Apfel-Zimt-Mandelkuchen

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker und Salz. Gib die kalte Butter in kleinen Würfeln und das Ei dazu. Verreibe alles erst zu feinen Krümeln und drücke die Mischung dann zügig zu einem glatten Teig zusammen. Nur falls er noch sehr trocken bleibt, kommt esslöffelweise kaltes Wasser dazu.

Forme den Teig zu einer flachen Scheibe, wickle ihn ein und stelle ihn mindestens 30 Minuten kalt. So lässt er sich später sauber in die Form legen und bleibt nach dem Backen fein mürbe.

Fette den Rand einer 26 cm Springform leicht ein und lege den Boden mit Backpapier aus. Verteile den Teig auf dem Boden und ziehe ihn am Rand etwa 4–4,5 cm hoch. Stich den Boden mehrmals mit einer Gabel ein, lege Backpapier darauf und beschwere ihn mit Backgewichten oder Hülsenfrüchten.

Backe den Boden bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene etwa 12 Minuten vor. Entferne Papier und Gewichte vorsichtig und stelle den Ofen für das spätere Fertigbacken auf 175 °C herunter.

Schäle die Äpfel für die Füllung, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in feine, kurze Scheiben. Wende sie direkt im Zitronensaft. Für die Oberfläche die übrigen Äpfel nur entkernen, mit Schale in dünne Spalten schneiden und jeweils leicht versetzt zu kleinen Apfelfächern legen.

Rühre Schmand, Eier, Zucker, gemahlene Mandeln, Speisestärke, Vanilleextrakt, Zitronenschale und Salz mit einem Schneebesen glatt. Hebe die feinen Apfelscheiben für das Innere behutsam unter. Die Füllung darf jetzt reichlich Apfelstücke enthalten – genau das macht den Anschnitt später weich und saftig.

Streue die 25 g gemahlenen Mandeln als ganz dünne Schutzschicht auf den noch warmen Mürbeteigboden. Sie binden überschüssigen Apfelsaft, ohne später als eigene Schicht sichtbar zu sein. Verteile anschließend die Apfel-Mandel-Füllung darauf und streiche sie nur leicht glatt.

Lege die Apfelfächer dicht und leicht überlappend auf die Füllung. Beginne außen am Rand und arbeite dich entspannt zur Mitte vor. Die Oberfläche darf dabei natürlich und etwas rustikal wirken, sollte aber fast vollständig mit sichtbaren Apfelscheiben bedeckt sein.

Verknete weiche Butter, braunen Zucker, Mehl und Zimt mit den Fingerspitzen zu kleinen, feuchten Bröseln. Verteile sie sehr sparsam zwischen einzelnen Apfelfächern und auf wenigen Apfelspitzen.

Die Zimtbrösel sollen nur feine warme Punkte setzen und leicht karamellisieren. Sie dürfen die Apfelscheiben nicht verdecken und keine geschlossene Streuselschicht bilden.

Backe den Kuchen bei 175 °C Ober-/Unterhitze zunächst 35–40 Minuten ohne Mandelblättchen. So können die Äpfel weich werden und die feinen Zimtakzente Farbe bekommen, ohne dass die Mandeln zu früh dunkel werden.

Streue dann die Mandelblättchen locker auf die Oberfläche und backe den Kuchen weitere 30–35 Minuten fertig. Insgesamt beträgt die Backzeit nach dem Blindbacken 65–75 Minuten. Der Rand soll goldbraun sein, die Apfelscheiben weich und leicht eingesunken, die Mitte aber nicht mehr flüssig. Werden einzelne Stellen zu dunkel, lege Backpapier locker auf die Form.

Lass den Kuchen zunächst 30 Minuten in der Form ruhen. Löse den Springformrand anschließend vorsichtig mit einem dünnen Messer und lasse den Kuchen auf einem Gitter mindestens weitere 2½ Stunden vollständig auskühlen.

Erst kalt ist die Apfel-Mandel-Füllung stabil genug für schöne Stücke. Schneide den Kuchen mit einem großen, scharfen Messer in 12 Stücke und wische die Klinge zwischendurch kurz ab.