Blutige Granatapfel-Vanille-Schnitten

Einen rechteckigen Backrahmen auf 30 × 20 cm einstellen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, gemahlene Mandeln und Backpulver gründlich mischen. Schmand und Milch separat glatt rühren.

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz zunächst kurz vermischen und anschließend etwa 3 Minuten auf mittlerer Stufe hell-cremig schlagen. Die Eier einzeln jeweils vollständig einarbeiten und die Vanillepaste kurz unterrühren.

Etwa die Hälfte der Mehl-Mandel-Mischung auf niedrigster Stufe einarbeiten, die Schmand-Milch-Mischung zufügen und anschließend die restlichen trockenen Zutaten kurz unterrühren. Sobald keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, die zerdrückten Mandelblättchen mit einem Teigschaber unterheben. Der Teig soll dick-cremig und gut streichfähig sein.

Etwa 10 g Blattgelatine – bei üblichen Blättern ungefähr 6 Blatt – einzeln in reichlich kaltem Wasser 5–7 Minuten einweichen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 450 ml Milch mit Vanillemark, Schote und etwa der Hälfte des Zuckers langsam erhitzen, bis die Milch deutlich dampft, aber nicht stark kocht.

Die übrigen 50 ml Milch mit Eigelb, restlichem Zucker und Speisestärke vollständig glatt rühren. Etwa ein Drittel der heißen Vanillemilch unter ständigem Rühren zugießen. Die Mischung anschließend zurück in den Topf geben.

Bei mittlerer Hitze durchgehend rühren, bis die Creme deutlich eindickt und erste Blasen aufsteigen. Dann noch etwa 45–60 Sekunden kräftig weiterrühren, damit die Stärke vollständig gart. Die fertige Basis soll dick, glatt und puddingartig sein.

Die Vanilleschote entfernen und den Topf vom Herd ziehen. Die eingeweichte Gelatine gründlich ausdrücken und vollständig in der heißen Vanillebasis auflösen. Vanillepaste und Salz einrühren. Die Creme in eine breite Schüssel geben, Folie direkt auf die Oberfläche legen und auf etwa 30–35 °C abkühlen lassen.

Den nicht fettreduzierten Doppelrahm-Frischkäse etwa 10–15 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und kurz glatt rühren. Zunächst 2–3 Esslöffel der lauwarmen Vanillebasis einarbeiten. Danach ungefähr ein Drittel unterrühren und erst anschließend die restliche Basis portionsweise zufügen. So gleichen sich die Temperaturen kontrolliert an.

Die kalte Sahne mit Puderzucker cremig-steif schlagen. Etwa ein Drittel etwas kräftiger in die Vanille-Frischkäse-Masse einarbeiten und die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die Creme sofort auf dem vollständig kalten Mandelboden verteilen und glatt ziehen. Die Schicht soll ungefähr 2,5–3 cm hoch werden.

Die Form mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Vanillecreme muss bis in die Mitte gut durchgekühlt sein und eine stabile Oberfläche besitzen. Bei leichtem Fingerdruck darf keine weiche Spur zurückbleiben.

Diesen Schritt nicht verkürzen. Eine noch weiche oder warme Cremeschicht würde sich beim Aufgießen mit dem Granatapfelspiegel vermischen und die klare horizontale Trennung zwischen Weiß und Rot beeinträchtigen.

Granatapfelsaft, Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen. Die 3,5 g Speisestärke mit dem kalten Wasser vollständig klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren in den heißen Saft geben.

Etwa 30 Sekunden sanft köcheln lassen, bis die Sauce glänzend und leicht sirupartig eindickt. Vollständig abkühlen lassen. Sie soll später langsam vom Löffel laufen und schmale Tropfen mit rundem Ende bilden, aber weder wässrig noch gelartig fest sein.

Die weiße Kuvertüre temperieren: etwa zwei Drittel auf 40–45 °C schmelzen, das restliche Drittel einrühren und unter ruhigem Rühren auf 26–27 °C abkühlen lassen. Verbliebene feste Stückchen entfernen und die Kuvertüre anschließend vorsichtig auf 28–29 °C Arbeitstemperatur erwärmen.

Auf Backpapier zwölf etwa 4–5 cm hohe und 2–3 mm starke Geister-Plaketten formen. Einen rundlich-unregelmäßigen Kopf, einen breiten Körper, zwei kurze seitliche Ausbuchtungen als Arme und eine leicht unregelmäßige Unterkante ausstreichen. Die Geister vollständig fest werden lassen.

Für die Gesichter zwei Drittel der Zartbitterkuvertüre auf 45–50 °C schmelzen, den Rest einrühren und unter ruhigem Rühren auf 27–28 °C abkühlen lassen. Feste Stückchen entfernen und anschließend auf 31–32 °C Arbeitstemperatur erwärmen.

Je zwei etwa 4–5 mm große ovale Augen und einen 6–8 mm langen ovalen Mund auf die festen Geister setzen. Die Gesichter vollständig fest werden lassen und die Geister anschließend trocken, abgedeckt und bei kühler Raumtemperatur lagern.

Die vollständig gekühlte Kuchenplatte vorsichtig aus dem Rahmen lösen und vorhandene Tortenrandfolie abziehen. Die Platte auf eine stabile Schneideunterlage setzen. Sie muss vor dem Schneiden durchgehend kalt und fest sein.

Die 30-cm-Seite in vier Abschnitte zu jeweils etwa 7,5 cm markieren. Die 20-cm-Seite anschließend in drei Abschnitte zu jeweils etwa 6,7 cm teilen. Dadurch entstehen zwölf nahezu quadratische, nur leicht rechteckige Schnitten wie auf dem Bild.

Ein langes Messer kurz in heißes Wasser tauchen, vollständig trockenwischen und einige Sekunden abkühlen lassen. Die Klinge soll deutlich warm, aber nicht brennend heiß sein. Gerade nach unten schneiden und nicht sägen, damit der Granatapfelspiegel sauber bleibt und keine roten Schlieren in die helle Cremeschicht gezogen werden.

Nach jedem Schnitt die Klinge reinigen, erneut kurz erwärmen, vollständig trocknen und einige Sekunden temperieren lassen. So bleiben die Schnittflächen von Mandelboden, Vanillecreme und Granatapfelspiegel klar voneinander getrennt.

Die Mandelblättchen ohne Fett bei mittlerer Hitze hellgold rösten, dabei regelmäßig bewegen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Die frischen Granatapfelkerne vorsichtig trocken tupfen, damit sie später keinen zusätzlichen Saft auf Spiegel oder Rosetten abgeben.

Unmittelbar vor dem Dekorieren kalte Sahne, kalten nicht fettreduzierten Doppelrahm-Frischkäse, Puderzucker und Vanillepaste nur so lange aufschlagen, bis die Masse fest und sauber spritzfähig ist. Sofort in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Nicht länger schlagen, damit die Creme glatt und stabil bleibt.

Auf jede Schnitte eine kompakte Vanillerosette mit klaren Sternspitzen aufspritzen und einen Schokoladengeist leicht schräg daneben oder dahinter einsetzen. Granatapfelkerne locker auf dem Spiegel und teilweise an der Rosette verteilen. Die abgekühlten Mandelblättchen sparsam dazwischen setzen, sodass genügend tiefrote, glänzende Spiegelfläche sichtbar bleibt.

Die dekorierten Schnitten nochmals 20–30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit Vanillerosetten, Drips und Schokoladengeister stabil sitzen. Bis zum Servieren abgedeckt und gut gekühlt aufbewahren.

Etwa 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Die Vanillecreme wird dadurch etwas cremiger, ohne ihre saubere Schnittfestigkeit zu verlieren. Die Granatapfel-Vanille-Schnitten möglichst innerhalb von 1–2 Tagen servieren.