Drachenfrucht mit Zucker, Limettensaft und Salz fein pürieren. Die übrigen 300 g Drachenfrucht für die sichtbaren Würfel kalt stellen.

Das Püree erhitzen. Speisestärke mit 25 ml kaltem Wasser glatt rühren, einarbeiten und die Masse 45–60 Sekunden sanft kochen, bis sie deutlich eindickt und glänzt.

Flach umfüllen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Vollständig abkühlen lassen und vor dem Portionieren einmal glatt rühren.

Die übrigen 300 g Drachenfrucht in etwa 1,3–1,8 cm große Würfel schneiden. Leichte Größenunterschiede sorgen für eine natürlichere Oberfläche.

Von der restlichen Fruchtbasis 20–30 g für die Drips zurückstellen. Die Würfel mit so viel der übrigen Basis vermengen, dass sie deutlich glänzend gebunden sind, aber ihre Form behalten.

Die Frucht locker verteilen und zur Mitte hin höher aufbauen. Einzelne Stücke dürfen etwa 8–15 mm über die Mürbeteigwand hinausragen. Die reservierte Basis an zwei bis drei Stellen pro Törtchen als kurze Drips über den Rand ziehen und anschließend mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Die durchgekühlten Törtchen mit dünnen Limettenscheiben, grob gehackten Pistazien, 10–12 kleinen essbaren weißen Blüten und etwas Limettenabrieb dekorieren.

Die Baisergeister erst unmittelbar vor dem Servieren aufsetzen. Die gefüllten Törtchen ohne Baiser gekühlt lagern und möglichst innerhalb von 24 Stunden servieren; die Geister separat trocken und luftdicht aufbewahren.