Blutorangen-Mandel-Spinnen-Galette

Mehl, gemahlene Mandeln, ca. 2 EL + 1 TL Zucker und Salz mischen. Die sehr kalte Butter in etwa 1 cm große Würfel schneiden, zugeben und nur kurz mit den Fingerspitzen wenden und flach drücken. Deutlich sichtbare, flache Butterstücke von Erbsen- bis Haselnussgröße sollen erhalten bleiben; den Teig nicht verkneten.

90 ml eiskaltes Wasser mit dem Apfelessig mischen und locker einarbeiten. Nur wenn noch trockene Mehlstellen bleiben, weiteres Wasser teelöffelweise ergänzen. Aufhören, sobald der Teig gerade zusammenhält. Er soll kühl und leicht unregelmäßig sein, aber weder krümelig auseinanderfallen noch weich oder klebrig werden.

Den Teig zu einem Rechteck zusammendrücken, wie einen Geschäftsbrief dreifach falten und um 90 Grad drehen. Noch einmal vorsichtig zu einem Rechteck drücken und ein zweites Mal dreifach falten. Nicht kneten. Zu einer flachen Scheibe formen, luftdicht verpacken und mindestens 90 Minuten kalt stellen.

Den gekühlten Teig auf einem großen Stück Backpapier ungefähr 5–6 mm dick zu einem Kreis von etwa 34–36 cm Durchmesser ausrollen. Der Außenrand darf leicht unregelmäßig bleiben. Die gekühlte Frangipane darauf verstreichen und rundherum etwa 4 cm Teigrand frei lassen. Die Mandelmasse ungefähr 8–10 mm hoch und gleichmäßig verteilen.

Die 12–15 vorbereiteten Blutorangenscheiben von außen nach innen leicht überlappend auflegen. Jede Scheibe soll die vorherige ungefähr zu einem Drittel überdecken; keine zweite geschlossene Fruchtschicht darüberlegen. Anschließend den freien Teigrand abschnittsweise über die äußeren Früchte klappen und natürliche Falten formen, ohne den Rand flach zu drücken.

Die fertig geformte Galette samt Backpapier auf ein flaches Backblech ziehen und nochmals 20 Minuten kalt stellen. Der Teig soll beim Einschieben in den Backofen wieder deutlich fest und kühl sein.

Während der letzten Kühlphase den Backofen vollständig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und ausschließlich den sichtbaren Teigrand dünn damit bestreichen. Mandelblättchen darauf verteilen, leicht andrücken und mit grobem Zucker bestreuen.

Die kalte Galette auf der unteren mittleren Schiene zunächst 12 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen. Die Backofentür dabei geschlossen lassen. Anschließend die Temperatur ohne Herausnehmen auf 180 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Nach insgesamt etwa 42 Minuten den Garzustand prüfen. Der Rand soll kräftig goldbraun und deutlich aufgeblättert sein. Die Frangipane muss zwischen den Blutorangenscheiben sichtbar aufgegangen und vollständig gesetzt wirken. Die Galette an einer Stelle vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender anheben; die Unterseite soll trocken und deutlich gebräunt sein.

Ist der Rand bereits kräftig gebräunt, die Unterseite aber noch zu hell, die Randbereiche locker mit Alufolie schützen und weitere 3–6 Minuten backen. Die Galette aus dem Ofen nehmen, sobald die Unterseite gut gebräunt und die Frangipane vollständig gesetzt ist.

Nach dem Glasieren die Galette insgesamt mindestens 60 Minuten vollständig abkühlen lassen. Während dieser Zeit 60 g Zartbitterkuvertüre nach Herstellerangabe temperieren. Etwa 50 g davon für die fünf rundlichen Körper und jeweils acht leicht gebogenen Beine verwenden; ca. 10 g für die spätere Befestigung bei Verarbeitungstemperatur zurückbehalten.

Körper und Beine vollständig kristallisieren lassen. Mit der zurückbehaltenen temperierten Kuvertüre jeweils vier Beine links und rechts direkt am Körper befestigen und erneut fest werden lassen. Falls die Kuvertüre inzwischen zu stark angedickt ist, behutsam wieder auf die vom Hersteller angegebene Verarbeitungstemperatur bringen, ohne sie zu überhitzen.

15 g weiße Kuvertüre schmelzen und pro Spinne zwei kleine Augen direkt auf den Körper setzen. Sobald sie fest sind, 5 g Zartbitterkuvertüre schmelzen und kleine Pupillen ergänzen. Die fertigen Spinnen bis zum Dekorieren kühl und trocken lagern.