Chai-Pflaumen-Cupcakes mit Honig-Frischkäsehaube

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, das 12er-Muffinblech mit stabilen hohen Papierförmchen auslegen und ein kleines Blech mit Backpapier belegen. Für den Crunch 45 g Mehl, 30 g braunen Zucker, Zimt, Kardamom und Salz mischen. Die 30 g kalte Butter mit dieser Mischung zu groben Streuseln verreiben und 25 g Mandelblättchen vorsichtig unterheben.

Die 250 g Pflaumen waschen, trocknen, entsteinen und in 8–10 mm große Würfel schneiden. Die Stücke auf Küchenpapier behutsam trocken tupfen. Besonders saftige Früchte kurz abtropfen lassen, ohne sie zu zerdrücken. In einer zweiten Schüssel 220 g Mehl, 30 g gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron, Salz, Zimt, Kardamom, Ingwer, Nelken und Muskat mit einem Schneebesen gründlich vermischen.

180 g weiche Butter mit braunem und weißem Zucker etwa 3 Minuten hellcremig schlagen. Die drei zimmerwarmen Eier einzeln jeweils 20–30 Sekunden einarbeiten, anschließend Vanillepaste kurz unterrühren. Bei zwei Backdurchgängen die fertige Butter-Ei-Masse abwiegen, genau halbieren und die zweite Portion abgedeckt bei kühler Raumtemperatur bis zur Verarbeitung bereitstellen.

Die Papierförmchen höchstens zu drei Vierteln ihrer nutzbaren Höhe füllen; bei zwei Backdurchgängen zunächst nur die erste Teigportion verteilen. Bei hohen Papierförmchen mit 140–160 ml Fassungsvermögen etwa 95–100 g Teig pro Förmchen einplanen. Reicht die nutzbare Füllhöhe dafür nicht aus, kleinere Portionen abfüllen; dadurch entstehen mehr Cupcakes.

Für die zweite Charge das abgekühlte Muffinblech mit neuen Papierförmchen auslegen. Aus den zurückbehaltenen Zutaten wie zuvor Teig anrühren, übrige Pflaumen unterheben und die Förmchen zu höchstens drei Vierteln füllen. Bei 175 °C Ober-/Unterhitze je nach Größe 18–30 Minuten backen, die Stäbchenprobe wiederholen und nach 5 Minuten auf das Kuchengitter setzen.

Alle Cupcakes auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen; das dauert je nach Größe etwa 45–60 Minuten für jede Charge. Erst dekorieren, wenn auch die zuletzt gebackenen Cupcakes im Inneren Raumtemperatur erreicht haben, denn Restwärme macht die Frischkäsehaube weich und lässt ihre Form verlieren.

Während die Cupcakes auskühlen, die 5–6 Pflaumen waschen, trocknen, entsteinen und in etwa 30–36 kräftige Spalten schneiden. Passen nicht alle nebeneinander in die Pfanne, zwei Chargen vorbereiten und Butter, Zucker, Wasser, Honig, Zitronensaft sowie Zimt vor dem Erhitzen gleichmäßig darauf aufteilen.

Honig, Zitronensaft und Zimt in den leicht eingedickten Sirup rühren, dann die Pflaumenspalten zurückgeben und nur kurz glasieren. Sofort herausheben, abtropfen lassen und nebeneinander vollständig auskühlen; die Spalten sollen glänzen und formstabil bleiben. Bei Bedarf die zweite Charge mit den vorbereiteten Zutaten in der ausgewischten Pfanne genauso zubereiten.

Die 160 g weiche, noch formstabile Butter mit dem Puderzucker 3–4 Minuten hellcremig aufschlagen. Honig, Vanillepaste und Salz kurz unterrühren. Den Frischkäse für den nächsten Schritt nur so weit temperieren, dass er noch kühl, aber gut verrührbar ist; zu kalter Frischkäse kann die Butterbasis körnig machen.

Je zwei bis drei kalte, gut abgetropfte Pflaumenspalten leicht versetzt in die Cremehauben setzen, ohne die Rosetten zusammenzudrücken. Ergibt der Teig in kleineren Förmchen mehr Cupcakes, die Spalten entsprechend auf alle Portionen verteilen. Die Cupcakes anschließend 20–30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Hauben fest werden.