Apfel-Cheesecake-Crumble-Torte mit Vanillekaramell

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer hohen Springform mit 20 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. 180 g Haferkekse und 40 g Pekannüsse fein zerkleinern, mit 20 g braunem Zucker und einer Prise Salz vermischen. 80 g geschmolzene Butter unterarbeiten, bis die Krümel gleichmäßig feucht sind und zusammengedrückt ihre Form behalten.

700 g Frischkäse (Doppelrahmstufe), 250 g Schmand und vier Eier (M) rechtzeitig bereitstellen, damit sie nicht eiskalt sind. Frischkäse und Schmand mit 170 g Zucker, einem Päckchen Vanillezucker, 1½ TL Vanillepaste, 1 EL Zitronensaft und einer Prise Salz auf niedriger Stufe glatt rühren. Eier einzeln kurz einarbeiten, 30 g Speisestärke unterrühren und die Masse nicht luftig aufschlagen.

Die Käsekuchenmasse auf dem leicht abgekühlten Keksboden verteilen und glatt streichen. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene etwa 65–75 Minuten backen, bis der äußere Bereich sichtbar gesetzt ist. In der Mitte darf ein ungefähr 5 cm breiter Bereich beim vorsichtigen Bewegen noch leicht nachschwingen, aber nicht flüssig wirken; keine Stäbchenprobe durchführen.

1 EL Zitronensaft, 1 TL Vanillepaste und ½ TL Zimt unter die heißen Äpfel rühren und weitere 2–3 Minuten sanft garen. 10 g Speisestärke mit 20 ml kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren, in den Apfelsud einrühren und kurz aufkochen lassen. Sobald ein glänzender, leicht gebundener Sud entsteht, die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung vollständig abkühlen lassen.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. 140 g Mehl, 65 g Haferflocken, 75 g braunen Zucker, ½ TL Zimt und eine Prise Salz mischen; 100 g kalte Butter zu Streuseln verreiben und 50 g gehackte Pekannüsse untermengen. Die Crumbles locker verteilen, 12–15 Minuten goldbraun backen und vollständig auskühlen lassen.

Den Topf vom Herd ziehen und die warme Sahne portionsweise unter vorsichtigem Rühren zugießen; dabei kann das heiße Karamell kräftig aufschäumen. 40 g Butter, 1 TL Vanillepaste und eine gute Prise Salz einrühren und die Sauce nochmals etwa 1 Minute sanft köcheln lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen, bis sie glänzend, dickflüssig und noch gut gießbar ist.

Den vollständig gekühlten Cheesecake aus dem Springformring lösen und den Ring vorsichtig abnehmen. Den Kuchen mit einem breiten Tortenheber behutsam vom Backpapier lösen und direkt auf die Tortenplatte heben, während Springformboden und Backpapier zurückbleiben. Die kalte Apfelfüllung gleichmäßig darauf verteilen, rundum etwa 1 cm Rand frei lassen und die Apfelspalten nicht eindrücken, damit die Fruchtschicht im Anschnitt erkennbar bleibt.

250 ml kalte Schlagsahne, 150 g kalte Mascarpone, 35 g Puderzucker, ½ TL Vanillepaste und ein Päckchen Sahnesteif in eine gekühlte Rührschüssel geben. Zuerst kurz auf niedriger, dann auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis eine glatte und standfeste Creme entsteht. Sobald die Masse deutliche Spitzen bildet, sofort aufhören, damit sie nicht körnig wird.

Das vollständig abgekühlte Vanillekaramell glatt rühren und 1 EL für die späteren Apfelspalten beiseitestellen. Etwas Sauce als gut sichtbare, glänzende Linien über Cremetupfen und Crumbles geben und stellenweise am Tortenrand herunterlaufen lassen, ohne die Bröselhülle vollständig zu tränken. Übriges Vanillekaramell getrennt zum Servieren bereitstellen, damit die Streusel möglichst lange knusprig bleiben.

Die glänzend mit Vanillekaramell überzogenen Apfelspalten zwischen die Cremetupfen setzen und die abgekühlten Pekannüsse dekorativ darauf verteilen. Einige Nüsse ganz lassen, andere grob gehackt auf der oberen Cremeschicht verteilen und die Rosetten frei sichtbar halten. Nach Wunsch einzelne Apfelspalten sparsam mit Zimt bestäuben; das letzte Sechstel der Crumbles für das knusprige Finish unmittelbar vor dem Servieren bereitlegen.