Birnen-Walnuss-Hexenhut-Cupcakes

Die 150 g Walnüsse auf einem Backblech verteilen und bei 170 °C Ober-/Unterhitze 7–9 Minuten rösten. Nach etwa der Hälfte der Zeit einmal wenden. Sobald sie aromatisch duften und leicht gebräunt sind, herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Danach 100 g mittelgrob für den Teig und 50 g etwas gröber für das Finish hacken.

Ein Muffinblech mit 12 hochrandigen, stabilen dunkelbraunen oder schwarzen Papierförmchen auslegen. Den Backofen anschließend auf 175 °C Ober-/Unterhitze einstellen und den Rost auf die mittlere Schiene setzen.

Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in etwa 1,5–2 cm große Würfel schneiden und davon 320 g abwiegen. Mit 1 EL Zitronensaft vermischen, anschließend 15 g Mehl darübergeben und vorsichtig durchheben. Die Würfel sollen ganz bleiben und nur dünn mit Mehl überzogen sein.

190 g Mehl, Speisestärke, Backpulver, Natron, Zimt, Ingwer, Muskat und Salz gründlich vermischen. Schmand und Milch in einer zweiten kleinen Schüssel glatt rühren und bis zur Verwendung bereitstellen.

Butter, braunen Zucker, Zucker und Vanillezucker zunächst kurz vermischen und anschließend etwa 3 Minuten auf mittlerer Stufe cremig schlagen. Die Masse soll sichtbar heller und etwas luftiger werden. Die Eier nacheinander jeweils etwa 30 Sekunden einarbeiten und das nächste erst zufügen, wenn das vorherige weitgehend verbunden ist. Vanillepaste kurz unterrühren.

Auf niedrigster Stufe nacheinander ein Drittel der Mehlmischung, die Hälfte der Schmand-Milch-Mischung, das zweite Drittel Mehl, die restliche Flüssigkeit und zuletzt das übrige Mehl nur kurz einarbeiten. Sobald keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind, aufhören. Der Teig soll dick-cremig vom Teigschaber fallen.

Die vorbereiteten Birnenwürfel und 100 g der gerösteten Walnüsse in zwei Portionen mit einem großen Teigschaber vorsichtig unterheben. Nicht mehr mit dem Handrührgerät arbeiten. Im fertigen Teig sollen die großen hellen Birnenstücke und groben Walnussstücke deutlich erhalten bleiben.

Den schweren Frucht-Nuss-Teig gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen; das entspricht etwa 100–105 g pro Mulde. Die hochrandigen Förmchen höchstens bis knapp unter vier Fünftel ihrer Höhe füllen und die Oberfläche nur leicht glätten.

Die gebackenen Cupcakes 10 Minuten im Muffinblech ruhen lassen. Anschließend vorsichtig herausheben und auf einem Kuchengitter mindestens 50 Minuten vollständig auskühlen lassen. Vor dem Aushöhlen müssen auch die Zentren kalt und stabil sein. Während der Abkühlzeit können Salzkaramell und Schokoladen-Hexenhüte vorbereitet werden.

Den Zucker gleichmäßig in einen hellen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen. Zunächst nicht umrühren. Sobald die Randbereiche flüssig werden, den Topf vorsichtig schwenken. Den Zucker vollständig schmelzen lassen, bis er kräftig bernsteinfarben ist, aber noch nicht dunkelbraun wird.

Den Topf vom Herd ziehen und die Butter portionsweise einrühren; das Karamell schäumt dabei kräftig. Die Sahne leicht erwärmen und langsam unter ständigem Rühren zugießen. Auf niedriger Hitze etwa 1 Minute sanft köcheln, bis die Sauce glatt ist. Meersalz einrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Für die Füllung soll das Karamell dickflüssig und weich, aber nicht mehr warm sein.

Die festen Schokoladenkegel vorsichtig aus dem Papier lösen. Ist die zurückbehaltene Kuvertüre inzwischen zu fest geworden, sie behutsam wieder auf 31–32 °C Arbeitstemperatur bringen. Je einen Kegel mit etwas Kuvertüre mittig auf eine Krempe kleben und etwa 5–10 Minuten fest werden lassen. Anschließend rund um den unteren Kegelbereich eine schmale, leicht erhöhte Schokoladenlinie als Hutband ziehen.

Die weiße Kuvertüre temperieren. Etwa zwei Drittel auf 40–45 °C schmelzen, vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel einrühren. Unter Rühren auf 26–27 °C abkühlen lassen; verbleibende feste Stücke entfernen. Anschließend vorsichtig auf 28–29 °C Arbeitstemperatur erwärmen. Auf Backpapier 12 kleine quadratische Rahmen als Schnallen spritzen und etwa 8–10 Minuten fest werden lassen.

Die festen Schnallen ausschließlich mit essbarem Goldpuder bepinseln. Die dunklen Hutoberflächen sparsam mit unregelmäßigen Kupfer- oder Bronzesprenkeln versehen. Die goldenen Schnallen anschließend mit einem winzigen Punkt dunkler Kuvertüre am Hutband befestigen. Ist diese bereits zu fest, sie zuvor noch einmal behutsam auf 31–32 °C Arbeitstemperatur bringen.

Mit einem kleinen Messer oder Cupcake-Ausstecher mittig einen etwa 2–2,5 cm breiten und 2,5–3 cm tiefen Zylinder aus jedem vollständig ausgekühlten Cupcake entfernen. Nicht bis zum Papierboden schneiden; darunter sollen mindestens etwa 1,5 cm Kuchen erhalten bleiben.

Das abgekühlte Salzkaramell kurz glatt rühren und pro Cupcake etwa 12–14 g in die Öffnung geben. Der Kern soll deutlich gefüllt sein, aber nicht über den Rand laufen. Einen sehr dünnen Deckel des entfernten Kuchens wieder auflegen, damit die Creme anschließend auf einer geschlossenen, stabilen Oberfläche sitzt.

Die Dekobirne erst unmittelbar vor der Verwendung in etwa 5–6 mm dünne Spalten schneiden. Mit wenig Zitronensaft bepinseln und anschließend sorgfältig trocken tupfen. Einen Teil der 50 g Dekowalnüsse mit etwa 1 EL des abgekühlten Salzkaramells überziehen und kurz anziehen lassen. Walnüsse locker über der Creme verteilen und auf mehreren Cupcakes eine kleine Birnenspalte seitlich einsetzen.

Das restliche Salzkaramell prüfen. Es soll langsam und kontrolliert vom Löffel laufen. Ist es durch das Abkühlen zu fest geworden, nur kurz handwarm temperieren. Dünne Karamelllinien über die Creme ziehen; einzelne Drips dürfen seitlich etwas herunterlaufen, die breiten Spritzspiralen sollen jedoch sichtbar bleiben.

Je einen vollständig festen Schokoladen-Hexenhut vorsichtig mittig auf die Creme setzen und nur leicht andrücken. Die breite Krempe soll sichtbar auf der Creme aufliegen und die hohe Spirale nicht zusammendrücken. Die fertig dekorierten Cupcakes anschließend etwa 30 Minuten kalt stellen, bis Creme, Karamell und Dekoration stabil sind.

Die Cupcakes etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Der Gewürzteig wird dadurch wieder weich und saftig, während der Salzkaramellkern cremig bleibt. Reste gut abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen genießen.