Apfel-Tahini-Zimtschnecken „Mumien“

Mehl, Trockenhefe, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer großen Rührschüssel sorgfältig vermischen. Die Milch auf etwa 30–35 °C erwärmen. Sie soll angenehm lauwarm sein und darf keinesfalls heiß werden.

Milch, Ei und Vanillepaste zugeben und alles zunächst etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe vermischen. Die weiche Butter anschließend in kleinen Portionen einarbeiten und den Teig weitere 8–10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten.

Der fertige Teig soll glatt, elastisch und weich sein. Er darf noch leicht klebrig wirken, soll sich beim Kneten aber zunehmend von der Schüsselwand lösen. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten, damit die gebackenen Schnecken weich und locker bleiben.

Ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern vorsichtig auseinanderziehen. Lässt es sich zu einer dünnen, leicht durchscheinenden Haut dehnen, ohne sofort zu reißen, ist das Klebergerüst ausreichend entwickelt. Reißt der Teig direkt, noch etwa 2–3 Minuten weiterkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gefettete Schüssel legen und abdecken. An einem warmen Ort etwa 60–75 Minuten gehen lassen. Maßgeblich ist nicht nur die Zeit: Das Volumen soll sich ungefähr verdoppelt haben.

Diese erste Gehzeit bewusst nutzen: Zuerst die Apfel-Zimt-Füllung aus Schritt 3 kochen und flach auskühlen lassen, anschließend die Tahini-Füllung aus Schritt 4 anrühren. So läuft die Abkühlzeit parallel zur Teigruhe.

Die geschälten und entkernten Äpfel abwiegen und 450 g Fruchtfleisch in etwa 7–10 mm große Würfel schneiden. Diese Größe sorgt dafür, dass die Apfelstücke später zwischen den Teigspiralen deutlich sichtbar bleiben.

Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Apfelwürfel, braunen Zucker, Zimt, Zitronensaft und Salz zufügen und bei mittlerer Hitze etwa 4–5 Minuten garen. Vorsichtig wenden, damit die Äpfel leicht weich werden, ihre Würfelform aber behalten.

Speisestärke und kaltes Wasser glatt rühren und unter die heiße Apfelmischung geben. 30–45 Sekunden weitergaren, bis keine freie Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht und die Würfel glänzend überzogen sind. Auf einem großen Teller flach ausbreiten und vollständig abkühlen lassen.

Das Tahini vor dem Abwiegen direkt im Glas gründlich glatt rühren, bis abgesetztes Sesamöl und die festere Sesampaste vollständig homogen verbunden sind. Erst danach 100 g für die Füllung abwiegen.

Tahini, braunen Zucker, weiche Butter, Zimt und Salz zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Sie soll weich und gut streichfähig sein. Ist sie sehr fest, nur wenige Sekunden handwarm temperieren; flüssig oder deutlich warm darf sie nicht werden.

Den aufgegangenen Hefeteig auf einer sehr leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig entgasen und zu einem etwa 45 × 36 cm großen Rechteck ausrollen. Die lange Seite liegt waagerecht vor dir; der Teig sollte möglichst gleichmäßig ungefähr 5–7 mm dick sein.

Die Tahini-Mischung dünn und gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. An der oberen langen Kante etwa 1,5 cm frei lassen, damit sich die Rolle später sauber verschließen lässt. Die übrige Fläche bis möglichst nah an die Ränder bestreichen.

Die vollständig abgekühlte Apfelfüllung gleichmäßig über die Tahini-Schicht verteilen. Die Würfel nicht zu hohen Häufchen zusammenschieben. Jede spätere Schnecke soll ausreichend sichtbare Apfelstücke enthalten, ohne dass die Füllung beim Aufrollen herausgedrückt wird.

Den belegten Teig von der unteren langen Seite her gleichmäßig aufrollen. Die Rolle soll stabil und relativ straff werden, ohne die Apfelfüllung seitlich herauszupressen. Die freigelassene obere Teigkante bildet den Abschluss; die Naht vorsichtig andrücken.

Die etwa 45 cm lange Rolle zunächst in drei gleich große Bereiche markieren und jeden Bereich wiederum dritteln. So entstehen neun Stücke von ungefähr 5 cm Breite. Mit einem sehr scharfen Messer oder ungewachster Zahnseide schneiden, ohne die Spiralen zusammenzudrücken.

Ein 30 × 40 cm großes Backblech mit Backpapier belegen. Die neun Schnecken im 3 × 3-Raster mit ungefähr 1–2 cm Ausgangsabstand aufsetzen. Die Schnittflächen zeigen nach oben. Herausgefallene Apfelwürfel vorsichtig wieder zwischen die sichtbaren Spiralen setzen.

Die Schnecken locker abdecken und weitere 30–45 Minuten gehen lassen. Sie sollen sichtbar größer, weich und luftig wirken. Mehrere benachbarte Schnecken dürfen sich während der zweiten Gehzeit an verschiedenen Stellen leicht berühren oder etwas aneinander anschmiegen.

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb und Milch gründlich verquirlen und nur die sichtbaren Hefeteigbereiche dünn bestreichen. Auch beim Backen darf sich der Kontakt etwas verstärken; trotzdem sollen neun einzelne runde Schnecken erkennbar bleiben.

Während dieser zweiten Gehzeit oder spätestens während der späteren Back- und Abkühlphase die Schokoladenaugen aus Schritt 9 vorbereiten und vollständig fest werden lassen. Dadurch verlängert die Dekoration die Gesamtzeit nicht zusätzlich.

Von der weißen Kuvertüre etwa zwei Drittel auf 40–45 °C schmelzen. Das restliche Drittel einrühren und unter ruhigem Rühren auf 26–27 °C abkühlen lassen. Verbliebene feste Stückchen entfernen und die Kuvertüre anschließend vorsichtig wieder auf 28–29 °C Arbeitstemperatur bringen.

Auf Backpapier 18 etwa 1,5–2 cm große weiße Tupfen aufspritzen und nicht flach verstreichen. Die Mitte darf leicht gewölbt bleiben, damit die Augen plastisch wirken. Die weißen Augen vollständig fest werden lassen, bevor die dunklen Pupillen aufgesetzt werden.

Die 20 g Zartbitterkuvertüre vorsichtig und nur so weit schmelzen, bis sie glatt fließt. Auf jedes feste weiße Auge eine kleine dunkle Pupille setzen und einige davon leicht versetzt platzieren. Die fertigen Augen vollständig fest werden lassen und bis zur Dekoration trocken lagern.

Das Tahini vor dem Abwiegen erneut im Glas gründlich glatt rühren, bis Sesamöl und Sesampaste vollständig homogen verbunden sind. Erst dann 90 g abwiegen. Den zimmerwarmen Frischkäse separat nur kurz glatt rühren.

Tahini, Puderzucker, Vanillepaste und Salz zum Frischkäse geben und kurz zu einer glatten Creme verrühren. Zunächst 2 EL Vollmilch einarbeiten. Ein aufgespritztes Testband soll seine Form halten, sich innerhalb weniger Sekunden leicht glätten und am Rand langsam etwas herunterziehen.

Nur wenn die Creme noch zu fest ist, den dritten Esslöffel Milch teelöffelweise ergänzen. Sie darf weder steif wie Buttercreme stehen noch sofort flächig zerfließen. Beim Spritzen sollen breite Linien entstehen, von denen einzelne an den Schneckenrändern langsam herunterlaufen können.

Den hellen Sesam in einer trockenen Pfanne 1–2 Minuten leicht anrösten und anschließend vollständig abkühlen lassen. Sesam und wenig Zimt aus etwas Höhe sehr sparsam über die gesamte Oberseite streuen. Einzelne Körner dürfen auch auf sichtbare Apfel-, Füllungs- und Teigbereiche gelangen.

Die fertigen Mumien möglichst frisch servieren. Nicht sofort gegessene Schnecken wegen der Frischkäse-Tahini-Creme abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren etwa 20 Minuten temperieren, damit Hefeteig und Creme wieder angenehm weich und aromatisch wirken.