Cremiger Beeren-Cheesecake mit Streuseln

Spanne den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier ein und lasse das Papier rundherum etwas überstehen. Fette den mindestens 8 cm hohen Innenrand dünn mit Butter ein.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Salz. Gib die kalte Butter und das Ei dazu und verarbeite alles zügig zu einer grob krümeligen Masse. Der Teig ist fertig, sobald keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind und die Krümel beim Zusammendrücken sicher zusammenhalten. Knete ihn nicht zu einem glatten Ausrollteig.

Drücke etwas weniger als die Hälfte des Teigs portionsweise auf den Springformboden. Forme aus dem restlichen Teig einen geschlossenen Rand von etwa 5,5–6 cm Höhe und verbinde ihn sorgfältig mit dem Boden. Lasse die Oberfläche leicht unregelmäßig und streiche den Teig nicht vollständig glatt.

Stelle die Form 30 Minuten kalt und heize den Backofen gegen Ende der Kühlzeit auf 165 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den gekühlten Teig mit Backpapier aus und drücke es dicht an Boden, Übergang und Rand. Fülle ausreichend Blindbackgewichte ein, damit der hohe Rand sicher gestützt bleibt, und backe den Mürbeteig zunächst 15 Minuten.

Entferne Papier und Gewichte vorsichtig und backe den Boden weitere 5 Minuten offen. Die Oberfläche soll trocken und leicht gefestigt wirken, aber noch nicht kräftig gebräunt sein. Nimm die Form aus dem Ofen, lasse sie kurz abkühlen und reduziere die Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze.

Verlese Himbeeren und Blaubeeren für die Füllung sorgfältig. Entferne beschädigte Früchte und stelle die Beeren vollständig trocken bereit. Halte die dafür vorgesehene Speisestärke getrennt bereit; sie wird erst unmittelbar vor dem Schichten zugegeben.

Für die Streusel Mehl, Mandeln, Zucker und Salz mischen. Arbeite die kalte Butter mit den Fingerspitzen ein, bis eine lockere Mischung aus feinen Krümeln und einigen größeren Streuseln entstanden ist. Stelle sie bis zur Verwendung kalt.

Verrühre Frischkäse, Quark, Schmand, Sahne, Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronenschale und Salz auf niedriger Stufe zu einer glatten Creme. Streife den Schüsselrand einmal ab, damit sich auch festere Frischkäsereste vollständig verbinden.

Arbeite die Eier einzeln und jeweils nur kurz ein. Siebe anschließend die Speisestärke über die Masse und rühre sie ebenfalls auf niedriger Stufe unter. Die fertige Füllung soll glatt und cremig sein, aber nicht luftig oder schaumig wirken.

Gib etwa die Hälfte der Cheesecake-Füllung auf den leicht abgekühlten Mürbeteigboden. Verstreiche sie ruhig und gleichmäßig bis an den Rand.

Vermenge die Beeren jetzt vorsichtig mit der dafür vorgesehenen Speisestärke. Verteile die Hälfte locker auf der Creme, ohne die empfindlichen Himbeeren zu zerdrücken.

Gib die restliche Füllung vorsichtig darüber und glätte die Oberfläche mit wenigen Bewegungen. Verteile die übrigen Beeren darauf und setze sie nur leicht in die Creme, sodass einige Früchte deutlich sichtbar obenauf liegen.

Lockere die kalten Butterstreusel mit den Fingern auf und verteile sie in unterschiedlich großen Krümeln locker zwischen und teilweise über den Beeren. Einige Früchte sollen deutlich sichtbar bleiben, während andere nur leicht von Streuseln bedeckt werden.

Lasse bewusst kleine Zwischenräume frei und drücke die Streusel nicht an. So liegen sie beim Backen locker auf, werden goldbraun und behalten ihre feine, krümelige Struktur.

Backe den Cheesecake auf der zweiten Schiene von unten bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 75–85 Minuten. Mürbeteigrand und Streusel sollen gleichmäßig goldbraun werden.

Bewege die Form gegen Ende der Backzeit vorsichtig. Nur der innere Bereich darf noch sanft wackeln; die Füllung soll nicht mehr flüssig schwappen. Wird die Oberfläche zu dunkel, decke sie locker mit Backpapier ab.

Schalte den Backofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Kuchen noch etwa 30 Minuten darin ruhen. Nimm ihn anschließend heraus und stelle die geschlossene Form auf ein Kuchengitter.

Lasse den Cheesecake in der geschlossenen Form etwa 2 Stunden abkühlen, bis die Form nur noch leicht temperiert ist.

Stelle ihn anschließend mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Während dieser Zeit setzt sich die hohe Füllung vollständig und wird zuverlässig schnittfest.

Fahre erst nach dem vollständigen Durchkühlen mit einem dünnen Messer am Innenrand entlang und öffne den Springformring langsam. Setze den Kuchen mitsamt dem Formboden auf eine Servierplatte und schneide das sichtbare Backpapier rundherum bündig zurück.

Verteile die frischen Himbeeren und Blaubeeren locker in der Mitte des gekühlten Cheesecakes. Bestäube Beeren und Streusel unmittelbar vor dem Servieren sparsam mit Puderzucker.

Schneide den Kuchen mit einem langen, warmen Messer in 12 gleichmäßige Stücke und säubere die Klinge zwischen den Schnitten. Lasse die Stücke vor dem Servieren etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit die Füllung angenehm cremig wird.