Apfelglück trifft Vanille
Apfel-Vanille-Pudding-Schnitten mit Butterstreuseln
Knuspriger Butterboden, weich karamellisierte Zimtäpfel und eine dicke, cremige Vanillepuddingfüllung treffen auf goldbraune Butterstreusel. Nach dem vollständigen Durchkühlen lassen sich die Schnitten sauber portionieren – mit vier klar getrennten Schichten wie auf dem Rezeptbild.
Zubereitung
Schritt für Schritt
Etappe 1 · Boden und Streusel
Backform und Streuselteig vorbereiten
Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 30×20-cm-Form mit überstehendem Backpapier auslegen; alternativ bodenlosen Backrahmen auf 30×20 cm einstellen, fixieren, auf ein kühlschranktaugliches, papierbelegtes Blech setzen, Papier außen hochfalten und Rahmen innen einfetten. 360 g Mehl, 130 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, ½ TL Backpulver und 1 Prise Salz mischen; 180 g kalte Butterwürfel und ein Ei (M) krümelig einarbeiten.
Teig aufteilen, Boden formen und kühlen
Etwa 60 % des Streuselteigs gleichmäßig als Boden andrücken, beim Backrahmen besonders die Ränder lückenlos schließen. Die übrigen 40 % mit 30 g gemahlenen Mandeln und ½ TL Zimt mischen und kalt stellen. Den Boden mehrfach einstechen und mitsamt Form oder passend gewähltem, kühlschranktauglichem Blech 15 Minuten kalt stellen.
Butterboden vorbacken
Den gekühlten Boden in seiner geschlossenen Form beziehungsweise mitsamt dem tragenden Backblech auf die mittlere Ofenschiene schieben und bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 12 Minuten vorbacken. Die Oberfläche soll trocken aussehen und der Rand leicht goldgelb sein. Den Boden mitsamt Form oder Blech herausnehmen; den Backrahmen dabei nicht anheben und die Ofentemperatur beibehalten.
Etappe 2 · Äpfel und Vanillepudding
Äpfel schneiden und karamellisieren
Äpfel schälen, entkernen, 850 g abwiegen und in 1–1,5 cm große Stücke schneiden. Die Stücke in insgesamt 30 g Butter bei mittelhoher Hitze 2–3 Minuten anbraten; bei Platzmangel portionsweise braten und danach sämtliche Äpfel wieder in die Pfanne geben. 55 g braunen Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten wenden, bis die Äpfel goldbraun glasiert, aber formstabil sind.
Apfelschicht binden und abkühlen
2 EL Zitronensaft, 1 TL Vanillepaste und ½ TL Zimt zugeben. Bei viel austretendem Apfelsaft offen weiterköcheln, bis nur wenig leicht sirupartiger Sud bleibt; nicht trockenkochen. 18 g Speisestärke mit 30 ml kaltem Wasser verrühren, unter die Äpfel heben und 1–2 Minuten vorsichtig köcheln, bis der verbliebene Sud die Stücke glänzend umhüllt; danach 15 Minuten abkühlen lassen.
Vanillemilch erhitzen
Eine Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 500 ml der insgesamt 700 ml Vollmilch mit 90 g Zucker, Vanillemark, ausgekratzter Schote, 1 TL Vanillepaste und einer Prise Salz erhitzen, bis die Milch kräftig dampft. Den Topf vom Herd ziehen und die Schote entfernen, bevor die Eiermischung eingerührt wird.
Pudding mit Eiern und Stärke kochen
Die übrigen 200 ml kalte Milch mit 65 g Speisestärke, drei Eigelben und zwei Eiern (M) klümpchenfrei verrühren. Ein Drittel der heißen Vanillemilch unter Rühren zugießen, dann alles in den Topf zurückgeben. Bei mittlerer Hitze ständig rühren, bis auch in der Mitte dicke Blasen aufsteigen; ab diesem Punkt etwa eine Minute unter Rühren köcheln lassen und sofort vom Herd nehmen.
Vanillecreme mit Schmand vollenden
30 g Butter in den heißen, dick gebundenen Vanillepudding einrühren, bis sie geschmolzen ist. Die Creme etwa zehn Minuten abkühlen lassen und dabei mehrmals umrühren, damit keine feste Haut entsteht. Anschließend 200 g Schmand gründlich unterziehen; die Vanillecreme soll glatt, noch warm und gut streichfähig sein.
Etappe 3 · Schichten, backen und servieren
Apfel-, Pudding- und Streuselschicht aufbauen
Die lauwarmen, gebundenen Äpfel ohne überschüssige freie Flüssigkeit auf dem vorgebackenen Butterboden verteilen. Die warme Vanillepuddingcreme portionsweise daraufgeben und mit wenig Druck bis in die Ecken streichen, damit die Schichten getrennt bleiben. Die gekühlten Mandel-Zimt-Streusel locker in kleinen und größeren Stücken darüberkrümeln und nicht andrücken; stellenweise darf noch Vanillecreme sichtbar sein.
Apfel-Pudding-Schnitten fertig backen
Die geschlossene Form oder das Blech mit dem bodenlosen Backrahmen auf die mittlere Ofenschiene schieben und bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 40–48 Minuten backen. Die Streusel sollen goldbraun und der Pudding am Rand fest sein; die Mitte darf nur noch minimal nachschwingen. Bräunt die Oberfläche zu schnell, locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken.
Langsam auskühlen und kalt stellen
Die geschlossene Form beziehungsweise das tragende Blech samt Backrahmen auf ein hitzebeständiges Kuchengitter stellen und etwa 90 Minuten auskühlen lassen. Den bodenlosen Rahmen dabei nicht anheben oder verschieben, solange die Füllung noch warm ist. Danach den Kuchen auf seiner tragenden Unterlage mindestens vier Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
Schneiden und mit Puderzucker servieren
Beim gekühlten Kuchen den Backrahmen vorsichtig lösen und nach oben abheben; bei der geschlossenen Form die Platte am überstehenden Backpapier herausheben. In drei Reihen mit jeweils fünf Schnitten teilen und das Messer zwischendurch heiß abspülen, reinigen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren 1–2 EL Puderzucker aufsieben, etwa 15 Minuten temperieren lassen und Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Nährwerte pro Stück
Grobe, gerundete Schätzung bei 15 Schnitten, einschließlich der Mandeln und einer mittleren Puderzuckermenge. Die tatsächlichen Werte hängen von den verwendeten Zutaten und der Portionsgröße ab.
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