Apfelwein-Käsekuchen mit Muscovado-Sauerrahmdecke

Den Backofen rechtzeitig auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. 220 g Haferkekse fein zerkrümeln, mit 90 g geschmolzener Butter, 20 g Muscovadozucker und einer Prise Salz vermengen und gleichmäßig festdrücken. Den Boden auf der mittleren Schiene 10 Minuten vorbacken und in der Form etwas abkühlen lassen.

Zwei Äpfel schälen, entkernen und 300 g Fruchtfleisch in 4–5 mm dünne Spalten schneiden. Die Äpfel in 15 g Butter mit 20 g Muscovadozucker 3–4 Minuten schwenken, 1 EL Zitronensaft und 30 ml Apfelweinreduktion zugeben. ½ TL Speisestärke mit 1 TL kaltem Wasser verrühren, in den heißen Apfelsud einrühren und erhitzen, bis dieser leicht bindet; die Spalten vollständig abkühlen lassen.

Während der letzten Backminuten 300 g Schmand mit 40 g Puderzucker, 1 TL Vanillepaste, 1 TL Zitronensaft und 10 g Speisestärke glatt verrühren. Die Masse nicht aufschlagen, damit die spätere Oberfläche möglichst eben und ohne Luftblasen bleibt. Den vorgebackenen Käsekuchen nach Erreichen des beschriebenen Garzustands kurz aus dem Ofen nehmen und auf einer hitzefesten Fläche abstellen.

Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Käsekuchen noch etwa 20 Minuten im warmen Ofen ruhen lassen. Anschließend herausnehmen, bei Bedarf den Rand mit einem dünnen Messer lösen und den Kuchen etwa 1½–2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Danach mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen und erst anschließend den Springformring entfernen.

20 g Walnusskerne grob zerteilen und mit 10 g Muscovadozucker sowie 1 TL Wasser bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis das Wasser weitgehend verdampft ist und ein dicker, glänzender Zuckerfilm entsteht; einzeln auf Backpapier auskühlen lassen. 15 g Muscovadozucker mit 2 TL Wasser köcheln, bis der Sirup einen Löffel dünn überzieht. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Den gekühlten Käsekuchen ohne Springformring auf eine hitzebeständige Unterlage stellen und überstehendes Backpapier von der Flamme fernhalten. Die Sauerrahmoberfläche bei Bedarf trocken tupfen, Klumpen der 45–50 g Muscovadozucker zerdrücken und den Zucker dünn verteilen. Den Zucker mit bewegter Brennerflamme zu einer zusammenhängenden, glänzenden Kruste schmelzen lassen, nicht weiterbräunen und anschließend den vorbereiteten Apfelfächer sowie die Walnüsse auflegen.

Den Käsekuchen nach dem Karamellisieren möglichst zeitnah servieren, damit die dünne Muscovadokruste ihren leicht knusprigen Biss behält. Zum Portionieren mit einem langen, scharfen Messer zunächst die Zuckerkruste vorsichtig anritzen und dann zwölf gleichmäßige Stücke schneiden. Das Messer zwischen den Schnitten reinigen, damit sich Käsemasse, Apfelschicht, Sauerrahmdecke und Keksboden möglichst sauber voneinander abheben.