Apfel-Karamell-Cheesecake

Lege den Boden der Springform mit Backpapier aus. Für besonders glatte Seiten kannst du zusätzlich Tortenrandfolie innen anlegen. Sie wird erst entfernt, wenn die Creme vollständig durchgekühlt und stabil geworden ist.

Zerkleinere Schoko-Butterkekse und Haselnüsse sehr fein. Vermische die Krümel mit geschmolzener Butter und Salz. Die Masse soll wie feuchter Sand aussehen und beim Zusammendrücken zuverlässig zusammenhalten.

Verteile die Krümel in der Form und drücke sie mit einem Glasboden oder einem Löffelrücken gleichmäßig fest an. Arbeite besonders am Rand sorgfältig, damit der Boden später stabil bleibt und die hohe Creme sauber trägt.

Stelle die Form mindestens 25 Minuten in den Kühlschrank. Während der Boden fest wird, bereitest du die fruchtige Schicht vor, die später als sichtbare Mitte im Cheesecake liegt.

Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in kleine, gleichmäßige Würfel. Die Stücke sollen im Anschnitt sichtbar bleiben, deshalb nicht zu klein schneiden und später nicht zerkochen.

Gib die Äpfel mit braunem Zucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronensaft und Butter in einen Topf. Dünste alles bei mittlerer Hitze, bis die Äpfel leicht weich, glänzend und von einer dunkleren karamelligen Sauce umhüllt sind.

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein. Nimm den Topf vom Herd, drücke die Gelatine gut aus und rühre sie in die warme, nicht mehr kochende Apfelmasse. Rühre so lange, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Fülle die Mischung in eine flache Schale und lasse sie vollständig abkühlen. Sie soll dicklich und löffelbar sein, aber noch nicht fest werden. Dann lässt sie sich später ruhig zwischen den beiden Cremeschichten verteilen.

Verrühre Frischkäse, Mascarpone, Puderzucker und Vanillepaste bei niedriger Stufe zu einer glatten Creme. Nicht lange aufschlagen: Die Masse soll fein und cremig werden, aber nicht unnötig weich oder luftig.

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein. Drücke sie gut aus und löse sie bei sehr niedriger Hitze in einem kleinen Topf auf. Die Gelatine darf nicht kochen.

Rühre nach und nach drei bis vier Esslöffel der Frischkäsemasse in die flüssige Gelatine. Erst wenn sich die Temperaturen angeglichen haben, rührst du die Gelatinemischung zügig unter die übrige Creme. So bleibt alles glatt und es entstehen keine kleinen Gelatinestückchen.

Schlage die Sahne cremig-steif und hebe sie in zwei Portionen behutsam unter. Die fertige Creme soll luftig sein, dennoch stabil auf dem Löffel liegen und sich glatt verstreichen lassen.

Gib etwa ein Viertel der Cheesecake-Creme auf den gekühlten Haselnuss-Keksboden und streiche sie glatt. Diese erste, etwas dünnere Cremeschicht trägt später die Apfelfüllung und sorgt dafür, dass sie im Anschnitt mittig liegt.

Stelle die Form für etwa 10 Minuten kalt, damit die Creme leicht anziehen kann. Verteile danach die vollständig abgekühlte Apfel-Karamell-Mischung mittig darauf und lasse rundherum etwa 1,5 cm Rand frei.

Setze die restliche Creme in mehreren Portionen auf die Apfelschicht. Streiche sie mit einer Winkelpalette vorsichtig nach außen und glätte die Oberfläche mit wenig Druck, damit keine Apfelstücke nach oben gezogen werden.

Stelle die Torte abgedeckt mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Erst wenn sie vollständig durchgekühlt ist, bleiben die hohe helle Creme, der dunkle Boden und die fruchtige Mitte beim Schneiden sauber voneinander getrennt.

Prüfe zuerst, ob der Cheesecake wirklich fest und vollständig kalt ist. Verteile dann die zimmerwarme, streichfähige Karamellsauce auf der Oberfläche. Sie darf großzügig wirken und bis nahe an den Rand reichen, sollte aber nicht flüssig über die Seiten laufen.

Schmelze die Zartbitterschokolade mit dem neutralen Öl und ziehe feine dunkle Linien über das Karamell. Mit einem Holzstäbchen kannst du einzelne Bögen durch die Saucen ziehen. Wenige ruhige Bewegungen reichen, damit der Swirl lebendig bleibt und nicht zu unruhig wird.

Schneide den kleinen Apfel für die Dekoration in feine Würfel und vermische ihn mit Zitronensaft. Schwenke ihn kurz mit Butter, braunem Zucker und Zimt in einer kleinen Pfanne, bis die Stückchen leicht glänzen. Lasse sie anschließend vollständig auskühlen.

Stelle die Torte mit dem fertigen Swirl noch einmal etwa 15 Minuten kalt. Die Apfelwürfel, Nüsse, Streusel und Blüten kommen erst kurz vor dem Lösen oder Servieren darauf. So bleibt der Karamellswirl sichtbar und die Dekoration sinkt nicht in die weiche Oberfläche ein.

Löse den Springformrand vorsichtig und ziehe die Tortenrandfolie langsam ab. Verteile die karamellisierten Apfelwürfel locker auf dem Rand und streue gehackte Haselnüsse sowie feine helle Streusel dazu.

Setze essbare Blüten erst kurz vor dem Servieren auf die Torte. Verwende nur essbare, unbehandelte Blüten. Kleine Gruppen am Rand reichen aus, damit Karamell und Apfeldekoration weiterhin den Mittelpunkt bilden.

Zum Anschneiden ein langes Messer kurz in heißes Wasser tauchen und sorgfältig abtrocknen. Reinige die Klinge zwischen den Stücken. So bleiben der dunkle Keksboden, die helle Creme und die fruchtige Apfel-Karamell-Schicht sauber sichtbar.