Cremiger Zitronen-Cheesecake

Spanne den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier ein und fette den etwa 7–8 cm hohen Innenrand dünn mit Butter ein. Der Mürbeteig wird ausschließlich auf dem Formboden verteilt und nicht am Rand hochgezogen.

Verknete Mehl, Zucker, Salz, Zitronenschale, kalte Butter und Eigelb zügig zu einem kurzen Mürbeteig. Ergänze nur dann einen Teelöffel kaltes Wasser, wenn die trockenen Krümel nicht zusammenhalten. Der Teig soll geschlossen, aber weder weich noch klebrig sein.

Drücke den Teig gleichmäßig etwa 2–4 mm dünn auf dem Formboden fest und stich ihn mehrmals mit einer Gabel ein. Stelle die Form 15 Minuten kalt und heize währenddessen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.

Backe den gekühlten Mürbeteigboden auf der mittleren Schiene etwa 10–12 Minuten vor. Er ist richtig, wenn die Oberfläche trocken und matt wirkt und nur eine sehr zarte hellgoldene Färbung angenommen hat.

Hat sich der Boden leicht gewölbt, drücke ihn direkt nach dem Herausnehmen vorsichtig mit einem flachen Glasboden zurück. Lasse ihn ungefähr 10 Minuten abkühlen und reduziere die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze.

Gib Frischkäse, Quark, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz in eine große Rührschüssel. Verrühre alles auf niedriger Stufe zu einer glatten Masse und streife den Schüsselrand sowie den Boden einmal mit einem Teigschaber ab.

Arbeite die zimmerwarmen Eier einzeln und jeweils nur kurz auf niedriger Stufe ein. Die Füllung soll gleichmäßig cremig bleiben, darf aber nicht luftig oder schaumig aufgeschlagen werden.

Verrühre Sahne, Zitronensaft und Speisestärke separat, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Gib die Mischung langsam zur Käsemasse und rühre sie kurz unter. Die fertige Füllung soll glatt, schwer-cremig und gleichmäßig fließend sein.

Gieße die Cheesecake-Füllung auf den vorgebackenen Boden und streiche die Oberfläche mit wenigen ruhigen Bewegungen glatt. Klopfe die Form ein- bis zweimal vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit größere eingeschlossene Luftblasen entweichen.

Stelle eine hitzebeständige Form mit heißem Wasser auf die unterste Ofenschiene. Schiebe den Cheesecake auf der Schiene darüber in den Ofen. Die Springform steht dabei nicht direkt im Wasser, erhält aber eine sanfte und feuchtere Backumgebung.

Backe den Cheesecake bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 65–75 Minuten. Der äußere Bereich soll sichtbar gesetzt und goldbraun sein, während die Mitte heller und etwas weicher bleibt.

Bewege die Form gegen Ende der Backzeit vorsichtig. Die Mitte darf noch sanft schwingen, unter der Oberfläche jedoch nicht mehr flüssig laufen. Eine Stäbchenprobe ist nicht geeignet, da die Füllung bewusst cremig bleiben soll.

Wird die Oberfläche zu dunkel, lege locker ein Stück Backpapier darüber. Schalte den Backofen anschließend aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Cheesecake noch 30 Minuten darin ruhen.

Nimm den Cheesecake aus dem Ofen und lasse ihn zunächst etwa 10 Minuten unberührt stehen. Stelle die Form anschließend auf ein Kuchengitter, ohne den Kuchen bereits vom Springformrand zu lösen.

Lasse den Cheesecake ungefähr 2 Stunden vollständig auf Raumtemperatur abkühlen. Die Oberfläche muss vor dem Auftragen des Zitronenspiegels kühl, trocken und ausreichend stabil sein.

Verrühre Zitronensaft, Wasser, Zucker und klaren Tortenguss in einem kleinen Topf vollständig klümpchenfrei. Für einen etwas wärmeren Gelbton kannst du eine sehr kleine Messerspitze Kurkuma ergänzen; mehr sollte es nicht sein, damit der Zitronengeschmack unverändert bleibt.

Bringe die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen und nimm sie anschließend vom Herd. Lasse den Guss 1–2 Minuten abkühlen, gib ihn noch fließfähig auf die Mitte des Cheesecakes und verstreiche ihn zügig als dünne, gleichmäßige Schicht. Lasse den Spiegel etwa 10–15 Minuten anziehen.

Stelle den Cheesecake mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Fahre erst nach dem vollständigen Durchkühlen mit einem dünnen Messer vorsichtig am inneren Springformrand entlang und öffne den Ring langsam. Setze den Kuchen mitsamt dem Springformboden auf eine Servierplatte und schneide sichtbar überstehendes Backpapier rundherum bündig zurück.

Bestäube kurz vor dem Servieren nur die äußere Kante sehr fein mit Puderzucker, damit der Zitronenspiegel sichtbar glänzend bleibt. Schneide den Cheesecake mit einem langen, warmen Messer in 12 Stücke und säubere die Klinge nach jedem Schnitt.