Blaubeer-Mandel-Ziehkuchen

Stelle den Backrahmen auf 30 × 25 cm ein und setze ihn mittig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Das Backpapier liegt dabei unter dem Rahmen, denn der Rahmen selbst hat keinen Boden.

Streiche das Papier in den Ecken glatt und fette den inneren Rand des Rahmens hauchdünn mit der weichen Butter ein. So lässt er sich nach dem Abkühlen sauber vom Kuchen lösen.

Mische Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel. Löse die Hefe in der lauwarmen Milch auf und gib sie mit Ei, Butter und Zitronenschale dazu.

Knete alles etwa 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig. Forme ihn zu einer Kugel, decke die Schüssel ab und lasse ihn etwa 60 Minuten gehen, bis er deutlich aufgegangen ist.

Bereite die Füllung gleich zu Beginn der ersten Gehzeit zu. Erhitze 240 g Blaubeeren mit Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf, rühre die glatt gerührte Speisestärke mit Wasser ein und lasse alles kurz eindicken.

Streiche die dickliche Blaubeermasse in eine flache Schale und lasse sie vollständig abkühlen. Sie soll später streichfähig sein, darf aber nicht mehr fließen. Stelle die übrigen 80 g frischen Blaubeeren bis zum Setzen der Ziehreihen beiseite.

Verrühre die sehr weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste und Salz zu einer glatten Vanillebutter. Stelle sie bis zum Ausrollen bei Raumtemperatur bereit, damit sie sich ohne Druck dünn auf dem Teig verstreichen lässt.

Rolle den gegangenen Hefeteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 48 × 50 cm aus. Bestreiche ihn gleichmäßig mit der Vanillebutter und verteile die vollständig abgekühlte Blaubeerfüllung dünn darauf. Lass rundherum einen schmalen Rand frei.

Schneide den Teig parallel zur langen Seite in acht etwa 6 cm breite Streifen. Schiebe jeden Streifen mit beiden Händen von den Enden locker zur Mitte, bis drei bis vier offene Wellen entstehen und der Streifen etwa 14 bis 15 cm lang ist.

Setze vier geraffte Streifen nebeneinander in die erste Reihe und die übrigen vier direkt dahinter. Die offenen Wellen und lockeren Teigkanten zeigen nach oben. Drücke die 80 g frischen Blaubeeren locker in freie Zwischenräume und einzelne offene Wellen, ohne sie tief in den Teig zu drücken.

Decke den gefüllten Ziehkuchen locker ab und lasse ihn etwa 30 Minuten gehen. Die Wellen sollen sichtbar voller werden und die kleinen Zwischenräume fast schließen, ohne dass die Reihen ihre lockere Struktur verlieren.

Heize den Backofen in den letzten 15 Minuten der Gehzeit auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Der Kuchen darf in den Ofen, sobald die Teigwellen weich aufgegangen wirken und der Ofen vollständig heiß ist.

Verrühre Eigelb und Milch. Bestreiche nur die sichtbaren Teigkuppen vorsichtig damit und streue die Mandelblättchen locker darüber.

Backe den Ziehkuchen im vollständig aufgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 35 bis 40 Minuten. Die Oberfläche soll kräftig goldbraun sein, die Mandeln leicht geröstet und die Teigwellen sichtbar aufgegangen.

Prüfe den Kuchen ab etwa 30 Minuten. Wird die Oberfläche zu dunkel, lege locker ein Stück Backpapier darüber. Für die Garprobe steckst du ein Holzstäbchen schräg in eine mittlere Teigfalte ohne Blaubeerfüllung: Es dürfen nur feuchte Krümel, aber kein teigiger Belag haften bleiben.