Apfel-Zimt-Quark-Soufflékuchen

Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und kleide den Rand mit einem hohen Backpapierstreifen aus. Die Form sollte mindestens 8 cm hoch sein, damit die luftige Quarkmasse beim Backen ausreichend Platz hat.

Schäle die Äpfel für die Füllung, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in kleine Würfel. Vermische sie direkt mit 15 g Zitronensaft. Die Äpfel für die Oberfläche schneidest du in feine, gleichmäßige Spalten und beträufelst sie mit den übrigen 7 g Zitronensaft.

Gib die Apfelwürfel mit 15 g Butter, Zucker und Zimt in einen kleinen Topf. Dünste sie bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten, bis sie etwas Saft ziehen und gerade eben weich werden. Die Würfel sollen dabei noch deutlich ihre Form behalten.

Rühre die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt und gib sie unter Rühren zu den Äpfeln. Lass die Mischung einmal kurz aufkochen, bis der Saft leicht gebunden ist. Fülle die Zimtäpfel in eine flache Schüssel und lasse sie vollständig abkühlen.

Trenne die Eier. Verrühre die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und der lauwarmen Butter. Rühre Magerquark und Schmand bei niedriger Stufe ein, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Mische Weichweizengrieß, Speisestärke und Backpulver und arbeite die trockenen Zutaten nur kurz unter.

Lass die Quarkmasse 10 Minuten quellen. Schlage das Eiweiß mit Salz cremig-steif und hebe es in zwei Portionen locker unter. Die fertige Masse soll hell, dickcremig und luftig sein, ohne dass der Eischnee zusammengerührt wird.

Fülle etwa ein Drittel der Quarkmasse in die vorbereitete Springform und streiche sie behutsam glatt. Verteile die Hälfte der vollständig abgekühlten Zimtäpfel darauf. Gib das zweite Drittel der Quarkmasse darüber, verteile die übrigen Zimtäpfel und schließe mit der restlichen Masse ab.

Lege die Apfelspalten leicht überlappend auf die Oberfläche. Bestreiche sie mit der geschmolzenen Butter und streue Zucker sowie Zimt darüber. Die Spalten dürfen locker aufliegen und werden beim Backen weich, glänzend und an den Rändern sanft goldbraun.

Backe den Kuchen auf mittlerer Schiene etwa 65 bis 70 Minuten. Die Quarkmasse soll sich langsam festigen, während die Apfelspalten weich werden und eine feine goldbraune Farbe bekommen.

Wird die Oberfläche nach etwa 45 Minuten zu dunkel, lege locker ein Stück Backpapier darüber. Am Ende ist der Rand fest, während die Mitte beim leichten Rütteln noch sanft wackeln darf.

Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Kuchen darin 15 Minuten ruhen. Stelle die Form anschließend auf ein Kuchengitter und lasse den Kuchen etwa 1 Stunde langsam auskühlen.

Stelle ihn danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Löse den Springformrand vorsichtig, bestäube die Oberfläche mit Puderzucker und schneide den Kuchen mit einem warmen, trockenen Messer in 12 Stücke.