Blaubeer-Cheesecake mit Nussboden

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden der 26-cm-Springform mit Backpapier aus und spanne das Papier glatt zwischen Boden und Ring. Fette nur den unteren inneren Rand des Springformrings hauchdünn und schließe die Form sauber, sodass das Papier plan sitzt.

Kontrolliere kurz, dass der Ring bündig aufliegt und sich das Papier nicht gewellt hat. Die Form soll stabil und eben stehen, damit der dünne Nussboden gleichmäßig backen kann. Die Tortenrandfolie bleibt beim Backen vollständig draußen und wird erst nach dem vollständigen Auskühlen und Umsetzen des Bodens eingesetzt.

Schlage Butter und Zucker cremig und rühre die zimmerwarmen Eier einzeln ein. Vermische Mehl, gemahlene Haselnüsse, Backpulver und Salz und rühre die Mischung mit der zimmerwarmen Milch nur kurz unter. Hebe zuletzt die grob gehackten Haselnüsse ein. Sobald keine trockenen Mehlspuren mehr sichtbar sind, hörst du auf zu rühren; der Teig soll weich und gleichmäßig wirken.

Verteile ihn dünn und gleichmäßig in der Form und backe ihn 15–18 Minuten. Der Boden ist fertig, wenn er leicht goldbraun ist und auf sanften Fingerdruck zurückfedert. Lass ihn etwa 10 Minuten in der Form abkühlen, löse den Springformring und lass den Boden insgesamt etwa 40 Minuten vollständig auskühlen.

Löse das Backpapier ringsum am vollständig ausgekühlten Nussboden. Schiebe den Tortenretter flach und möglichst weit darunter und ziehe das Backpapier langsam seitlich heraus, sodass der dünne Boden gleichmäßig gestützt bleibt. Achte darauf, dass er flach bleibt und am Rand nicht einreißt.

Setze ihn mittig auf eine vollkommen flache Tortenunterlage oder ein Cake Board mit mindestens 30 cm Durchmesser und richte ihn bei Bedarf vorsichtig aus. Stelle den Springformring wieder um den Boden, lege die Tortenrandfolie glatt an den Innenrand und schließe den Ring so, dass die Folie faltenfrei anliegt und der Boden dabei nicht eingeengt wird.

Gib die 380 g Blaubeeren mit Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale in einen kleinen Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Rühre gelegentlich vorsichtig um, bis die ersten Beeren aufplatzen, der Zucker vollständig geschmolzen ist und sich deutlich violetter Fruchtsaft bildet.

Lass die Mischung 6–8 Minuten sanft köcheln und zerdrücke dabei nur einen Teil der weichen Beeren grob. Die Masse soll kräftig violett und leicht gebunden wirken, gleichzeitig aber noch erkennbare Fruchtstücke und eine saftige Konsistenz besitzen. Nimm sie vom Herd und lass sie abkühlen, bis sie noch deutlich warm, aber nicht mehr heiß ist.

Weiche die 6 Blatt Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser ein, drücke sie gründlich aus und löse sie vollständig in der noch warmen, aber nicht heißen Blaubeermasse auf. Verrühre Frischkäse und Joghurt separat glatt und rühre einige Löffel davon unter die Blaubeermasse, um die Temperatur anzugleichen.

Gib die temperierte Blaubeermischung anschließend nach und nach zur restlichen Frischkäsecreme und verrühre alles nur bis zu einer gleichmäßig violetten Creme. Halbiere die trockenen, nicht eiskalten 120 g Blaubeeren grob oder drücke sie leicht auf und hebe sie behutsam unter. Die Creme soll gut verstreicherfähig bleiben und deutlich sichtbare, unregelmäßige Blaubeerstücke enthalten.

Gib die violette Blaubeercreme mittig auf den vollständig ausgekühlten Nuss-Rührteigboden und verteile sie mit der Winkelpalette langsam nach außen. Streiche sie bis an die Tortenrandfolie und gleiche die Oberfläche mit wenigen ruhigen Bewegungen aus, sodass auch am Rand keine größeren Lücken bleiben. Die Schicht darf natürlich fruchtig wirken und muss nicht vollkommen spiegelglatt sein.

Stelle den Cheesecake anschließend für mindestens 90 Minuten in den Kühlschrank. Die Oberfläche soll vor dem nächsten Schritt deutlich fest sein und bei sanfter Berührung nur noch minimal nachgeben. Ist die Mitte noch weich oder beweglich, verlängere die Kühlzeit etwas.

Gib Frischkäse, Joghurt, gesiebten Puderzucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronensaft und Salz in eine große Schüssel. Verrühre alles auf niedriger Stufe zu einer glatten, deutlich hellen Creme. Streiche den Schüsselrand einmal mit dem Teigschaber ab und rühre verbliebene Frischkäsereste kurz ein. Die Masse soll cremig und einheitlich aussehen, aber nicht luftig aufgeschlagen werden.

Schlage die sehr kalte Sahne separat auf, bis sie weiche bis mittelfeste Spitzen hält und noch geschmeidig wirkt. Wenn du die Quirle anhebst, dürfen sich die Spitzen noch leicht neigen; trocken oder flockig soll die Sahne nicht werden. Stelle sie anschließend kurz kalt, während du die Gelatine vorbereitest.

Weiche die 7 Blatt Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser ein und drücke sie anschließend gründlich aus. Erwärme sie bei niedrigster Hitze nur so lange, bis sie gerade vollständig geschmolzen und klar flüssig ist. Nimm sie sofort vom Herd und bringe sie keinesfalls zum Kochen; sie soll flüssig, aber nicht heiß sein.

Rühre unmittelbar 3–4 Esslöffel der hellen Frischkäsecreme nacheinander unter die Gelatine, bis eine glatte, temperierte Mischung entstanden ist. Arbeite danach ohne längere Pause weiter und gib die Mischung zur restlichen Creme. Verrühre alles auf niedriger Stufe zügig und gleichmäßig, bis die Creme wieder vollkommen glatt ist und weder Gelatinefäden noch fest werdende Stellen sichtbar sind.

Gib die geschlagene Sahne zunächst zur Hälfte zur hellen Frischkäsecreme und hebe sie mit einem Teigschaber in ruhigen Bewegungen von unten nach oben unter. Arbeite anschließend die zweite Portion ebenso vorsichtig ein, bis keine größeren Sahneschlieren mehr sichtbar sind. Die Creme soll luftig, glatt und standfest bleiben, ohne an Volumen zu verlieren.

Zerdrücke die trockenen, nicht eiskalten 80 g frischen Blaubeeren nur leicht, sodass etwas violetter Saft austritt, aber keine glatte Fruchtmasse entsteht. Ziehe sie mit wenigen Bewegungen durch die Creme und höre auf, sobald feine violette Punkte, kurze Schlieren und einzelne Beerenspuren sichtbar sind. Die Grundcreme soll dabei deutlich hell bleiben.

Setze die helle Frischkäsecreme in mehreren Portionen auf die vollständig feste violette Schicht und verteile sie mit der Winkelpalette behutsam bis an die Tortenrandfolie, ohne die darunterliegende Schicht aufzureißen. Arbeite zunächst mit wenig Druck und glätte die Oberfläche anschließend mit wenigen langen Bewegungen, sodass die helle Grundfarbe und die feinen violetten Beerenspuren sichtbar bleiben.

Stelle den Cheesecake für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank, idealerweise über Nacht. Vor dem Ausformen soll die obere Creme bis zur Mitte vollständig durchgekühlt und stabil sein. Dann lassen sich Ring und Folie sauber entfernen und die Schichten behalten beim Schneiden ihre Form.

Öffne den Springformring langsam und hebe ihn vorsichtig nach oben ab. Ziehe die Tortenrandfolie anschließend gleichmäßig von der vollständig gekühlten Creme, damit die Seiten glatt bleiben und die beiden Schichten klar voneinander abgegrenzt sind. Setze die Tortenunterlage mit dem Cheesecake danach auf die gewünschte Servierplatte.

Tupfe die frischen Blaubeeren vollständig trocken und verteile sie locker und großzügig auf der hellen Oberfläche, sodass zwischen den Beeren stellenweise Creme sichtbar bleibt. Ergänze den feinen Zitronenabrieb und wenige essbare violette Blütenblätter. Schneide den Cheesecake anschließend mit einem langen, sauberen Messer in 12 gleichmäßige Stücke.